Si Suecia tuviera un alimento oficial, un competidor probable sería el arándano rojo. De color rojo rubí y naturalmente amargo, es un compañero constante de una de las otras exportaciones famosas del país, las albóndigas, entre muchos otros platos. Los arándanos rojos florecen en la naturaleza de Suecia, lo que los hace omnipresentes en los mercados, las cocinas caseras y los restaurantes. Pero en el extremo norte del país crece la frambuesa ártica mucho más escurridiza y, posiblemente, sabrosa, åkerbär, unas bayas especiales que los chefs y cantineros expertos de la región están poniendo en todo, desde cócteles hasta postres.
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Carina Johansson, propietaria de Luleå Konfektyr en Luleå, a unas 560 millas al norte de Estocolmo, usa estas bayas y otros productos botánicos crudos para crear las golosinas que vende en su tienda de dulces. “Las frambuesas árticas suelen crecer en trincheras, playas y prados húmedos, y rara vez en grandes cantidades”, dice, y añade que florecen en mayo y junio y se recolectan entre mediados de julio y principios de agosto.
Eso puede parecer bastante sencillo, pero a diferencia de los arándanos rojos, que se pueden cosechar con relativa facilidad, la cosecha de frambuesas árticas es un proceso tedioso y lento. “Las bayas deben recogerse y enjuagarse una por una”, dice Johansson. Añade que, a diferencia de los tallos de las frambuesas y las fresas, que son fáciles de arrancar, los tallos de las frambuesas árticas son difíciles de quitar. “Necesitas usar un par de tijeras o pinzas para sacar cada uno”, dice ella.
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Ese minucioso proceso se refleja en el precio de las bayas. Johansson dice que las frambuesas silvestres del Ártico a menudo se venden a mil coronas suecas por kilogramo, o aproximadamente $ 1059.69 MXN por libra. (En contraste, los arándanos rojos frescos cuestan alrededor de 50 coronas suecas por kilogramo, o alrededor de $ 61.14 MXN por libra). Puede tomar un descanso comprando bayas cultivadas, que los productores locales como Mockträsk Bärodling, una granja de bayas en Boden, venden por alrededor de 850 coronas por kilogramo, o alrededor de $ 896.66 MXN por libra. Pero, advierte Johansson, “algunas personas dicen que la baya cultivada tiene un olor y un sabor muy diferentes a las silvestres”.
En cuanto a cuál es su peculiar sabor, pídale a cinco suecos diferentes que lo describan y probablemente obtendrás varias respuestas, que van desde “algo entre una frambuesa y una fresa” hasta “como el vino”. Según Axel Isholt, gerente de un bar en el restaurante Rex en la ciudad universitaria norteña de Umeå, las frambuesas árticas tienen una mayor acidez que sus primos más comunes, y son mucho más picantes y ácidas. En temporada, los huéspedes del bar de estilo clandestino de Rex, Juliette, pueden pedir bebidas como un sueco 57, una versión escandinava del tradicional francés 75, que incluye frambuesa ártica y Bianco Vermouth. Suave, brillante y con un equilibrio agridulce perfecto, es peligrosamente potable.
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¿Y en cuanto a esos tallos? “Tienen el sabor amargo más asombroso y agregan una gran calidad botánica y terrosa a cualquier tipo de infusión o jarabe que hagas”, dice Isholt. Él sugiere exprimir lentamente los tallos y usar el líquido extraído para hacer amargos.
A varias cuadras de Rex, el acogedor Köksbaren deleita a los comensales con sus platos de la granja a la mesa, que a menudo incluyen frambuesas árticas que el chef y copropietario Peter Stenmark obtiene de los recolectores locales cuando están disponibles. “Siempre usamos frambuesas árticas de alguna forma en un postre, y siempre tenemos un cóctel y un refresco casero”, dice. Sus postres de temporada han incluido frambuesas árticas con bizcocho frito, almendras y helado de chocolate, y rullrån barquillos enrollados suecos con frambuesas árticas, mascarpone y amaretto. Stenmark culminó nuestro propio almuerzo en Köksbaren un diciembre con una tarta de queso Västerbotten, completa con una corteza de pan de jengibre, cobertura de frambuesa ártica y helado de yuzu. La temporada de alimentación de las frambuesas árticas es corta; como muchos chefs, Stenmark congela su generosidad para asegurar su presencia en sus menús durante todo el año.
“Las frambuesas árticas silvestres son las bayas más exclusivas de Suecia y probablemente del mundo”, dice Stenmark. “Todo el trabajo [que implica] recolectar las frambuesas árticas silvestres genera expectativas, y cuando pruebas una frambuesa ártica madura, sabes que vale la pena”, dice.
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