La Tostada de Atún Bluefiná en patacón de Momiji es un plato que resume muy bien la filosofía del restaurante: combinar ingredientes latinoamericanos, mexicanos y japoneses en una preparación fresca, ligera y llena de contrastes. El uso del patacón en lugar de una tostada tradicional convierte un formato conocido en una propuesta con mayor textura y personalidad.
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El patacón es un disco elaborado con plátano macho verde que se aplasta y se fríe dos veces hasta obtener una textura muy crujiente por fuera y suave en el interior. Originario de varios países de América Latina, aporta un ligero dulzor y notas vegetales que contrastan con la intensidad del pescado crudo, además de funcionar como una base más robusta que una tortilla de maíz.
El protagonista del plato es el atún, cuya calidad y frescura permiten apreciar su sabor limpio y su textura sedosa. Generalmente se sirve apenas aderezado para no opacar sus características naturales, mientras que los demás ingredientes aportan acidez, picor, cremosidad y notas herbales que equilibran cada bocado.
Tostada de atún en patacón
Porción: 6 personas
Ingredientes:
- 2 plátanos machos verdes
- 50 g de mayonesa de togarashi
- 50 g de tare de azafrán
- 600 g de atún fresco
- 100 g de salsa macha de pepita de calabaza y alga wakame
- 6 hojas de mizuna morada
Preparación:
- Pelar el plátano macho y cortar en tres partes iguales.
- Freír en fritura profundo el plátano.
- Aplastar el plátano hasta obtener un círculo plano.
- Volver a freír el plátano hasta estar crocante.
- Porcionar el atún en 6 partes iguales.
- Con ayuda de una prensa, aplanar cada porción de atún hasta obtener una lámina fina.
- Con ayuda de un cortador, formar la lámina de atún en un círculo del mismo diámetro que el patacón.
- Untar una base fina de mayonesa de togarashi sobre el patacón.
- Colocar la lámina de atún sobre la tostada.
- Barnizar el atún con el tare de azafrán.
- Colocar la salsa macha sobre toda la superficie del atún.
- Terminar con mizuna morada.
Maridaje sugerido
Whisky Toki
* Esta receta es autoría de los chefs Cristina Hanhausen y Raymundo Pérez, y el artículo fue escrito por Claudia Alba.
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