Las recetas domésticas y el producto de temporada son las bases en las que se sustenta la cocina de Pilar Arellano, elegida Best New Chefs España 2026. En Picaflor, su restaurante en el centro de Pamplona, defiende la preservación de recetas tradicionales basadas en el excelente producto de los proveedores locales. Sus platos se originan en esa cocina de costumbres pero no dan la espalda a la técnica y a delicados toques de autora.
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Aunque no tuvo referentes hosteleros en su familia, Arellano habla de una vocación temprana y de su pasión por la Toscana italiana. Cree en la capacidad para generar emociones de los platos tradicionales y avisa sobre la alarmante homogeneización de muchas cartas. Para ella, lo esencial es que sus recetas se queden un tiempo en la memoria de los comensales que pasan por Picaflor. Además, valora especialmente el producto que le ofrece la excelente huerta de Navarra. De hecho, está segura de que su futuro, aunque lejano, en encamina hacia el campo.
En tu restaurante propones recetas tradicionales. ¿Qué importancia tiene para ti ese legado culinario?
Aunque se dice que a veces pecamos por ser demasiado puristas… pues yo soy purista, pero no tanto. Me encanta el recetario tradicional porque, aunque soy la primera que cuando voy a comer a un sitio me gusta conocer cosas diferentes, me gusta más la comida de siempre.
Creo que también se puede sorprender con guisos tradicionales. Parece que solo sorprendes con mucha técnica, mucha vanguardia, pero creo que a veces también se puede emocionar con recetas clásicas. Al final cada cocinero tiene su toque, o su mano, o su seña de identidad. Entonces, creo que también es posible conseguir emocionar al cliente con recetas tradicionales, pero aplicando una seña de identidad que, al final, es la mía.
Personalmente, te diría que lo que más me emociona es un buen plato tradicional.
Bueno, está muy relacionado con los sentimientos, ¿no? Con el arraigo a la casa. Cuando nos transportan a nuestra casa, a nuestra abuela, creo que tocamos ahí esa rama más sentimental. Efectivamente, creo que es más fácil emocionar con eso que con algo… complejo. Pero la tendencia parece que nos lleva a otro camino. A veces pienso que soy como la rara de la peli.
¿Crees que vas un poco a contracorriente?
Total. Para todo, además. Por ejemplo, no es que sea anti-redes, pero no soy capaz de llevar bien las redes. A veces parece que no me quiera involucrar en las cosas de hoy en día. Y no es por eso, es porque no sé cómo hacerlo. Para eso está la ayuda, por supuesto. A veces me dicen: “Tú, por llevar la contraria…”. A veces, pues sí, voy un poco a contracorriente.
Estudiaste ADE, pero acabaste en los fogones, ¿cómo se produjo ese cambio?
Pues porque desde pequeña, desde que tenía 10 años, dije que iba a ser cocinera y que iba a vivir en la Toscana y tener un restaurante allí. Entonces, con 12 años ya me apunté a italiano y cuando cumplí 16 empecé a trabajar en los veranos en restaurantes, cuando terminaba el colegio.
Mi madre me animaba, pensando que igual iba a empezar y no me iba a gustar nada, pero me enganchaba. Estaba deseando que llegara el verano siguiente para volver otra vez a la cocina. Pero acabé el colegio y mi familia me dijo que cocina no.
Por eso me fui a la rama de Administración y Dirección de Empresas. Porque como se dice: ADE, la de todos, para algo te servirá. Cuando terminé de estudiar, me puse a trabajar en un despacho de asesoría fiscal. Estuve unos meses, pero tomé la decisión aquí de que no, que no era lo mío.
Pensando a ver qué hacía, me llamaba mucho a Perú. Como dicen, en Perú, en vez de ser futbolistas, los niños quieren ser cocineros. Tienen escuelas muy buenas, pero, al final, por cercanía me fui al Basque Culinary Center.
Claramente, tenías vocación.
Sí. En mi casa no hay hosteleros por ningún lado. No sé de dónde me vendrá. Pero desde pequeña quería ser cocinera.
¿Cómo fue tu paso trabajando en la Toscana?
Maravilloso. Soy una enamorada de Italia. En tercero de carrera aproveché y dije: “Creo que ahora es el momento”. Siempre tenía la idea de abrir mi propio restaurante y de lanzarme al acabar la carrera. Así que pensé que aquél era el momento.
Tuve la oportunidad y me fui al Borgo Santo Pietro, en la Toscana, que es un hotel con dos restaurantes. A uno, que ya tenía una Estrella Michelin, acababan de cambiar a todo el equipo de cocina. Entonces, llegaba un equipo nuevo, con un chef ejecutivo con el objetivo de conseguir la Estrella Michelin otra vez porque se la habían quitado. Fue un reto porque era ir a darlo todo para conseguirla. Era muy duro porque descansábamos un día a la semana. Fue el periodo más intenso de aprendizaje.
Aprendí de la rama italiana, del respeto al producto, que creo que es algo que deberíamos aprender de ellos, aquí no se valora igual. Luego, los chefs venían de Copenhague, que creo que es la cocina de referencia de ahora, en la que se basan todos los restaurantes de vanguardia. Aprendí de esos dos mundos: la cocina italiana, por un lado, y la cocina nórdica, por el otro.
Vaya experiencia.
Sí, la verdad es que fue intenso. Pero bueno, me debí de ir con cariño porque el año pasado me fui a casar allí [ríe].
El fuera de carta es habitual en tu restaurante, ¿qué importancia tiene el producto fresco en tu cocina?
Ir al mercado, o tener cerca una huerta, que en Navarra es muy fácil y más cuando tienes un marido agricultor; creo que es lo que te da la inspiración para idear cosas nuevas. A veces es complicado.
Hay épocas de sequía en las que no se te ocurren platos nuevos, o no sabes muy bien qué hacer. Pero al estar pendiente de qué productos hay, eso mismo te marca por dónde debes tirar, por lo menos para arrancar. Luego ya tienes que aportar tu toque. Lo uso para crear cosas nuevas, aunque las temporadas son cíclicas.
¿Cómo definirías tu cocina?
Siempre la he definido como una cocina tradicional, pero creo que tampoco tengo razón. Porque, efectivamente, hay platos que de tradición tienen poco. Pero sí, una cocina como las que se han creado siempre, que va evolucionando y va cambiando. Es verdad que tampoco soy muy pretenciosa: me gusta la cocina rica. Me parece importante porque a veces creamos cosas en las que no sabemos muy bien ni lo que queremos transmitir. Pues, para mí es primordial que una persona lo pruebe y lo primero que diga es: “Jo, qué rico está”.
También intento aportar algo innovador o que emocione al cliente. Creo que cada vez estamos en cartas más estándar, más iguales, y que el cliente pueda encontrar cosas diferentes me parece que es importante.
¿Qué quieres que el comensal se lleve de su paso por Picaflor?
Por supuesto, que le guste la comida. Pero siempre he querido que mi restaurante representara esas sobremesas, con buena compañía, en las que hayas bebido bien… Lo primero eso. Hay muchas comidas que recuerdas más por lo a gusto que estuviste y por lo bien que te lo pasaste con quien estabas.
Y luego, que te acuerdes de lo que hayas comido. Creo que nos pasa a todos, a veces vamos a restaurantes, salimos y no nos acordamos ni de un plato. Si en mi restaurante pasara eso, pensaría que algo estoy haciendo mal. Quiero que, por lo menos, te haya emocionado algún plato. Que digas: “qué diferente, qué rico y quiero volver a tomarlo” [ríe]. Eso también es importante, que quiera volver.
¿Qué supone haber sido elegida Best New Chef España?
Desde luego, es inesperado [ríe]. Me da para pensar que algo estoy haciendo bien. Digo: “si lo sigues haciendo así y te esfuerzas en hacerlo un poco mejor, puedes estar orgullosa de ti misma”. Siento admiración plena por mis compañeros. Cada uno tiene un proyecto súper interesante y pienso: “Y por qué yo, ¿no?”. Pero bueno, muy contenta, la verdad.
¿Cómo ves tu futuro? ¿Algún proyecto nuevo?
Bueno, siempre he dicho que voy a acabar en el campo. Creo que es algo más a largo plazo. Soy de las que piensa, como dice el refrán, que quien tenga tienda que la atienda. En mi restaurante llevo dos años. Ahora todo se estabiliza, las cosas van bien… y creo que a veces cometemos el fallo de querer abarcar mucho. Y así, abandonas tu cuna y creo que lo importante es estar ahí. Entonces, de momento mi futuro es estar en el restaurante y seguir.
Cuando llegue el momento, que seguro que llegará, me iré al campo. Poder salir de la cocina y encontrar algo de verde, me ayuda muchísimo. Pero eso, de momento me quedo en mi cocina. Los inicios siempre son duros y cuando llega una época de disfrute, hay que aprovecharla. Creo que hay que disfrutar cada etapa. Ya llegará algo nuevo.
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