Treinta años después de haber vivido en Ámsterdam, Yotam Ottolenghi volvió a la ciudad para abrir su primer restaurante en los Países Bajos. En el Mandarin Oriental Conservatorium, en el barrio de los museos, el chef y autor de libros de cocina lleva a la mesa una propuesta que pone a los vegetales en el centro y se apoya en dos técnicas, la parrilla y la fermentación.
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Ottolenghi Amsterdam toma como referencia a ROVI, su restaurante en Londres, donde los ingredientes de temporada se sirven en platos para compartir. En Ámsterdam, esa idea se traduce en una carta que incorpora lácteos y quesos de Over Amstel Boerderij, hojas de TopKrop Farm y berenjenas de Zwinkels, una familia de productores neerlandeses que lleva cinco generaciones en el oficio.
Del shawarma de apionabo a los espárragos con dukkah
Entre los clásicos de la casa está el shawarma de apionabo, servido con pita, bkeila y tomate fermentado. A su lado aparecen platos creados para esta apertura, como los espárragos blancos y verdes con chile en conserva, anchoa y dukkahde semillas. Otra de las incorporaciones es una tostada francesa al estilo de Hong Kong con tahini y hawaij dulce, concebida para la colaboración con el hotel.
La carta también incluye zanahorias braseadas con acelga, lentejas y kumquats en conserva, así como papas crujientes con levístico y mantequilla de limón en conserva. Entre los platos de carne y pescado hay chuletas de cordero con jitomate rallado labneh y sal de comino, y kofta de pescado con salsa de jitomate, alcaravea y aceite de chile ancho.
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Una margarita con chile verde y un sour con jenever
La selección de vinos naturales acompaña una carta de cocteles en la que reaparecen ingredientes de la cocina. La Shatta Margarita combina tequila, mezcal, shatta de chile verde, agave, lima y chile urfa. El Ottolenghi Martini lleva ginebra, vodka y vermut, además de nori, limón y rábano en conserva y pepino. El Cheong Sour, por su parte, se prepara con jenever, ruibarbo, naranja sanguina, lima y jengibre.
El restaurante ofrece servicio de desayuno, comida y cena. Las reservaciones se pueden hacer en el sitio de Ottolenghi Amsterdam.
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