Conoce el nuevo menú de degustación de Raíz

El restaurante Raíz, en la siempre vibrante zona de Polanco, está de plácemes, pues desde septiembre de este año, está estrenando menú de degustación, con una interesantísima propuesta de maridaje.

Ganador de un Bib Gourmand otorgado por la Guía Michelin y bajo el concepto de alta cocina mexicana contemporánea; Raíz es liderado por el experimentado Mario Magaña, a quien también conocemos por su impecable atención a los detalles y grandes vinos en Romina Ristorante. Lo acompañan el chef Carlos Herrera en los fogones y Diego Magaña como Jefe de Sala.

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Con este nuevo menú de degustación, quisimos que cada comensal extranjero que nos visite pruebe la esencia de la cocina mexicana y los ingredientes de la milpa. Y que cada invitado local se reconozca y se sienta orgulloso de la gran y diversa propuesta gastronómica que tenemos en el país. Sumado a una original y disruptiva propuesta de vinos del nuevo y viejo mundo que va a sorprender a propios y extraños, nos platica, mientras compartimos la mesa, Mario Magaño, para dar inicio a este viaje de sabores.

Elote tierno tatemado con mayonesa de chintextle, polvo de chapulines y unas originales palomitas con totomoxtle | Foto: Cortesía

El menú comienza con una tostada de erizo sobre una mayonesa de habanero, puré de frijoles, tomate verde y rábano fresco que se marida con un vino balnco Riesling de Blanc de Castel 2022, Italiano.

Seguimos con unas espectaculares setas rostizadas con escamoles sazonadas con menta, hierbabuena y quelites de las chinampas de Xochimilco, que se marida con un vino austriaco de uva Grüner Veltliner, Ried Juliusberg de 2017.

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Para el tercer tiempo, Raíz propone un elote tierno tatemado con mayonesa de chintextle, polvo de chapulines y unas originales palomitas con totomoxtle. Para acompañarlo, ofrecen un vino Pet Nat, mexicano de la casa Altos Norte, uno de los mejores vinos que se están haciendo en Jalisco.

Taco de lengua de res braseado y en cocción lenta de más de 8 horas acompañado de un Monte Carbonare Soave Classico 2021 del Veneto, para el quinto tiempo.

Un pescado a la talla con adobo de chiles, jitomate cherry nixtamalizado, frijol blanco, jícama y vinagreta de cítricos inaugura la parte del menú dedicado a los platos fuertes. Para este tiempo, Diego Magaña ofrece una uva blanca Torrontés de Altavista Premium Estate añada 2021, del valle de Salta en Argentina.

El pulpo adobado en chiles un tradicional sikil pak yucateco, es el penúltimo plato salado y va maridado con un Pinot Grigio 2022 de Love You Bunche del valle de Santa Barbara en California.

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Como corona de los platos salados, el chef Carlos Herrera manda un muy casero y contundente pecho de res entomatado, como lo hacía su abuela. Hecho con tomatillo verde, demi glace y quelites. Para este último tiempo salado un espectacular vino Megacero de Chihuahua, es el maridaje ideal.

Un pre-postre fresco y un muy original flan de queso parmesano con helado de nata, un buñuelo, miel de piloncillo y crumble de nuez, maridado con un vino generoso dulce Moscato Di Panetelleria 2022 de Sicilia, cierran la experiencia propuesta.

Como vemos, viaje por el viejo y nuevo mundo de vinos, también por diferentes uvas blancas y tintas, acompañan este menú de exploraciones de regiones de México, expresadas por el chef de manera contemporánea, sofisticada y elegante. Sin duda, los reconocimientos, no sólo de Michelín, sino también de la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana, comprueban la alta propuesta de calidad de Raíz.