Unas semanas antes de viajar a Madeira, en una mesa con compañeros periodistas, conté que iba a pasar cuatro días allí y que me hacía mucha ilusión porque nunca había visitado la isla portuguesa. Un compañero me comentó que no se trata de una isla, sino de un archipiélago. Madeira es la más grande y donde habita la mayoría de la población; después está Porto Santo, mucho más pequeña pero no despoblada, y, por último, un grupo de islas desiertas que funcionan como reservas naturales para aves. Otro colega me avisó sobre el aterrizaje, ya que desde el continente el avión hace un giro casi total a muy poca altura para posarse sobre el diminuto aeropuerto de la isla. Luego comenzó a hablar sobre estadísticas de accidentes de avión y pensé que estaba exagerando y que era algo aerofóbico.
Madeira le saca brillo a sus estrellas más sabrosas
Al bajar en el Aeropuerto Internacional Cristiano Ronaldo tuve que darle la razón a mi compañero agorero. Es verdad, el avión gira mucho, pero siempre está pilotado por expertos y resulta hasta una experiencia divertida. El día es húmedo y, si miro hacia el sur, veo un inmenso océano azul. Si giro hacia el norte, una ladera verde salpicada de casas me saluda. Ya he llegado a Madeira. Me esperan cuatro días de recorridos, charlas con madeirenses y mucha gastronomía.
La cocina progresiva de Madeira
Al llegar, pido unas sardinas a la brasa en un bar de toda la vida del centro de Funchal. De ese almuerzo lo que más me sorprende es la fantástica macedonia que me sacan en el postre. Andaba con la mosca detrás de la oreja. Ya se sabe, hay muchas macedonias medio secas o con un zumo de naranja sobreazucarado para maquillar el escaso sabor de las frutas recién sacadas de la cámara. Esta macedonia no es así: maracuyá, sandía, melón, naranja… todas con la dulzura refrescante de la buena fruta.
Esa noche tengo programada mi primera visita a un restaurante en Funchal. Voy a Audax, un local que promete “un viaje por los sabores de Madeira con un toque moderno e irreverente”. En los fogones está el joven César Vieira, liderando una cocina que seduce por tirar de sabores tradicionales con un punto de audacia muy especial. Su compañero sumiller, el también joven Diogo Freitas, propone un maridaje variado y armónico. Defienden la “cocina progresiva de Madeira”.
Audax ofrece varios menús divididos en “momentos” y decido probar el que se detiene en cinco de ellos. Para comenzar, llega su versión de la famosa poncha de Câmara de Lobos. La poncha es una verdadera institución alcohólica en Madeira. Se trata de un combinado que se elaboraba antiguamente para mantener calientes a los pescadores en sus gélidas noches marinas. Lleva aguardiente de caña (o ron blanco), zumo de limón fresco y miel. En este caso, la versión del restaurante rebajaba la potencia del alcohol empapando un pedazo de manzana granny smith con la mezcla y algo de licor de eucalipto.
Después del licor, llega el momento de la queixada, la famosa tartaleta dulce portuguesa. En este caso, está acompañada de crema y coronada con un sabroso tartar de atún. Aunque resulta algo mantecosa, la crema refresca el conjunto en el paladar. La cena continúa con un sabroso homenaje a los pescadores en el que las gambas y el caviar son los protagonistas junto a una salsa de cacahuete.
En el turno de los principales destaca el pez limón cocinado a baja temperatura junto a una salsa de brócoli y pepinillos. El bocado conjunto resulta expresivo y agradable, una delicia. También para recordar resulta el rabo de buey con salsa de champiñones y puré de patata dulce, de sabor intenso pero no demasiado, muy equilibrado. Por último, en el turno de los postres me sirven un excelente pudin de plátano.
Las delicias de Funchal y la costa sur de Madeira
El día siguiente me levanto temprano para dar un agradable paseo por Funchal, la capital del archipiélago. Con unos 112.00 habitantes, es la ciudad donde vive la mayoría de los madeirenses. Cerca de mi hotel está su catedral, de aspecto modesto por fuera pero con un bellísimo artesonado de madera en su interior. Mi guía, sabiendo de mi interés gastronómico, me lleva hasta la bombonería UAUCACAU, una de las sensaciones actuales de la isla. Allí pruebo dos excelentes bombones de tamarindo y de sirope de caña de azúcar. UAUCACAU produce decenas distintas de dulces, muchos de ellos con sabores de frutas de temporada.
También visitamos la Fábrica de Santo António, una productora de galletas que lleva en funcionamiento desde 1893. La empresa elabora la tradicional torta de miel de caña de azúcar, dulces y mermeladas artesanales. Me encanta darme cuenta de que en su interior no solo estamos turistas salivando ante su oferta, sino que también hay muchos locales que se llevan una bolsita para endulzar sus comidas.
Antes de comer, visitamos el Mercado dos Lavradores. Sus paradas de fruta y de pescado serían la perdición de cualquier amante de este tipo de sitios. El bullicio se soporta mejor gracias a los rayos de sol que entran a través del claustro en el que están situadas las paradas. También hacemos algo de tiempo para pasear y probar un bolo do caco con algo de chorizo. Es un tipo de pan autóctono, plano y redondo.
Para comer nos acercamos hasta Câmara de Lobos. Se llega en un cuarto de hora en coche atravesando Funchal, que ha ido creciendo hacia el oeste y ya se toca con esta pequeña ciudad pesquera. Câmara de Lobos es un lugar especial en Madeira porque está muy ligado a la identidad marinera de la isla. Comemos en el restaurante Vila do Peixe que, como su propio nombre indica, está especializado en los productos que vienen del mar.
En el interior, tienen algo parecido a una parada de mercado con pescado fresco. Puedes decir: dame un cuarto de kilo de gambas y esas dos doradas. Las pesan y te las hacen a la brasa. Comemos un variado de pescados con protagonismo del espada. Es el más famoso de la isla y se come en todas las casas. No se conoce en España y conviene no confundir con lo que aquí llamamos pez espada.
Nuestra mesa está situada en la terraza exterior, con unas vistas fantásticas del océano Atlántico. Para comenzar, el camarero nos ha preparado una jarra de poncha a la manera tradicional: mezclando la mitad de zumo de limón y de aguardiente de caña, añadiéndole más azúcar aún, unas pieles del cítrico y agitándolo fuerte con un pedazo de madera. El resultado es un trago potente, de esos en que requieren precaución.
Después de la comida, me dirijo más al suroeste de la isla. En Calheta Marina embarco en el Aestus para dar un paseo marítimo por la costa sur. Si te lo puedes permitir, es un plan que vale la pena para disfrutar de las mejores puestas del sol en pleno Atlántico. Su capitán, Miguel, me ofrece un agradable picoteo y me invita a tomar unos vinos mientras me cuenta cosas sobre los pueblos que vemos, pegados a la isla. Cabe recordar que Madeira nace de un volcán y, por lo tanto, es una isla escarpada. En la zona sur, hay un puñado de aldeas a las que solo se puede acceder por barco o por un teleférico de vértigo que baja en vertical desde los acantilados hasta el pequeño pedazo de tierra donde están las casas del pueblo. Relajado tras el paseo en barco, vuelvo a Funchal a reponer fuerzas.
El vino de Madeira
Esta mañana me dirijo hacia el norte. En concreto, hacia la Quinta do Bispo, en São Jorge. Me sorprende el cambio en la temperatura y en el clima. Madeira es una isla atravesada por una sierra selvática que alcanza una altura considerable y que separa el sur y el norte en dos zonas climáticas independientes a apenas 22 kilómetros de distancia. En el sur, donde se concentra la inmensa mayoría de la población, las temperaturas son más suaves y los días de sol más frecuentes. En el norte, la humedad y la lluvia fina proveniente de las aguas del Atlántico son la norma. Hoy, la diferencia entre Funchal y São Jorge alcanza los diez grados.
En la Quinta me espera Hugo Noite, apasionado guía de la bodega Blandy’s. He venido hasta aquí para visitar sus viñedos y conocer la historia de la familia inglesa que comenzó esta aventura en 1811. El vino de Madeira es una especie de aldea gala de Ásterix que resiste ante la pujanza de otros vinos más comerciales. Es parecido al Jerez español, un vino de cocina, amontillado y dulce. La familia Blandy’s es la única que gestiona la empresa vinícola tradicional, que no se ha diluido en grandes compañías o ha desaparecido.
Damos un paseo por los hermosos viñedos. Hugo Noite me cuenta que cada vez es más difícil encontrar gente joven que quiera dedicarse a la vendimia. Es un negocio duro y complicado. Los Blandy’s no poseen los viñedos, sino que adquieren las cosechas de pequeños productores particulares. La calidad se consigue con un equilibrio entre el trabajo vecinal y la agricultura ecológica.
Hemos venido a la Quinta do Bispo porque celebran una fiesta. La empresa organiza comidas con los distribuidores, los restauradores y la gente del pueblo para dar a conocer su producto. El ambiente es fantástico, con mucho vino madeirense, mesas al aire libre e incluso una pequeña orquesta. Comemos espetada, que tampoco debe confundirse con los espetos de la playa de Málaga. La espetada de Madeira es una brocheta de carne marinada con sal y ajo, ensartada en una rama de laurel y preparada a la brasa. El plato perfecto para una fiesta como esta. La sensación de vivencia compartida, amistad y trabajo conjunto que me llevo es fantástica. Después de comer un plato lleno de deliciosa fruta, comienza la pisada de uva. Es un momentazo, amenizado con la música de la orquesta y muy divertido.
Lo confieso: no pruebo el mosto que va saliendo del lagar, pero los locales me dicen que está delicioso. Les creo.
Aún me queda día y medio en Madeira. Esta tarde iré a su Festival Gastronómico y mañana voy a hacer una excursión por el interior de la isla.
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