El mejillón es un molusco bivalvo marino de la familia Mytilidae, reconocido por su concha alargada de color negro o azul oscuro y por ser uno de los mariscos más consumidos en el mundo. Vive adherido a rocas, pilotes o cuerdas de cultivo mediante unos filamentos llamados biso, que le permiten fijarse a las superficies incluso en zonas de fuerte oleaje.
Se alimenta filtrando el agua del mar, de la que obtiene plancton y otros microorganismos. Gracias a esta capacidad filtradora, desempeña un papel importante en el equilibrio de los ecosistemas marinos y también es un indicador de la calidad del agua.
En gastronomía, el mejillón es apreciado por su sabor ligeramente dulce y mineral, así como por su versatilidad.
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Aunque muchas personas lo confunden con las almejas u ostiones, el mejillón tiene una carne más intensa en sabor y una concha más alargada y oscura. Además, es considerado uno de los mariscos con menor impacto ambiental, ya que no requiere alimentación adicional ni grandes recursos para su cultivo, lo que lo convierte en una de las opciones de proteína marina más sostenibles.
Esta receta que nos comparte el chef Freddy Monteros es aún más especial porque se elabora con mejillón que llega vivo desde ensenada y el Txipirón que es un calamar muy pequeño que rara vez se consigue, pues los pescadores prefieren conservar para ellos.
Arroz de Txipirón y Mejillón
Porción: 4 personas
Ingredientes:
- 1L de caldo de cabezas de pescado
- 250gr de arroz calasparra
- 30g de cebolla
- 20g de ajo
- 30g de poro
- 2g de azafran
- 20pz de mejillón limpio
- 150g de Txipirón limpio
- Pimentón de la Vera (dulce)
- Aceite de Oliva
- Perejil
- Cebollín
- Limón amarillo
- Ali oli
- Pan
Para el Caldo de Cabezas
- 2k de cabezas de lenguado limpias
- 80g de cebolla
- 40g de apio
- 60g de zanahoria
- 3 dientes grandes de ajo pelado
- 50g de pasta de tomate
- 10g de pulpa de chile cascabel
- 2.5L de agua
- Aceite de oliva
Procedimiento:
- Hornear las cabezas de pescado previamente engrasadas con aceite de oliva, al horno por 15 minutos a 220C.
- En una olla, sancochar el ajo con aceite a fuego muy bajo, agregar el resto de los vegetales y cocinar a fuego medio hasta lograr un color marrón uniforme, agregar la pasta de tomate, pulpa de cascabel y mezclar, posteriormente colocar las cabezas y el agua, llevar a ebullición y luego cocinar a fuego muy suave durante 2 horas, colar y reducir a 1L.
Terminado:
- Infusionar un poco de caldo con el azafrán por 15 minutos.
- En una olla más pequeña, dorar los Txipirones y reservarlos aparte, conservar la olla.
- Picar muy finamente la cebolla, poro y ajo, sofreír muy lento en la misma olla, hasta que estén blandos e integrados, agregar el pimentón al sofrito, mezclar, agregar el arroz y nacarar (sofreír hasta lograr una apariencia de concha nácar).
- Calentar los mejillones en el caldo caliente y reservar a parte.
- Agregar el caldo caliente al arroz y cocinar por 18 minutos, mover ocasionalmente para una cocción más uniforme y aprovechar para poner a punto de sal.
TEN EN CUENTA
- La textura final debe ser similar a la de un risotto, solo que para este arroz, el colágeno del pescado y el almidón del arroz, son suficientes para una textura melosa.
- Para el caldo funcionan mejor las cabezas de pescado blanco con alto contenido de colágeno.
- Servir, colocando el Txipirón dorado y mejillones, terminar con perejil y cebollín finamente picados. Acompañar con pan, unas gotitas de limón amarillo y alioli.
* Esta receta es autoría del chef Freddy Monteros, y el artículo fue escrito por Claudia Alba.
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