Ingredientes
Para la tarta:
300 g de azúcar
1.5 kg de manzana granny
Para el mousse de galleta:
210 g de harina de almendras
270 g de harina
500g de mantequilla
240g de azúcar
7.5 g de sal
4 g de vainilla
Para las rosas de sidra:
1 l de sidra rosa
3 láminas de grenetina
Para la crema de vainilla: 1 /2 vaina de vainilla
300g de nata
30 g de azúcar
Para el caramelo salado:
70 g de nata
110 g de azúcar
25 g de mantequilla
3 g de sal
30 g de leche
Para el baba:
5 g de vainilla
15 g de levadura fresca
85 g de mantequilla
60 g de leche
20 g de huevo
170 g de harina
2 g de sal
Para el baño de licor:
50 g de azúcar
50 ml de agua
30 ml de licor de manzana
Para el helado de caramelo:
450 ml de leche
104 g de nata
1 yema
70 g de azúcar
120 g de toffee
20 g de dextrosa
2 láminas de grenetina
Procedimiento
1. Para la tarta: Haz un caramelo con el azúcar y vacía en una gastronorm. Reserva.
2. Pela, lamina y enrolla la manzana. Corta por la mitad y coloca sobre el caramelo.
3. Hornea a 180°C por 40 minutos.
4. Para el mousse de galleta: Coloca todos los ingredientes en la batidora y mezcla con pala. Pon la mezcla en una gastronorm con papel de horno, estira y deja reposar en el refrigerador durante 12 horas. Hornea 40 minutos a 135 °C.
5. En caliente, pon la mezcla en un vaso de pacojet, prensa bien dentro de los vasos. Congela y pacotizar.
6. Para las rosas de sidra: Hierve la sidra hasta evaporar el alcohol, enfría un poco y añade la grenetina hidratada. Moldea y congela.
7. Para la crema de vainilla: Monta la crema con la vaina y el azúcar, reserva en refrigeración.
8. Para el caramelo salado: Haz un caramelo con azúcar y sal, añade la nata hasta que quede una mezcla homogénea. Añade mantequilla y aligera con la leche.
9. Para los baba al licor: Ablanda la mantequilla en batidora con pala, añade huevo y vainilla. Incorpora harina, sal y levadura, añade a la mantequilla junto con la leche. Procesa hasta obtener una masa elástica. Reposa en un bowl y deja que doble su tamaño. Porciona y vuelve a fermentar. Hornea 16 minutos a 205 °C.
10. Para el baño de licor: Hierve agua con azúcar, apaga el fuego y añade el licor. Baña el baba previamente cocido hasta que absorba el líquido.
11. Para el helado de caramelo: Haz una crema inglesa con todos los ingredientes y reserva una noche en congelación. Pasa a un vaso de pacojet y pacotizar.
12. Para el montaje: Se coloca la tarta sobre una cama de mouse de galleta. En los costados, 3 gotas de caramelo salado y encima los baba con licor. Rosa de sidra y una cucharada de crema de vainilla. Para terminar, haz una quenelle de helado y coloca dos bastones de manzana encima.
VINO: Beronia Rosé 2020, 40% tempranillo, 60% garnacha.
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