Los fines de año nos invitan a hacer recuentos como si con ellos pudiéramos detener el tiempo. Pero no hay por qué ponerse nostálgicos. 2020 se presenta como una oportunidad para ponerse al corriente, para probar lo nuevo y para comernos lo que resta del mundo. Sólo basta mirar atrás para ver que cada nuevo ciclo viene cargado de experiencias para agradecer.
En 2019, nuevos cocineros hicieron su entrada triunfal a la escena, ingredientes y técnicas se apagaron mientras las novedades aparecieron como las barbacoas y los alimentos ahumados, experimentamos combinaciones improbables y las presentaciones impactantes llenaron la mesa. Algunos cocineros clásicos se reinventaron y los nuevos espacios nos hicieron retratarlos en la mente por sus formas excitantes. Esto es lo mejor que probamos en el año que se va.
1. Jaiba suave empanizada en amaranto
¿Dónde lo probamos?
En el menú de temporada de Maizal, de Daniel Nates.
¿Por qué fue favorito en 2019?
La presentación en sí misma es un statement. La jaiba empanizada en amaranto es el centro de atención del plato pero no está sola: la acompaña un caldo de sandía, ruibarbo y toronja. En boca todo juega armoniosamente: hay dulzura, acidez y explosiones. Aplauso extra por lo novedoso de la combinación.
Dirección: 7 oriente 406, Puebla de Zaragoza.
2. Lomo saltado a lo pobre
¿Dónde lo probamos?
Pisco Restaurante.
¿Por qué fue favorito en 2019?
Cuando los sabores del filete ligeramente ahumado, los de la soya y la zarza criolla de cebolla, chile y limón se juntan, hay un encuentro cercano del tercer tipo. Pero ahí no acaba todo. Además, la base de tacu tacu (hecha de frijoles con arroz y especias) y el huevo frito que corona todo es magia pura.
Dirección: Av. Thiers 232, Anzures, CDMX.
3. Recién nacida de calamar y caracol
¿Dónde lo probamos?
DOS Restaurante, de Erik Guerrero.
¿Por qué fue favorito en 2019?
Erik Guerrero nos enseña que el perfecto matrimonio entre un antojito y el fine dining cabe en un solo plato: este. La base de maíz frita y lo umami del calamar y caracol es una combinación para grabarse en la memoria. Adiós a los clichés de los antojitos.
Dirección: Navegantes 96, Virginia, Veracruz.
4. Enchilada de lengua
¿Dónde lo probamos?
Moyuelo, de Fernando Hernández.
¿Por qué fue favorito en 2019?
¿Existe una salsa más tersa que la que Fernando Hernández usa en este platillo? No lo creemos. Esta salsa de chile poblano, cremosa y sutilmente picante aporta además acidez y dulzor a una enchilada muy original, a medio camino entre un taco y un guisado: la lengua.
Dirección: Av. 7 Pte. 312, Centro, Puebla.
5. Pulpo castacán
¿Dónde lo probamos?
Comal, de Yvan Mucharraz.
¿Por qué fue favorito en 2019?
Es una combinación surf & turf muy afortunada, perfecta para taquear y para el mood playero de este restaurante en el hotel Chileno Bay.
Dirección: México 1 km 13.5, Tourist Corridor, Cabo San Lucas, B.C.S.
6. Ceviche de parota
¿Dónde lo probamos?
En el pop up de Domitila Comedor, de Mafer Kiyota.
¿Por qué fue favorito en 2019?
¿La semilla del árbol de parota puede ser comestible? No lo sabíamos hasta que esta joven promesa la sirve integrada a un ceviche. Le pone además trozos de coco y cebollas encurtidas para darle una acidez balanceada. Un plato delicado, fresco e innovador.
Dirección: Palma Ruvelina 1326, Santa Bárbara, Colima.
7. Barbacoa de setas
¿Dónde lo probamos?
En Ticuchi, el nuevo gastropub, de Enrique Olvera.
¿Por qué fue favorito en 2019?
Este revoltijo ahumado y ligeramente picante en una tortilla gloriosa, muy al estilo Olvera logra una complejidad que ni la carne. El cuenco llega a la mesa y hay que revolverlo todo para que el platillo termine de cuajar: algunos hongos hechos en barbacoa, otros crocantes y una base de salsa verde.
Dirección: Petrarca 254, Polanco, CDMX.
8. Barbacoa dominical
¿Dónde lo probamos?
Masala y Maíz, de Norma Listman y Saqib Keval.
¿Por qué fue favorito en 2019?
Este infaltable de los domingos apenas aterrizó a la nueva sede de Masala y Maíz. En ella está contenida todo el expertise familiar texcocano de Norma Listman y el perfecto manejo de especias de Saqib Keval. El resultado es una carne tierna, ahumada y especiada entre un rollito de tortilla hecha al momento.
Dirección: Marsella 72, Juárez, CDMX.
9. Nigiri de kamatoro sellado con carbón japonés
¿Dónde lo probamos?
Batta Sushi
¿Por qué fue favorito en 2019?
Los mejores sabores de Japón se reúnen en este pequeño trozo de placer. El kamatoro delicado, umami y mantequilloso se derrite en la boca junto a los sabores del humo, la soya y jengibre. Un bocado sencillo pero climático.
Dirección: Julio Verne 90, Polanco, CDMX.
10. Taco de pescado con hongos de lluvia
¿Dónde lo probamos?
Alfonsina, de Jorge León.
¿Por qué fue favorito en 2019?
En este lugar oaxaqueño las tortillas, y todo lo que sale del comal, es tan fundamental como la sal. Este taco está envuelto en una blanda (una tortilla grande, para estándares chilangos). El relleno es un guiso casero, con atención, como todo en Alfonsina, a los ingredientes cercanos, de temporada.
Dirección: García Vigil 183, San Juan Bautista la Raya, Oaxaca.
11. La salchicha hecha en casa con ensalada de papas
¿Dónde lo probamos?
Amaya, de Jair Téllez.
¿Por qué fue favorito en 2019?
Esta salchicha de ternera es como toda salchicha debería ser: especiada, jugosa y sólo ligeramente picante. La ensaladita de papas que la acompaña en el plato no está de adorno. Le da la acidez necesaria para cortar la grasita. Trocito de salchicha pan de masa madre trocito de papa: repetir al infinito.
Dirección: Gral. Prim 95, Juárez, CDMX.
12. Pork belly en miel de maple
¿Dónde lo probamos?
Cara de Vaca, de Chuy Villarreal.
¿Por qué fue favorito en 2019?
Amamos el descaro de este platillo: la papada de cerdo va así, en trozos dulces y ligeramente cítricos gracias al aderezo de miel de chile de árbol y limón con el que la cocinan. Para darle textura, el chef manda un tzatziki con gusto a ajo y un naan esponjoso.
Dirección: Río de la Plata 448, San Pedro Garza García, Nuevo León
