Pargot: la cocina de memoria y territorio de Alexis Ayala

En la Roma, detrás de una fachada discreta, Pargot sigue dando pasos que confirman la voz culinaria de Alexis Ayala. Su cocina es íntima, planteada desde la memoria y el viaje, desde las manos que aprendieron a trabajar sin miedo y el paladar que se fue llenando de territorios. Hoy, el restaurante presenta un nuevo menú que reafirma su manera de entender la gastronomía: como una historia que se cocina a fuego lento, donde la técnica acompaña, pero nunca eclipsa al ingrediente.

Best New Chefs 2023: Alexis Ayala, de Pargot

El punto de partida es Yucatán. No como postal o referencia anecdótica, sino como territorio vivo que inspira gestos, aromas y cadencias. El menú inicia con preparaciones que dialogan con el sur profundo: un estofado de almejas con hoja santa y emulsión de chilaca que nos envuelve con un perfume cálido; un salpicón de centollo que se funde en la untuosidad del sikil pak y el paté de alcachofa, creando capas suaves y persistentes. Aquí la cocina no busca sorprender por exceso, sino conmover por precisión.

Hay también guiños a la tierra y al origen. La tetela de cerdo con chile ancho y miel de agave es un abrazo a las cocinas que sostienen la vida diaria, esas de comal y conversación larga. El taco de lengua aparece como una declaración de amor por la textura y la memoria, acompañado de frijol y una salsa de cacahuate que se queda en el recuerdo. En el apartado de fondos, el pato con poco chuc y mole blanco es quizá la expresión más clara de lo que Ayala intenta decir: la elegancia nace del respeto.

Baja en la Mesa: una cena para recordar el territorio

Uno de los hilos que recorre este menú es el uso creativo de los vegetales. Aquí no son guarnición ni acompañamiento: son relato. Aparecen frescos, vivos, juguetones, y permiten que cada plato tenga una nota de luz. Es una cocina que mira hacia el campo, hacia las temporalidades, hacia aquello que crece cuando el clima lo permite y no cuando el calendario se impone. Esa sensibilidad es lo que distingue a Pargot en su madurez actual.

La carta líquida no escapa a este narrativa, destacando su propuesta de cócteles en donde puedes encontrar desde un Cantarito Oaxaqueño –mezcal, cordial de chile ancho–, un Corazón de Maíz –pox, tascalate, bebida vegetal de avena y syrup de canela–, hasta mocktails como el Tascalate Horchata y el Tejuino.

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Alexis Ayala fue seleccionado como parte de nuestros Best New Chefs 2023, y el reconocimiento Bib Gourmand por la Guía Michelin México confirma lo que en la mesa ya se intuía: Pargot es un lugar para ir con calma, para dejarse llevar por el ritmo de la cocina y la calidez del servicio. No es un restaurante que grite, sino uno que susurra. Uno que invita a volver.