Si te gustan los generosos o sherry wines, estás de enhorabuena. Si aún no has caído rendido ante ellos, en La Vermutería del Sherry te esperan para conquistarte. En este bar especializado jerezano, la cantidad y la calidad de la copa van de la mano con una propuesta gastronómica que te va a levantar de la silla, como a los flamencos.
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Tanto si vas a la feria de Vinoble como si pasas por Jerez, no puedes dejar de visitar La Vermutería del Sherry, a la que se accede por un arco que te va llevando hacia el paraíso de los generosos en un precioso establecimiento a la entrada del Sherry Park Hipotels Hotels & Resorts.
Tras más de dos años de vida, ya no es un local novel: se ha erigido como punto de peregrinación obligatorio para los sherrylovers. Y si tú aún te defines simplemente como winelover, empieza por sus vermús. Al estar elaborados sobre vinos generosos —olorosos, dulces de Pedro Ximénez o moscatel—, poseen un dulzor natural que prescinde de azúcares y caramelos añadidos. También los encontrarás con base de palo cortado y amontillado, y el resultado es sorprendentemente brillante.
Una bodega de vermús con apellido jerezano
La carta de vermús es el primer motivo para detenerse y leer con calma. Más de veinte referencias de las mejores bodegas de la zona, cada una con una historia que trasciende la etiqueta.
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El Artesano, de la bodega chiclanera Manuel Aragón, esconde un origen que no figura en ningún manual de catas: curiosamente, es un homenaje al abuelo del director del Sherry Park, ya que trabajó para esta saga bodeguera. Y es de esos superfáciles que le agradan a todo el mundo por su dulzor comedido.
Pero si hay uno que está triunfando a nivel mundial, ese es el Xeranthia Rojo Mozárabe, galardonado como Mejor Vermut del Mundo (World’s Best Vermouth) y Mejor Vermut Dulce del Mundo en los prestigiosos World Drinks Awards, entre otra impresionante lista de medallas y galardones de la bodega Xeranthia, Artisanal Wines, creada en 2017 por el enólogo Antonio José Bustillo Pérez para rendir tributo a las mujeres de su familia. Se caracteriza por su equilibrio en boca, ya que juega con Palomino —seco, con perfil de oloroso— y Pedro Ximénez —dulce— en una combinación que no descompensa ni hacia un lado ni hacia el otro.
También figuran el vermut blanco de Fernando de Castilla o el Reserva Especial Colección Roberto Amillo —este último reservado para paladares con bagaje en generosos: su potencia en boca exige cierta solvencia previa. La carta de vermús, al igual que la oferta de jereces de las mejores bodegas locales, sigue creciendo, así que siempre hay excusa para regresar. Y para ti, para descubrirla.
Tampoco dejes de lado los vinos tranquilos de la Tierra de Cádiz —blancos, rosados y tintos o vinos de pasto— que no tienen nada que envidiar a denominaciones mucho más mediáticas. La diferencia está en el presupuesto para publicidad, no en lo que hay en la copa.
Sherry, el mejor vino para maridar del mundo
Puesto que no solo de beber vive el hombre (o la mujer, en este caso), La Vermutería del Sherry marida todo lo anterior con una carta de tapas y raciones que te quita el sentido.
Yo confieso que me di un festín, porque en cuanto me sirvieron la bomba de tortillita de camarones y langostinos al amontillado, supe que estaba ante un equipo de cocina que entiende los sherry wines como ingrediente, no como adorno. La cobertura crujiente de la tortillita clásica encapsula una bechamel cremosa con la intensidad del mejor crustáceo. Mar en estado puro. Han logrado dotar de enjundia a las tortillitas sin traicionar su esencia, lo cual dice mucho de su técnica y de su dominio.
A esa delicia le siguió la croqueta de rabo de toro, con la textura carnosa que debe tener: relleno con fibra estofada real, cocción larga a sus espaldas, sin artificios ni trucos de bechamel diluida para aumentar volumen. El rabo de toro bien trabajado aporta colágeno, fuerza y un umami que ningún otro relleno logra igualar. Esta croqueta reclama un palo cortado o un oloroso seco a su lado, y el maridaje se explica por sí solo.
Tampoco pude resistirme al buñuelo nero de setas con alioli, y en la sección «De nuestros mares» me conquistaron los mejillones al fino en rama con hierbas frescas y la albondiguilla de choco al fino, una combinación celestial. Tampoco esperaba que el molletito de puntillitas resultara tan equilibrado, con una salsa en su justa medida: ni reseco ni excesivamente untuoso. Deja como un ladrillo al bocadillo de calamares madrileño, ya lo siento.
Sherry con atún, el matrimonio perfecto
Y para los fanáticos del atún, como es mi caso, es obligatoria toda la selección de platos con atún de almadraba, sin excepción. La estrella es este atún macerado con lima, mayonesa de chipotle y crujiente de maíz, un auténtico espectáculo para el paladar que maridan con el fino La Janda de Álvaro Domecq (yo siempre guardo una botella en casa).
Probé, y recomiendo encarecidamente, la tosta de tartar con trufa, tomates secos y wasabi, así como el atún picante con salmorejo, imprescindibles ambos con el estupendo palo cortado Bertola de Díez Mérito. El salmorejo aporta la dulzura y la acidez del tomate concentrado; el atún, la grasa yodada y la potencia marina; el picante, el contrapunto que evita que el conjunto se quede en zona de confort. Es esa tensión entre registros lo que confiere al plato un verdadero criterio gastronómico. En boca, el vino y la comida se potencian y se elevan mutuamente de forma casi hipnótica.
El entorno: un buen gusto que atrapa
El interiorismo, donde han invertido con excelente gusto en toda la gama de marrones y beige, es ideal tanto para un aperitivo informal como para una comida entre amigos o una celebración especial. Caben 90 personas repartidas entre la barra, las mesas altas y una pérgola exterior donde disfrutar de la terraza sin sufrir el calor abrasador, así que no descarto celebrar aquí mi boda como muchos de los huéspedes del Hotel Sherry Park. O quizás me case conmigo misma, como hizo Candela Peña en La boda de Rosa.
La haría en la piscina, que en el verano jerezano pasa de ser instagrameable a convertirse en una razón de peso para quedarse allí encerrada: del desayuno a la piscina, de ahí al gym y a la sauna, de ahí a la vermutería, y de nuevo a la piscina. En bucle.
No es un hotel para guiris
Aunque se aloje allí la mismísima Jancis Robinson, ni el hotel ni La Vermutería de Jerez necesitan que los forasteros la descubran para justificar su existencia. Ya está ahí, ya funciona y ya cuenta con clientela fiel que repite. Pero si pasas por Jerez y no entras, te habrás perdido la mejor lección en copa y en plato sobre por qué los generosos son, probablemente, los vinos más injustamente ignorados de España.
Tras visitar Vinoble y probar joyas enológicas sin parangón, puedo afirmar con rotundidad que La Vermutería del Sherry es mi bar favorito en Jerez. Una oda al vermú y a los vinos jerezanos con una propuesta gastronómica cuidada al milímetro y un ambiente de lo más placentero. Estoy convencida de que os recibirán como a reyes.
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