Norberto Ruiz está encargado de la cocina de Samos en el hotel Ritz Carlton en la CDMX. Aquí te contamos cómo hacer su increíble pulpo zarandeado.
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Ingredientes para el pulpo zarandeado
1 pieza de pulpo crudo
250 mililitros de aceite de oliva extra virgen
5 piezas de pimienta gorda entera
Sal y pimienta al gusto
100 gramos de ayocotes
100 gramos de cilantro con tallo
100 gramos de cilantro criollo
2 piezas de cebolla morada
4 piezas de chile guajillo
1 pieza de chile pasilla
2 piezas de chile ancho
1 pieza de chipotle
1 pieza de cebolla blanca
2 dientes de ajo pelados
100 gramos de epazote
5 gramos de anís
2 gramos de clavo
150 gramos de quelites
50 gramos de chivatos
100 mililitros de vinagre blanco
10 limones
2 aguacates
1 limón amarillo
1 litro de aceite vegetal
Para la cocción del pulpo zarandeado
Enjuaga y limpia el pulpo, corta la cabeza y deja los tentáculos enteros. Mételos a una bolsa de vacío para cocción. Dentro de la bolsa agrega 50 mililitros de aceite de oliva y cuatro pimientas gordas. Sella bien la bolsa. Cuece el pulpo dentro del Rational a 86 grados y con vapor completo, 100% de humedad, durante tres horas. Una vez concluida la cocción da un choque térmico en agua y hielo.
Para el adobo
Tuesta las especias a fuego bajo junto con los chiles previamente desvenados y sin semillas. Hierve los chiles por un minuto y reserva. Asa la cebolla y los ajos. Licua todo junto hasta obtener un adobo terso, puedes usar el agua de cocción de los chiles para aligerar. Con este adobo bañaremos el pulpo.
Para la ensalada de quelites y hojas mixtas
Deshoja y trocea los quelites, blanquéalos y da un choque térmico con agua y hielo. Deshoja las lechugas mixtas, agrega en un bowl todas las hojas y macera con 15 mililitros de aceite de oliva y 10 mililitros de vinagre blanco. Sazona con sal fina y pimienta.
Para la base de frijol
Cuece los ayocotes con una cebolla blanca partida a la mitad, dientes de ajo pelados, un ramo de epazote, sal y pimienta hasta que el frijol tenga una consistencia suave. Reserva y enfría. En un bowl, pon los frijoles fríos y sin caldo, macéralos con jugo de limón amarillo y vinagre blanco. Pica la cebolla y el cilantro y agrega al bowl de los frijoles. Sazona con sal fina y pimienta.
Para la mousse de aguacate
Corta los aguacates, licua la pulpa con jugo de limón, sal, pimienta y un poco de hojas de cilantro hasta obtener una mousse de aguacate.
Para el montaje
Termina el pulpo en un sartén con aceite vegetal, debes obtener un color rostizado dorado. Retíralo del fuego y sumérgelo en el adobo de chiles, caliente. Sirve una cama de frijol sin líquidos y termina con la ensalada para dar altura.
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