Durante mucho tiempo el sake fue visto fuera de Japón como una bebida reservada para restaurantes de especialidad asiática o para ocasiones especiales. Sin embargo, su creciente presencia en barras y totros conceptos de restauración ha puesto una pregunta sobre la mesa ¿cómo elegir un sake cuando el menú está lleno de términos desconocidos?
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La respuesta comienza por entender que el sake es una de las bebidas fermentadas más complejas del mundo y que su personalidad depende de factores como la variedad de arroz, el agua, el trabajo del koji, las levaduras y las decisiones del maestro elaborador.
¿Qué es sake?
Aunque en Occidente solemos llamar así a la bebida fermentada de arroz, en Japón la palabra se utiliza para referirse, de manera general, a cualquier bebida alcohólica. El nombre correcto de la bebida de arroz fermentado en el país insular es nihonshu.
Su graduación alcohólica suele oscilar entre 14 y 17 por ciento y normalmente presenta un aspecto cristalino, aunque el color puede variar ligeramente según el estilo y el proceso de elaboración.
La era del fermentado de arroz
Los orígenes del sake siguen siendo objeto de estudio. Existen registros de bebidas fermentadas en Japón desde hace más de 14 mil años, aunque no necesariamente se elaboraban con arroz. Fue tras la llegada del cultivo de este cereal desde China cuando comenzó a desarrollarse el fermentado que daría origen al sake moderno, de acuerdo con Adriana Zazueta, fundadora de ExploraVid.
Durante siglos su producción estuvo estrechamente ligada a los templos budistas, donde los monjes perfeccionaron las técnicas de elaboración y lo incorporaron a ceremonias religiosas. Con el crecimiento de la clase comerciante surgieron las primeras bodegas privadas y, en 1754, apareció la figura del Toji, el maestro responsable de supervisar la producción de sake.
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El maestro del sake
Convertirse en Toji implica años de experiencia. De acuerdo con Matthieu Guerpillon, sake sommelier educator, embajador de la firma sinaloense Nami, en Japón se requieren al menos diez años de trabajo como maestro sakero antes de aspirar a este reconocimiento.
Más que participar en las tareas cotidianas de producción, el Toji dirige los procesos, transmite conocimiento y vela por la calidad de cada elaboración. Su labor mantiene además un importante componente ritual vinculado con los dioses del arroz y la cosecha, reflejo del carácter sagrado que históricamente ha tenido esta bebida en la cultura japonesa.
El alma del fermentado nipón
Así como la variedad de uva define el carácter de un vino, el arroz determina buena parte de la personalidad del sake. De acuerdo con Matthieu, existen alrededor de 120 variedades de arroz destinadas a su elaboración, aunque una de las más apreciadas es Yamada Nishiki, una variedad de grano corto conocida como “el rey del arroz para sake”. Su núcleo de almidón bien definido facilita el pulido del grano y favorece la obtención de perfiles más delicados y elegantes.
En México, variedades de arroz japónica destinadas a la producción de sake se cultivan en estados como Nayarit, Morelos y Sinaloa, aunque el pulido del grano todavía se realiza fuera del país.
¿Qué significa el porcentaje de pulimento?
Uno de los conceptos que más confusión genera al pedir sake es el porcentaje de pulido. A diferencia de lo que muchas personas creen, un mayor pulimento no significa automáticamente un sake de mejor calidad. Este porcentaje indica cuánto arroz permanece después de eliminar las capas externas del grano, donde se concentran proteínas y aminoácidos. Mientras más se conserva el núcleo rico en almidón, más probable es encontrar perfiles florales y frutales, pero cuando permanece una mayor proporción de las capas exteriores predominan notas de cereal y umami.
En otras palabras, el pulimento modifica el estilo y también influye en el precio, pero no determina por sí mismo la calidad del sake.
Koji, el ingrediente que hace posible la fermentación
El koji es un hongo fundamental para la producción de sake. Tras cocer el arroz al vapor, este microorganismo desarrolla enzimas capaces de transformar el almidón en azúcares fermentables, que posteriormente las levaduras convertirán en alcohol. Sin este proceso, el sake simplemente no existiría.
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¿Cómo identificar un buen sake?
El sake suele caracterizarse por su transparencia, una ligera sensación dulce equilibrada por una acidez sutil y una enorme diversidad aromática que puede recordar frutas, cereales, lácteos, vegetales o frutos secos.
Además, su importante presencia de umami lo convierte en una de las bebidas más versátiles para acompañar alimentos, incluso preparaciones que tradicionalmente resultarían complicadas para el vino.
¿Qué significan Junmai, Ginjo y Daiginjo?
Las categorías más comunes hacen referencia, entre otros factores, al grado de pulimento del arroz.
- Junmai: elaborado con arroz, agua, koji y levaduras, sin alcohol añadido.
- Ginjo: utiliza arroz con un mayor nivel de pulimento para obtener perfiles más aromáticos.
- Daiginjo: representa uno de los mayores niveles de pulido y suele ofrecer expresiones especialmente delicadas.
Más que una escala absoluta de calidad, estas categorías representan distintos estilos de elaboración y perfiles sensoriales.
¿Cómo pedir sake con más confianza?
La próxima vez que abras una carta de sake no busques únicamente el porcentaje de pulimento. Vale la pena preguntar qué variedad de arroz se utilizó, qué estilo propone el productor y qué perfil aromático puedes esperar.
Comprender el trabajo detrás de cada botella permite descubrir una bebida cuya historia combina tradición, ciencia y una extraordinaria capacidad para acompañar la mesa contemporánea.
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