Mesa Franca: sabores criollos y vanguardia culinaria en Bogot

Mesa Franca nace en 2016 como un lugar de investigación y creación constante. Es un restaurante basado en la cocina criolla, mestiza e indígena colombiana elaborada con producto local y producción responsable. En Mesa Franca hay sabores con contrastes y picos que se encuentran tanto en las bebidas como en la cocina.

También puedes leer: Este bar colombiano apuesta por la cultura del ron, el tabaco y la salsa

Su primera casa en la esquina de la 54 con 6a en Chapinero, Bogotá, fue pensada como un lugar con cierta rebeldía y chispa nocturna. Crecieron de manera orgánica y sus intereses se fueron afinando. En 2021 se mudaron a una nueva casa del barrio, en la 61 con 5a, donde lograron diseñar el espacio de forma en que la convergencia entre luz, música, bar y cocina reflejaran la visión que siempre han tenido: una experiencia que da felicidad, sin pretensiones. En este nuevo espacio, un componente central es la hoguera de leña: una de las fuentes y tradiciones principales de la cocina criolla. Han encontrado distintas formas de utilizarla para agregar un sabor ahumado a sus recetas y ambientar el espacio.

La leyenda en la que se inspira su nombre cuenta que en Tame, Arauca, había un patio grande con un árbol de mango al centro. A su sombra, una gran mesa reunía familia, amigos, vecinos e incluso a los animales del patio para comer, beber y compartir. Esa mesa franca, donde todos siempre eran bienvenidos, le dio origen al nombre de Mesa Franca.

Propuesta gastronómica

Mesa Franca es un proyecto que iniciaron juntos María Paula Amador, Iván Cadena y Tom Hydzik.

Después de tantos años de trabajar uno va creando esos bancos de sabores, texturas y olores de mezclas de muchos registros que se quedan en la cabeza. En mi caso me volví muy creativo. He logrado hacer una cocina muy propia, o sea, una de autor real con influencias muy fuertes de la gastronomía criolla colombiana y con esos sabores que son tan nuestros, entonces se siente que estás comiendo algo muy colombiano, pero también haciendo al final una propuesta muy personal.

Creo que sí hay que pasar un buen tiempo cocinando para lograr hacer eso, cuenta Iván Cadena. El propósito de Mesa Franca es que sea una cocina sabrosa sobre cualquier otra cosa y que la gente se acuerde de lo que come. El servicio es súper dinámico, la música es alta, tiene un ambiente de bar, aunque es un restaurante. No es un lugar de mantel.

Según Cadena, todas las semanas hay platos nuevos, cambian el menú a menudo porque se adaptan a los productos de temporada que les da el mar o la tierra.

También puedes leer: Gastronomía colombiana de la mano de Marriott Bonvoy, Santa Marta Marriott Resort Playa Dormida

Prácticas sustentables

En Mesa Franca no están casados con los productos: No nos preocupa si hay un plato estrella porque al final dependemos de la temporalidad y lo que está en su mejor momento, asegura Cadena. Por ejemplo, en la pesca, se adaptan a lo que llegue, también trabajan con fincas orgánicas y con muchos proveedores campesinos que se dedican a mantener y a no dejar morir las semillas nativas.

Esos son nuestros principales aliados en realidad. Por ejemplo, es muy importante para nosotros saber de dónde vienen los productos, como los vegetales, los corderos, las truchas, trabajamos con empresas conscientes. Tratamos de siempre hacerlo de esa manera sin necesidad de divulgarlo, simplemente ponemos nuestro granito de arena. En mi caso soy mucho más creativo con el poco tiempo de ejecución y con la escasez de producto. Es un ejercicio que ya lo manejamos y no nos preocupan esos cambios tan repentinos, es parte fundamental para Mesa Franca, refuerza Cadena.

También puedes leer: Jaime Torregrosa: vanguardia colombiana con influencia nipona

Coctelería de autor

Tom Hydzik es el responsable de los sabores líquidos de Mesa Franca, cuyas combinaciones son armónicas y deliciosas. Pone en práctica la coctelería clásica, aunado a la despensa colombiana y los destilados autóctonos, como el viche.