En Altea, en la provincia de Alicante, hay un restaurante del que todo el mundo habla: Talaia Espai Mediterrani. Kiko Jiménez y Pau García-Mas, elegidos Best New Chefs España 2026, son los dos cocineros que están cautivando a los clientes, locales y visitantes, con sus recetas. Para ello, unen el respeto por el producto de la zona y una forma de entender la cocina muy libre, muy mediterránea. Al fin y al cabo, componen un tándem de malagueño y valenciano.
L’Alter: hay muchos restaurantes donde comer una buena paella en Valencia, pero ninguno como este
Su carta está en constante movimiento, dependiendo de la temporada y del mercado. Apuestan por el producto con la idea de recuperar y encontrar ingredientes escondidos y en desuso. Investigan, detectan productores de su entorno y los integran en su recetario con una naturalidad que enamora a sus comensales, haciéndoles volver. Sin embargo, reconocen que ese ambiente distendido solo se consigue gracias al método y al trabajo en equipo previo.
En vuestro restaurante habéis recuperado algunos cultivos e ingredientes. ¿Cómo ha sido el proceso?
Pau García-Mas: Sí, para nosotros es algo muy importante. Estamos en la zona de Alicante y creemos que, en el valle, sobre todo en la zona de la Marina Baixa, hay cosas que están muy en desuso. Y ya no son solo cultivos, sino hierbas aromáticas que se dejaron de utilizar, que se utilizaban para infusiones, para el malestar… Lo que hemos hecho es traerlas y que nuestros platos huelan al aroma que tiene nuestro entorno.
Por otra parte, usamos cultivos como calabazas que se usaban para los guisos de sangatxo de pebrereta [guiso de pescado de la zona], tomates antiguos, pimientos de pericana…
Kiko Jiménez: El timonet [tomillo] real… Sí, hierbas que se han dejado de usar, que utilizamos para recuperar ese recetario tradicional de la zona. La gente está modificando las recetas y sustituyendo esa materia prima.
¿Me podéis poner algún ejemplo concreto?
P. G-M.: Sí, para que te hagas una idea. Estamos en una tierra en la que la sal, el sol y el tiempo son súper importantes para la conservación. Por eso utilizamos nuestros curris para curar pescados. Hacemos curris mezclando cinco especias. Hacemos mezclas de lo que hay en el entorno.
Por ejemplo, ahora mismo usamos muchísimo una mezcla de una salvia pequeñita de hoja con una mezcla de lavanda, siempre-viva, romero y tomillo real, como te está diciendo él, que era una de las plantas especiales para hacer el herbero que ayudaba a la conservación. Después, usamos también las hojas de una morera, que se utilizaba para cultivar el tomate. También la hoja de higuera.
Al final, lo que intentamos es que te estés tomando una ensalada y que te sientas como en la higuera en la caseta de campo: hueles el dulzor de la hoja con tu tomate y tu almendra frita. No nos cegamos en usar solamente estos productos porque en toda la península hay productos que están mejor según la temporada, pero intentamos usar estos de la zona. Por ejemplo, hay una ganadería que se llama El Blanquet, que son vacas que están mirando a Benidorm [ríen]. También hay ovejas que se crían en La Bèrnia, mirando al peñón de la Illeta de Altea. Hay muchos productos en la zona que no se conocen y que a la gente le descuadran un poco, incluso a nosotros.
Habéis trabajado en cocinas de todo el mundo, ¿qué os habéis llevado de esas experiencias?
K. J.: Bueno, por ejemplo, Pau estuvo una etapa en Burgos donde conoció muchos ingredientes. Yo estuve en México. Justo hoy presentamos una tartaleta con ingredientes como el achiote, en la cual hacemos un escabeche de pollo rustido con una quisquilla de Santa Pola y un praliné de cacahuete del collaret. En él englobamos la tradición de la zona con ingredientes de nuestros viajes.
P. G-M.: Nuestras vivencias, básicamente, en la cocina. No podríamos encasillarla. Ayer lo hablábamos, es un poco desordenado, pero con toda nuestra vivencia puesta.
Pero para vosotros tendrá todo el sentido.
P. G-M.: Todo el sentido, todo el sentido. A lo mejor con la palabra desordenado me refiero a la acumulación de muchísimas cosas en las que predomina algo específico. Es un poquito un desorden ordenado, en ese sentido. No podríamos encasillarnos en una cocina fusión que se basa en Asia o en México. Sino que a Kiko hay ciertas cosas que le gustan y a mí también. Por suerte tenemos un gusto muy parecido.
K. J.: Buscamos el equilibrio.
Como cocineros de la zona valenciana, parece que el único plato que se conoce es la paella. ¿Creéis que es una reducción de la gastronomía de la región?
P. G-M.: Es muchísimo más amplia: desde guisos, fondos, bases, productos que se conservaban… No nos dábamos cuenta, pero había fermentaciones para la conservación de coliflores encurtidas… Todas esas emigraciones que fueron y volvieron de Latinoamérica… Todo eso llena mucho la gastronomía de nuestro territorio.
K. J.: Hay una cultura impresionante en todo el Mediterráneo y en esa zona también. La gente no sabe que los principales productores de chocolate están allí. Era la entrada del cacao de América. Los franceses bajaban por la península y entraban allí en Villajoyosa. Están todas las fábricas de chocolate, con calles que huelen a eso. Nosotros hemos defendido todo eso: el aroma, el entorno, el guiso de pericana. Mucha gente no conoce todas estas cosas siendo de allí.
Uno de Málaga, otro valenciano. ¿Cómo llegáis a uniros?
K. J.: Estudié en Málaga, pero tuve la suerte de coincidir con Pau en Jávea, en el proyecto de Alberto [Ferruz], en Bon Amb, donde estuvimos varios años. Allí, yo qué sé, conectamos. Creo que lo bonito es que tenemos una manera de entender la gastronomía parecida, un gusto muy parecido y sabores que nos unen. Gracias a Dios, en el largo tiempo que ha pasado, al final nos hemos reencontrado y hemos hecho un proyecto muy bonito.
P. G-M.: Sí, al final te encuentras a la gente en el camino y existen esas afinidades. En el proyecto de Bon Amb, en Jávea, pasamos tiempo juntos, lo vivimos muy intenso. Son esos proyectos en que uno invertía muchísimo tiempo y que al final te generan una unión… o que quieras separarte por completo de la gente [ríen].
¿Cómo definirías vuestra cocina?
P. G-M.: Empiezo yo y a ver qué piensa Kiko también en su parte.
Creo que es una cocina muy libre, en la que ninguno nos encasillamos en nada. Queremos que el protagonista sea el producto. Intentamos, como te hemos dicho anteriormente, que todo hable un poquito del entorno, no solo del entorno de Alicante. Kiko es de Málaga, estamos en el Mediterráneo y todo gira un poco en torno a eso. Este proyecto es para disfrutarlo nosotros y que el comensal lo disfrute sin estar en ningún sitio encasillado, ni en ningún menú de degustación. Un espacio libre.
K. J.: Sí, estoy de acuerdo porque muchas veces hay personas en la gastronomía -lo hemos hablado él y yo muchas veces- que, si les falta un ingrediente en un plato, se vuelven locos y pueden dejar todo tirado. Nosotros intentamos divertirnos, es nuestra forma de entender la cocina. Si nos falta algo, sustituirlo, jugar con los sabores. Conocemos nuestras maneras y sabemos perfectamente que van a casar y vamos a sacar un resultado bueno. La parte de libertad dentro de mi servicio hace que sea tan divertido para la gente también.
El servicio es uno de los puntos fuertes de vuestro restaurante.
P. G-M.: Siempre con respeto, con profesionalismo, pero siendo libre. No tenemos un término que pueda describir nuestra cocina. Pero es eso, un espacio en el que hay técnica, hay formalidad, hay un servicio correcto, pero una cocina libre, que era lo que yo personalmente necesitaba. Después de estar en proyectos gastronómicos, donde siempre todo es tan metódico… Tenemos ese método y esa disciplina, pero también esa libertad en la que, si lo haces bien y con ganas, siempre vas a estar a la altura.
¿Qué queréis que el comensal se lleve de su paso por Talaia?
K. J.: En mi opinión, ganas de regresar. Y creo que lo conseguimos. Nuestros clientes, gracias a Dios, son frecuentes, vienen una o dos veces por semana. Hay personas que venían incluso a diario. Se dejan llevar, siempre que llegan, tanto por Pau como por mí. “Cocinadnos lo que queráis”. Siempre hay producto del día y siempre comen distinto. Creo que es lo que hace la diferencia en el restaurante.
P. G-M.: La verdad es que se ha conformado algo que está muy bien. No hemos tenido difusión en redes ni nada, hemos querido hacerlo muy despacio con lo que teníamos y el boca a boca. Que la gente haya corrido la voz y se nos llene el espacio es algo muy bonito.
¿Qué supone ser elegidos Best New Chef España?
K. J.: Hombre, para mí es emocionante. Es emocionante y es un paso en el camino de los dos. A todos nos gusta una palmadita en la espalda. Los palos siempre llegan y llegan solos, pero esa palmadita en la espalda siempre ayuda a que tengamos una visión más positiva y nos levantemos mañana en Altea con ganas de más.
P. G-M.: Por mi parte un poquito igual. Felices de estar aquí, muy emocionados. Y como dice Kiko, está muy bien ver que te van reconociendo el esfuerzo y el trabajo que llevas muchísimos años haciendo. No lo haces buscando que te reconozcan estas cosas, pero siempre sienta bien. Muy felices de que contaran con nosotros y ser partícipes de esto.
¿Cómo veis vuestro futuro? ¿Algún proyecto nuevo?
P. G-M.: Bueno, el futuro pinta muy bien. Talaia, como decíamos, se va consolidando. Ahora disponemos ya de liquidez para poder seguir mejorando nuestro espacio, que empezó con lo poquito que teníamos él y yo. Y sí, con nuevos proyectos entre manos muy interesantes que pronto se harán públicos. La verdad es que estamos en ese camino de no parar y seguir hacia adelante.
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