Baja en la Mesa: una cena para recordar el territorio

Sabores de tierra, mar, valle y desierto se reunieron en la Ciudad de México como un manifiesto vivo de la riqueza gastronómica de Baja California. Una noche en la que los fogones se convirtieron en punto de encuentro entre memoria, territorio y oficio, guiados por tres voces que hoy representan con fuerza la identidad culinaria de la región: Sheyla Alvarado (Lunario), Esteban Luis (Damiana) y nuestro Best New Chef 2025, José Figueroa (Carmelita Molino y Cocina).

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Una celebración con sentido

La gastronomía mexicana atraviesa un momento luminoso: jóvenes talentos y referentes consolidados honran sus raíces mientras expanden los límites de la tradición. En este contexto, iniciativas que conectan territorios, sabores y narrativas se vuelven imprescindibles. Esta experiencia —resultado de la colaboración entre MÜI Paladar y Turismo de Baja California— fue una muestra de ello.

MÜI, la serie de pop-ups que está redefiniendo la forma en la que se vive la alta cocina en México y Latinoamérica, dio vida a una cena que no sólo llevó Baja California a la capital, sino que lo hizo desde la sensibilidad de quienes habitan y transforman ese territorio todos los días. La propuesta dialogó con vinos de los valles bajacalifornianos, demostrando una vez más cómo la cocina puede convertirse en geografía emocional.

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La cena

Siete tiempos marcaron el ritmo de la noche.

Sheyla Alvarado, reconocida por su cocina guiada por la temporalidad y la conexión íntima con la tierra —premiada con Estrella Verde y Estrella Michelin en Lunario— abrió y cerró la experiencia. El primer tiempo: Crudo de camarón con umeboshi de zarzamoras, brillante en acidez y sutileza, acompañado de la Cerveza Mar y Estrellas de Finca La Carrodilla. El cierre fue un susurro: yogurt con fresa y betabel, delicado, ligero, en armonía con Lomita Grenache 2014.

Mar y tierra se hicieron presentes con la cocina de José Figueroa, cuyo dominio sensible del producto del Pacífico lo llevó a ser reconocido como Best New Chef 2025 y recomendado por Michelin. Su segundo tiempo, sope de ostión asado con salsa de machaca de res, se convirtió en el favorito de la noche, acompañado por Concierto Enológico Allegro 2021. El tercero: Rockot al sartén, ensalada César, mejillón ahumado y vegetales de temporada, vibrante junto a Norte 32 Chenin Blanc 2020.

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Por su parte, Esteban Luis demostró por qué Damiana ha sido merecedor de una Estrella Michelin. Su relación con el fuego y los ingredientes locales se manifestó en dos tiempos memorables: Pato con gasifique de naranja, mole de calabaza y brocolino, acompañado de Santo Tomás Syrah 2023; y finalmente, Costilla braseada con puré de alcachofa de Jerusalén, raíz de apio, quelites y hongos, equilibrada con Encino de Piedra Merlot 2019.

La noche fue más que un menú: fue una declaración de amor a un lugar donde la gastronomía no sólo se prepara, se vive. Un recordatorio de que la cocina de Baja California es tierra fértil para quienes buscan identidad en el sabor. Una invitación a viajar —aunque sea sólo a través del paladar— hacia ese punto donde el mar, el desierto y los valles se encuentran para contar una historia.