Así se prepara el pork belly glaseado de Lorea Olávarri

Desde un rancho en Jilotepec, Lorea construyó, sin saberlo, sus primeras nociones sobre el trabajo con proteínas. Observando a su abuelo materno aprendió sobre el aprovechamiento completo del animal, una práctica arraigada al campo anterior a la popularización del concepto nose to tail. A cielo abierto entendió cómo se cocinaba y se comía todo, desde el ojo hasta la pezuña.

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La memoria culinaria venía de una generación más atrás. “Mi abuela era una grandiosa cocinera que combinaba sus raíces francesas con el prodcto local. Me enteré a través de su recetario, mi abuelo transcribió todas sus recetas”, cuenta Olávarri. Entre las páginas que resguardan en letra manuscrita está la lengua almendrada, que entre semillas y hervores resume la filosofía heredada desde esa región boscosa del Estado de México.

Pork belly glaseado

Porciones: 4

Ingredientes:

600 gramos de pork belly fresco
2 litros de fondo de ternera
100 gramos de cebolla blanca
50 gramos de apio
50 gramos de poro
20 gramos de ajo
50 gramos de pasta de tomate
5 gramos de tomillo
3 hojas de laurel
400 gramos de frijol pinto
2 piezas de anís estrella
300 mililitros de jugo de naranja
4 naranjas kumquat en gajos
50 mililitros de licor Cointreau

Preparación:

Cortar el pork belly en porciones de 150 gramos. Sellarlo hasta que esté dorado por ambos lados. Retirar y sofreír en la misma cacerola cebolla, poro, apio y la pasta de tomate.
Agregar la carne, el fondo de ternera y hornear durante 4 horas a 180°C, hasta que el pork belly esté muy suave.
Cocinar los frijoles en agua con sal, cebolla y ajo. Una vez cocidos, escurrir y reservar.
Reducir el Cointreau a la mitad. Agregar el jugo de naranja, la ralladura, y los gajos de naranja kumquat junto con el anís estrella. Cocina a fuego bajo hasta reducir a la mitad. Retirar el anís, incorporar los frijoles y sazonar.
Servir el pork belly con los jugos de su cocción y acompañarlo con los frijoles.

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