Guanajuato, estado reconocido por su riqueza cultural así como gastronómica y vitivinícola, que recientemente fuera sede de la Semana del Vino y de la primera edición del Concours Mondial de Bruxelles de América, celebró durante agosto el Mes de la Gastronomía, en el Winebar del CMB de la mano de Audi y de la Secretaría de Turismo de Guanajuato.
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Durante este periodo, el chef Daniel Nates creó una serie de platillos en colaboración con las cocineras tradicionales Sara Arvizu, Consuelo Venancio, María del Buen Consejo y Gloria Vázquez, así como también con el chef David Quevedo, de Viñedo San Miguel y Trasiego. Como parte de la última entrega, los cuatro tiempos que conformaron el menú fueron acompañados por un maridaje diseñado por el sommelier Manuel Negrete, director de vinos del Wine bar del CMB, quien echó mano de etiquetas producidas tanto en Guanajuato como en Italia y Portugal, culminando con destilados guanajuatenses.
En un recorrido histórico a través de la gastronomía, el chef David Quevedo presentó un primer tiempo conformado por un sope de escamol con mole de cítricos, ate, fresa y aire de miel de abeja, mismo que fue armonizado con una copa de 2022 Conde de Cantanhede, Adega Cooperativa de Cantanhede, un portugués de uva arinto con DOC Bairrada. Tocó el turno de las cocinera tradicional Gloria Vázquez, que deleitó los paladares con un mole de fiesta acompañado de arroz en caldillo de jitomate, mole poblano, vitualla garbanzo, repollo, zanahoria, papa y tortillas ceremoniales con un sello que representa la herencia culinaria de su abuela Dolores. Para acompañar el festín destacaron las notas de frutos rojos de un 2021 Camponi, La Collina dei Ciliegi de Verona.
El tercer tiempo fue creado de nueva cuenta por el chef David Quevedo, que en esta ocasión presentó un lechón confitado con miel de mezquite mismo que fue preparado en Guanajuato y trasladado a CDMX mix de ensalada con vinagreta de naranja y puré de papa loca. Para este suculento y sustancioso bocado, el sommelier Manuel Negrete lució el primer vino guanajuatense de la noche, un 2021 Piedra de Oro, del viñedo San Miguel en Comonfort, ensamble de Cabernet con Malbec, resaltando su breve paso por barrica, lo que permite disfrutar una expresión más pura de las uvas.
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Para cerrar con broche de oro esta exquisita experiencia, el chef de casa, Daniel Nates, hizo gala de su cocina en donde la mexicanidad se define a partir de una mezcla entre tradición y vanguardia, y que tiene una importante influencia de cocineras tradicionales, lo que se reflejó en su camote asado en penca de maguey, servido con crema de anís silvestre con jarabe de tunas de colores y miel de maguey producida por una hormiga que la extra de cactáceas, acompañado de malteada de atole de flor de San Juan, leche de chiva y piloncillo. Receta que Nates atribuye a una cocinera tradicional con su aporte del helado de atole. La experiencia dulce fue redondeada con dos destilados producidos en Guanajuato.
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