El cocinero peruano Jhosef Arias celebró sus 13 años de estancia en Madrid con una cena muy especial. Acompañado por su familia, con su madre doña Ana a la cabeza, hizo un repaso por la rica gastronomía de su país y por los locales de restauración que ha ido abriendo en este tiempo. Arias se mostró “agradecido” por el éxito que han cosechado restaurantes como Piscomar, donde tuvo lugar la velada.
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Todo comienza con un brindis
La cena estuvo regada con el combinado peruano por excelencia: el refrescante pisco sour. El propio Arias reconoce que su familia es muy “pisquera”. “El momento perfecto para disfrutar del pisco es a partir de las doce [del mediodía], siempre acompañado de pescados y mariscos, como un buen ceviche o un tiradito; y siempre servido bien frío”, comentó. Entre risas agregó que hay que tomarlo en compañía, para brindar y comenzar una comida con buen pie.
Lo que debes saber del pisco peruano
En el centro de la mesa se encontraban los aperitivos típicos de Perú: cancha, chifle y camote. La cancha es un maíz tostado muy utilizado como guarnición. Arias contó cómo se prepara: “Para conservarlo se seca al sol, que en quechua se le conoce como inti. Después se tuesta a fuego muy lento, en un proceso sin materia grasa, en unas ollas de barro llamadas tostas. Por último, se fríen”. Siempre van acompañados del plátano frito, que es el chifle, y del boniato en chip, que es el camote.
El imprescindible de la cocina peruana
La cena se celebró en el espacio Bold Kitchen del restaurante Piscomar. Este es el lugar donde Arias investiga y comparte su gastronomía, un lugar reservado y acogedor para disfrutar de la cocina. El primer pase de su menú degustación rendía homenaje a este restaurante, el primero que abrió a su llegada a Madrid. Se trataba de un ceviche clásico.
Arias desplegó su profundo conocimiento de la gastronomía peruana, contando los secretos de su plato estrella. “El pescado por excelencia en Perú es el azul: caballa, jurel, chicharro“, comentó. En esta ocasión llevaba corvina, regada con leche de tigre. Esta especie de salsa de color blanco se hace “con el concentrado del pescado puro, macerado con lima, jengibre, apio y caldo de pescado. Eso lo convierte en un ceviche buenazo, como nosotros decimos”, afirmó Arias.
El chef relató sus inicios en Madrid, contando que dejó Perú cuando sus padres y su hermana ya estaban en España. Paradójicamente, relató que la apertura de Piscomar ocurrió porque había tenido un problema con la documentación y se vio obligado a emprender. “Me quedé en España porque mi familia me ayudó mucho en aquellos momentos tan duros”, relataba Arias emocionado y señalando a los familiares que le arroparon durante la celebración.
La mejor carne
La historia de Arias es inspiradora y puede reforzar a muchas personas que se encuentren en una situación similar a la que vivió. “Les diría que le den con todo. Que unan la pasión por lo que hagan a la constancia, que trabajen, que arriesguen, que no dejen las cosas a medias. Pero eso sí, que lo hagan con la piscina medio llena, no vacía”, contó.
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El siguiente plato fue la carapulcra huaralina. Esta opción representa otro de sus locales, Callao24, más centrado en la cocina criolla de Perú. La carapulcra es un guiso preparado con papa seca y guisada y diversas carnes como pollo, gallina y chancho. Esta carapulcra llevaba gentilicio, huaralina, porque doña Ana es de Huaral, una población al norte de Lima, en la región conocida como Norte Chico.
“Está hecha a base de papa seca y con tres tropezones: gallina, cerdo y ternera”, contó el chef, que afirmó que Huaral es un lugar con gran influencia asiática en su gastronomía, donde se producen uvas, mangos, muchos cítricos, manzana…
Doña Ana, la madre, estuvo toda la cena al lado de Arias. Tenía un puesto de comida en Perú y fue importantísima en la vocación del chef. “Mis padres son un ejemplo de respeto y de constancia para mí”, contó. Ambos le siguen ayudando en sus restaurantes, “se molestan cuando no van a trabajar”, confesaba Arias entre risas.
La influencia cantonesa
El siguiente pase hacía homenaje a Hasaku, su restaurante centrado en la cocina nikkei. Se trataba de un chijaukay, arroz salteado con verduras y pollo. “Es un plato de influencia cantonesa“, comentó Arias. Esta propuesta tenía muy presente el jengibre y estaba bañado con salsa oriental, hecha con la reducción del pollo y canela china.
Uno de los temas de la cena fue la gigantesca mezcla de influencias que completan la gastronomía peruana. En sus locales, Arias intenta tocar varias de las ramas de esta cocina, aunque el chef ríe diciendo que solo maneja alrededor del 5% de todo el corpus gastronómico de Perú. Arias forma parte de la tercera Generación con Causa, una iniciativa de cocineros peruanos para llevar su cultura a todos los rincones del planeta y convertir su país en una potencia gastronómica.
La comida callejera de Perú
Más arriba hemos hablado de la leche de tigre, que bañaba el ceviche clásico pero que también fue la siguiente propuesta de la cena. En este caso, el aperitivo representaba la comida callejera del país, donde es habitual pedir una “bolsa” de leche de tigre para disfrutarla por la calle. Arias también tiene un local sobre este tipo de gastronomía, ADN Origen Perú, ubicado en el mercado de San Miguel.
Esta leche de tigre llevaba también pota en dados y frita, para darle un contraste muy curioso entre frío y calor. En cuanto a la comida callejera, Arias comentó que están empezando a sacar sándwiches de chicharrón, otro clásico de su país. También quieren comenzar con las empanadas rellenas: de ají de gallina o de pollo.
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El misterio sobre el nombre de la leche de tigre lo explicó Arias con una sonrisa en los labios: “Está hecha con caldo de pescado y con varios irrigadores de sangre como el jengibre, el ajo y el apio, es un afrodisíaco. Le llamamos el viagra líquido”. “Somos muy cachondos, muy bromistas en Perú”, remató.
El momento de los embutidos
El siguiente pase fue un pincho de chorizo criollo elaborado en sus cocinas. Este aperitivo representaba su última aventura gastronómica, Humo, con una carta hecha con la famosa brasa peruana. Arias defendió su embutido hecho con procesos sostenibles: usando colorantes naturales, achiote, raíz de cilantro y cebolla china, semillas de ají, chimichurri… El resultado es un bocado ligero y suave.
Una sorpresa familiar
El penúltimo pase fue una sorpresa que no tuvo nada que ver con los locales de Arias pero sí con su infancia. Se trataba de un escabeche de pollo preparado por doña Ana. En este momento de la cena, ya con varios vasos de pisco vacíos, la cocina casera y aparentemente sencilla fue un homenaje acertado a la raíces familiares de su cocina.
Arias explicó el largo proceso de obtención del ají amarillo, que viene de Perú porque aún no se ha conseguido una calidad suficiente de este producto con cultivos españoles. El ají era el protagonista del delicioso sofrito del escabeche, preparado a fuego lento durante más de hora y media por doña Ana.
La fusión también llega al postre
Para el postre, Arias preparó una mazamorra morada con arroz con leche. La mazamorra, hecha con maíz morado, estaba ligada con frutas y fécula de maíz. Al chef se le ocurrió al reflexionar sobre qué haría una madre de una casa típica peruana al tener arroz y un poco de maíz morado para aprovecharlos. La mezcla resultó ligera y fresca, perfecta para las calurosas noches veraniegas de Madrid.
Arias aseguró que el arroz con leche llegó a Perú por la influencia española. Y que, como con toda su gastronomía, los peruanos lo fueron combinando con ingredientes autóctonos y dándole su toque. “Cuando hay necesidad, tu cabeza comienza a funcionar de otra manera y mezclas cosas”, contó.
Así finalizó la celebración por los trece años de Jhosef Arias en la restauración madrileña. El cocinero tiene nuevos proyectos en mente para seguir representando la sorprendente y deliciosa gastronomía peruana. “Sigan atentos”, concluyó.
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