Bitácora del Paladar: 9 años de Ixi'im y el corazón que se queda en la cocina

Nueve años de vida se pueden resumir en la memoria amplia, de quien ha gozado desde la cocina el cariñoso actuar que entrega sabores y texturas con técnicas del Mayab. Cuando los brotes, vegetales y complementos de la despensa con la que el chef cocina provienen de 25 eras o camas de cultivo, y se fortalecen con 74 ka’anche que son cultivos en alto y aún con esa cantidad de elementos para cocinar, se recurre a los agricultores locales, a las granjas de la zona y a todos aquellos que le facilitan la oportunidad de tener el mejor producto para la excelente cocina que vive en Ixi’im, queda claro, que la exigencia para cocinar con perfección se goza en la paz de la armonía generada por un chef con visión extensa.

Bitácora del Paladar: domingo de mole en La Poblanita

Luis Ronzón al paso de los años, ha construido una red de aliados en la cocina que no sólo entregan los elementos de la despensa, sino que también aportan desde su experiencia, técnica y métodos recientes y pasados, logrando sublimar los sabores de la península yucateca.

Bitácora del Paladar: 9 años de Ixi'im y el corazón que se queda en la cocina — Texturas de maíz con betabeles, zanahorias y manzanilla.
Plato del chef Ernesto Flores del restaurante Ki´ol | Foto: Humberto Ballesteros

Chablé es un paraíso de la hospitalidad. Está enclavado en el municipio de Chochola, Yucatán, a menos de una hora de la ciudad de Mérida, y ahí se construye una leyenda de sabor y perfección técnica que dará mucho de qué hablar en la cocina nacional y global por muchos años. Luis, chef de Ixi´im, goza de fama nacional por su disciplina y por su serenidad. Cada conversación construye memoria y cada acción reafirma el porqué es unos de los cocineros más respetados y queridos en el México contemporáneo. Su pasado es de agradecimiento constante por las cocinas en las que creció y goza de gran entendimiento por el sabor aprendido. En esta ocasión, para celebrar los 9 años de Ixi´im, Luis Ronzón diseñó una experiencia de agradecimiento a quienes junto con él, le dieron a la cocina de Chablé, el sabor único e inconfundible de una cocina responsable, consciente y rica.

Bitácora del Paladar: Emat después de una tormenta

El orden de aparición en la cena de aniversario, no respeta del todo los años de distancia en la colaboración que tuvo cada cocinero durante estos nueve años, sin embargo, bajo reglas no escritas, el chef en jefe permitió que Ernesto Flores, chef de Ki´ol, presentará un primer plato con texturas de maíz y betabel, zanahoria y manzanilla que fue acompañado por un vino riesling demostrando una vez más que la cocina de maíz tiene en el vino alemán un gran aliado para el disfrute. El segundo tiempo fue diseñado por el chef Elio Xicúm, quien ofreció un tamal de carne del municipio de Temozón y un pinbal. Este tamal colado, elevo sabor con el maridaje de un vino de uva godello de la región del Bierzo en España. Es importante señalar que el chef Elio fue uno de los primeros cocineros que llegaron a colaborar con Luis en Ixi´im y ahora en su restaurante Mestizo, goza de la enseñanza del pasado, donde Luis Ronzón fue su mentor.

El siguiente tiempo, a la mitad de la cena para ser exactos, Luis Ronzón presentó un plato de enorme técnica y gran sabor, donde el cordero cocinado al pib, entregó una delicada técnica bien ejecutada, donde la carne se separaba con facilidad con el sólo suspiro del comensal. El adobo de chiles secos y los nopales encurtidos complementaban el plato que no era más que el reflejo de tanto aprendizaje en una cocina llena de emociones, donde cada cocinero del equipo local, gozaba con el pecho inflado la cálida noche de este bello abril. El vino era como un suspiro trasatlántico hasta Italia y la uva Nebbiolo me volvía a sentar en una mesa de cariño.

Bitácora del Paladar: Tripperia Pollini

Alex Chávez, cocinero de Propio y agente de emociones positivas y contagiables, nos entregó un Rib Eye añejo, con mole de chile pasado, cuyo origen involucra directamente al chef invitado, ya que en Chihuahua es tan común este mole que se basa en el método de asar, pelar y secar al sol el chile de la variedad chilaca, cuyo sabor es magnífico y cercano a los platos especiados de la península. Este tiempo se acompañó de un puré de frijol que asemejaba una escultura sedosa color naranja y se complementaba con cebollas asadas y un demi glace muy bien ejecutado. La insistencia de Alex para que se complementará con tortillas de harina este plato, hizo elevar la experiencia. El maridaje fue de contraste con un vino de uva zinfandel que dejó que la magia del sabor explotara entre bocado y copa.

El final de la experiencia fue de gozo magistral. El chef de Nol, Erick Bautista entregó el plato postre de mayor impacto en su restaurante y este consistía en la mezcla perfecta del helado de hoja santa que se acompaña de un bizcocho de quelites, kéfir, merengue de cilantro, brotes y aceite de hierbabuena. La frescura de este plato, fue como aquel recuerdo feliz, del que gozó el chef Erick cuando pasó al igual que Elio y Alex por la cocina de Ixi´im y que hoy Ernesto Flores disfruta al compartir los momentos de cocina y cariño que se entregan desde esté lugar de nueve años de vida con tantas historias bien cocinadas.

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Siempre he creído que uno regresa a casa por el amor recibido y en esta ocasión, para la celebración de 9 años de Ixi´im una sola insinuación bastó para tener la presencia de los cocineros que en su tiempo entregaron platos junto a Luis Ronzón y que en la noche de esta celebración, los puso a la vista de la cocina para decirles gracias, dejándoles entrar una vez más a preparar aquellos platos con los construyeron la memoria presente de este gran lugar de comidas con alma.