Muchas ocasiones y más en temporadas como estas, nos entra cierta nostalgia de aquellos días vividos y bien disfrutados, pero también los días incompletos, que no lograron llenar el corazón y la panza, aparecen durante el maravilloso mes.
Diez cenas memorables para dar la bienvenida al Año Nuevo
Diciembre es para mi, como ese olor a ponche en la posada, es el ruido seco de la piñata de cartón que es irrompible, es como aquel tejocote que no valoramos en la infancia y en ocasiones suele ser como la cera de la vela que en la posada quedo pegado a nuestra ropa.
En estas fechas, los platos del ayer aparecen en nuestra memoria y las navidades pasadas, nos vuelven a generar esa manifestación epidémica en donde todo pasado es presente y el futuro que deseamos se pausa hasta que llega el día 31 de diciembre, en donde nos despiertan las campanadas de fin de año o el sonido meloso y terrible de esa canción de Mecano, que muchos hacen su himno en las fiestas de año nuevo.
Bitácora del Paladar: Lunario, Sheyla y lo que se queda en la memoria
Los conteos generados por las listas de aquí y de allá suelen desaparecer entre posadas, comidas navideñas y fiestas de intercambio de regalos. Es por ello que aprovecho estas fechas para hacer mi propio conteo, bajo mis criterios emocionales, gastronómicos y poco objetivos. Ya que al igual que muchos generadores de listas, votantes y demás seres que les gusta como el Conde Contar enumerar las cosas, lo hago yo en esta primera lista de cinco lugares que me emocionaron al sentarme en su mesa.
Y como le he dicho años anteriores, esta podría haber sido una lista más.
Comienzo mi recuento sin orden de preferencia, citando el regreso de Diego Hernández Baquedano en un restaurante con su propio nombre, donde el mantel blanco le otorga al Valle de Guadalupe la elegancia que muchos confundieron entre leños y humos, sin voltear a ver los primeros días del Valle, en donde el mantel si existía. En Diego Hernández el servicio es de alta calidad y cada plato tiene memoria y presente en la zona. Ahí comí un menú amplio de territorio con gran técnica que me hizo valorar el Valle y sus alrededores. Diego esta de regreso y a pocos meses de esta apertura, ya trazo huella y destino de la nueva movida en el Valle.
Mientras tanto, en Ciudad de México, Atzin Santos regresa de tiempo completo a su cocina en Limosneros y nuevamente trae consigo esa belleza estética de platos con memoria del pasado y producto de alta calidad. Los escamoles en taco y el huitlacoche con flor de calabaza, reafirman su amor patrio y abren la puerta de un 2026 en donde habrá muy buenos platos, gracias a la congruencia con la que cocina y habla. La milpa estará muy presente el próximo año, de eso estoy seguro.
Bitácora del paladar: Aniversario de Koli y Flor de Lis
Del amor al maíz se desprenden dos cocinas que son enormes por su capacidad técnica en la nixtamalización y en el contenido de su cocina, ya sea armando un taco o en diseño creativo del plato que sale de su cocina. Maizajo de Santiago Muñoz nos entrego en este su segundo año, una clara evolución en la cocina del restaurante y sus dos cambios de menú lo están volviendo muy solido en la propuesta gastronómica. La planta baja donde se ubica la zona de tacos esta llena todo el tiempo y el sudadero se muestra como una alternativa elevada en sabor.
Mientras eso pasa la la colonia Condesa, en Polanco, también ciudad de México, Siembra Comedor bajo la dirección de Karina Mejia e Israel Montero nos enseña la alta cocina con productos nacionales y de maíz de excelentes campesinos. Cada plato en Siembra Comedor tiene un largo recorrido en kilómetros de aprendizaje con las cocineras tradicionales y muestra la madurez plena de esta familia, donde la sopa de calabaza con productos de temporada o el recado negro con la fuerza de la península, nos deja claro la cocina de territorio nacional que nos ofrecen.
Mientras tanto en el noreste del país, en el estado de Nuevo León, Koli nos comparte la cocina de familia, que tiene un claro rumbo y destino, Los platos de Rodrigo Rivera Rio son una oda a la memoria y al territorio. Su clásico Meteorito o mejor dicho, su plato de atropellado, lo puedo comer muchas veces, pero la carne asada con ajo negro, coliflor y cebolla, es una receta que muchos desearían tener ya que el toque de madurez de la carne la hace tan especial.
En la sala de Koli se vive belleza de trato y armonía en los vinos, que comanda Patricio Rivera Rio y junto a Ceci Quevedo le dan la precisión que se requiere para que todo maride y disfrutes los momentos. El postre que puede ser no dulce en ocasiones, corre a cargo de Daniel Rivera Rio quien nos ha dejado un clásico en la cocina de México llamado Brasa y que no requiere mayor explicación para aquel que gusta comer.
La historia continuaran la siguiente semana, dejando claro quien escribe, que hay acciones del corazón que la razón no comprende y ahí es donde entra este conteo personal que disfruto compartir.
Felices fiestas en las mesas largas, donde se funden bellos recuerdos.
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