Alfredo Villanueva nació en la Ciudad de México y se fue a vivir a Monterrey desde los 18 años. Estudió Artes Visuales, aunque confiesa que siempre tuvo la espina de ser cocinero. Trabajó en distintos oficios y después de algunos años de ahorrar, abrió en 1998 el Botanero Santa Lucía, una cantina en Monterrey. Fue por dos necesidades: la más básica fue que quería cumplir aquel sueño de ser cocinero, y la segunda era que en la ciudad no había una cantina con comida y que dejaran entrar mujeres, cuenta Villanueva. Así comenzó su carrera gastronómica como cocinero norestense, y fue hasta hace tres años que cumplió otro sueño: el de vivir en el Valle de Guadalupe.
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Desde el 2002 que vine con Pablo Ferrer a conocer los cultivos marinos, huertos y vinícolas me sublimó la pasión con la que se vivía en esta tierra. Gente sencilla y de trabajo, con proyectos gastronómicos que estaban completamente fuera de lo que yo conocía en México. Se parecía más a lo que había visto en España, es decir, restaurantes que utilizaban producto local con respeto y técnica. Estos lugares fueron Manzanilla, Laja y el desaparecido Kaia, confirma Alfredo Villanueva.
Hace tres años recibió la llamada de Keiko Nishikawa de Bodegas Santo Tomas ofreciendo un espacio dentro de uno de sus viñedos en el Valle Guadalupe, específicamente en Rancho San GabrielSan Antonio de las Minas, así que acudió de inmediato. Mi esposa Denise y yo instalamos con mucho amor Villa Torél, el restaurante de mi vida; es un espacio para 40 sillas en el que ofrecemos 12 platillos y una carta de vinos de la región. En este restaurante Villanueva aprendió a cocinar con lo que tenía cerca, una verdadera cocina de proximidad.
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Al llegar a Ensenada, David Castro Hussong y Diego Hernández Baquedano lo pusieron en contacto con sus proveedores, Villanueva cuenta que comencé a tener acceso a productos que jamás había cocinado o que me llegaban en condiciones muy diferentes a las que hoy día recibo. Por ejemplo, cuando el pescador de tres generaciones, Aarón El Mambo, me llamó ofreciéndome una opah de 80 kg que venía entrando a puerto; vaya hermosura que nos llegó. Creo que a partir de ahí comencé a buscar productos de poca demanda y tratar de incluirlos en el menú.
Alfredo Villanueva cuenta que no utilizan algunos productos como pulpo, sino que en Villa Torél se decantan por especies diferentes, incluso desconocidas para el comensal, y las procesan de diferentes formas: frescas, curadas, ahumadas, asadas, confitadas, fermentadas. Nuestra cocina caliente está basada principalmente en la parrilla, donde utilizan por lo regular madera de olivo y sarmientos como leña.
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Buenas prácticas
Para poder utilizar al máximo los productos marinos, además de estudiar mucho, Villanueva cuenta que su colaboración con Ezequiel Hernández, de Jamat, ha sido fundamental. Me enseñó lo que es el sacrificio Ikejime y las ventajas que tiene en el resultado final. Nos ha capacitado en el manejo de almejas, ostras, mejillones, abulón, caracoles, cangrejos, etc. Además, para cocinar utilizan únicamente productos de temporada y respetan las vedas. En cuanto a las técnicas, en todos estos productos del mar los utilizamos frescos y pasados por temperatura. Ahumados, temperados en asador o bien directo a la brasa, nos cuenta.
Platillos perfectos
Algunos de los platillos que puedes pedir en Villa Torél para disfrutar de la mezcla perfecta de mar y tierra son: berenjenas asadas con pesca ahumada, atún o jurel con ruibarbo, o bien, los mejillones en escabeche con macha de hormiga chicatana. Acompáñalos con vino blanco o pet nat.
Alfredo Villanueva en 5 palabras: Observador, inquieto, apasionado, valiente y colaborativo.
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