Sabía que en ciertos locales de moda de Nueva York se hablaba de Sancerre. Incluso hace años, cuando estuve en San Francisco, ya era un nombre bien posicionado en las cartas de algunos restaurantes donde se respiraba cierta sensibilidad cultural. Pero de ahí a descubrir hasta qué punto los americanos le daban importancia, me descolocó.
Hace unas semanas, después de pasar varios días en Sancerre, visité Domaine Delaporte. Fue allí, hablando con Matthieu Delaporte, cuando empecé a entender que la relación entre este pequeño territorio y Estados Unidos era mucho más profunda de lo que imaginaba. Me comentó que una parte muy importante de los vinos de la bodega viajaba hasta allí para deleite de unos cuantos miles de personas.
Valle del Loira, un destino gastronómico para comerse
Conocía la vocación viajera de Sancerre y sabía que, históricamente, esta zona había mirado hacia París y que sus vinos habían encontrado su camino siguiendo las rutas de agua que conectaban el Loira con el Sena a través de sus canales. Por aquella autopista fluvial también viajaban cereales, sal, madera, pescado y mercancías llegadas de lugares mucho más lejanos. Y con ellas, inevitablemente, viajaban personas, noticias, ideas y cultura.
El Loira no era solo una vía comercial, era una forma de que Francia se hablara a sí misma.
Sabía también que aquel Sancerre que viajaba hacia París se parecía poco al que conocemos hoy. Antes de la filoxera, el territorio tenía una importante tradición de vinos tintos y el Pinot Noir y el Gamay ocupaban buena parte del viñedo. Después llegó la catástrofe y, cuando todo tuvo que reconstruirse, fue el Sauvignon Blanc quien terminó imponiéndose como la gran identidad moderna de la denominación.
Lo que desconocía era la historia americana.
Así que, como siempre que encuentro una pregunta interesante y tengo acceso a internet, cometí el error de abrir una pestaña. Después otra. Y otra.
Hasta que descubrí que Wine Spectator se había hecho, unos años antes, prácticamente la misma pregunta que yo.
Reconozco que durante unos segundos sentí esa pequeña frustración que conocemos quienes escribimos: descubrir que alguien ha tenido antes una idea que tú considerabas bastante buena. Afortunadamente, se me pasó rápido.
Mi pregunta había empezado en Chavignol, hablando con un productor, de referencia por cierto, que acababa de explicarme que una parte importante de lo que elaboran termina en Estados Unidos. La cuestión ya no era si los americanos amaban Sancerre, eso parecía evidente, lo interesante era entender por qué.
La relación, desde luego, no es reciente. En 2012, Aldo Sohm, entonces director de vinos de Le Bernardin en Nueva York, explicaba que Sancerre estaba entre los vinos más vendidos del restaurante y que los clientes lo pedían directamente por su nombre. Lo resumía con una frase bastante gráfica: «It’s a Brand, a crazy brand».
Nueva York, que tiene una capacidad extraordinaria para convertir algunos restaurantes en lugares donde la ciudad come, bebe y se observa discretamente a sí misma, ayudó a convertir Sancerre en algo más que una denominación.
En Balthazar ocurría algo parecido. Aunque el restaurante ofreciera otras opciones del Loira, muchos clientes seguían pidiendo exactamente lo mismo.
No necesariamente Sauvignon Blanc, no una copa de vino blanco francés.
Sancerre.
Nueva York ayudó a que el nombre se instalara en el imaginario americano y eso tiene bastante valor en un país donde la distancia entre conocer una variedad y conocer una denominación no siempre es pequeña. Recordemos a cierto presidente americano que no sabía muy bien dónde estaba España.
Además, Sancerre era fácil de recordar, sonaba francés sin resultar imposible de pronunciar, tipo Châteauneuf du Pape, y ofrecía frescura, acidez, gastronomía y una cierta idea de elegancia.
En algún momento, la palabra dejó de describir solamente un origen y empezó a describir también una expectativa.
Pedir Sancerre era saber, más o menos, qué querías beber.
Pero mientras Estados Unidos aprendía a pedir Sancerre, Sancerre estaba cambiando.
Durante mucho tiempo la ecuación fue sencilla: Sancerre era Sauvignon Blanc. Sin embargo, los mejores productores llevaban tiempo intentando demostrar que detrás de la denominación había muchos Sancerres.
La visita a Delaporte me ayudó a entenderlo.
Matthieu representa una generación de productores que ha decidido mirar con más atención el mapa. Nombres como Côte d’Amigny, Les Monts Damnés o Le Cul de Beaujeu empiezan a contar historias mucho más concretas.
Côte d’Amigny no es Les Monts Damnés. Y Les Monts Damnés tampoco necesita demasiada publicidad. La pendiente es tan seria que uno sospecha que, por una vez, los franceses fueron bastante literales al elegir el nombre.
Son lugares distintos. Y la ambición actual de productores como Delaporte consiste precisamente en conseguir que esas diferencias se perciban en la copa.
Su monopole, Le Cul de Beaujeu Rouge, resume otra parte de esta historia. Es un Pinot Noir y, visto desde la imagen contemporánea de Sancerre, puede parecer una anomalía, pero no lo es. Es un recordatorio de que Sancerre no empezó siendo solo un territorio de Sauvignon Blanc.
Los datos confirman que el fenómeno americano viene de lejos. Estados Unidos lleva años siendo el principal mercado de exportación y una parte muy significativa de la producción termina allí.
Taylor Swift, por tanto, no descubrió Sancerre. Lo que hizo fue algo bastante más contemporáneo: recordar a millones de personas que ya existía.
La aparición de una botella en su entorno provocó un repunte de atención, una pequeña explosión pop. Pero el fuego llevaba encendido desde hacía décadas. Cuando Taylor apareció, Sancerre ya estaba en Le Bernardin, en Balthazar y en miles de restaurantes y mesas americanas.
Y quizá ahí esté la paradoja más interesante.
Un territorio pequeño, complejo y lleno de diferencias internas consiguió triunfar en Estados Unidos gracias, en parte, a una simplificación extraordinaria: convertir todo eso en una palabra que cualquiera podía pedir.
Sancerre.
Estados Unidos se enamoró del nombre.
Ahora, algunos de sus mejores productores intentan recorrer el camino en sentido contrario: volver de la palabra al lugar, de la denominación a la parcela y del Sauvignon Blanc al suelo.
Quizá la siguiente historia de Sancerre consista precisamente en descubrir todo lo que había detrás del nombre.
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