“Para mi mamá los fogones eran un espacio para estar juntas. Me decía: ‘Ven, te voy a enseñar a cocinar’. Mi abuela siempre me ponía a ver vídeos de Chepina Peralta y El Rincón de los sabores, y decía: ‘Ay, hija, ¿por qué no eres chef?’ Como soy la mayor de mi generación, tenía que preparar la comida para mi hermano y mi prima. Eso me creó un vínculo muy fuerte con ese espacio”, recuerda Lucía.
Best New Chefs: José Figueroa de Carmelita Molino y Cocina
Después de desfilar por algunos restaurantes de la Ciudad de México y el Caribe mexicano, Lucía apostó por desarrollarse en cocinas austriacas, donde aprendió la relevancia de la sustentabilidad y la disciplina de la cultura alemana.
“Pasaba un momento complicado en el que en realidad no era feliz en Austria, y mi abuela, que se dedicó a mi crianza, enfermó y así decidí regresar. A la semana de aterrizar en México me buscaron Rodrigo y Leo —socios de Fierro—; conocí el proyecto, la filosofía, el local. Acepté formar parte, principalmente porque al igual que yo, creen en la ‘nueva gastronomía’: jornada laboral de cinco días a la semana, respeto por los horarios, pago de horas extras, preparación de comida honesta y personal, oportunidad de aprendizaje”.
Best New Chefs 2025: Alonso Vidal de Bajel
La cocina de Fierro está inspirada en el norte del país y en las memorias que el equipo ha forjado en ese territorio, pero una de las cosas que más valora Lucía, es la libertad creativa con la que puede proponer en la cocina.
Estoy emocionada, pero también me siento mucho más comprometida con mi cocina. Quiero seguir haciendo cosas bellas y que la gente la pase bien, que coman rico”.- Lucía Cañas
“Me interesa estar a la vanguardia, por lo que echo mano de la fermentación, por ejemplo y también retomo lo clásico. En este momento tengo predilección por cocinar con carbón, quiero perfeccionar lo que sé, además estoy aprendiendo sobre pastelería, porque valoro la versatilidad y me gusta mucho que mi equipo esté conformado por personas de diferentes perfiles. Mi proceso creativo es principalmente sensorial. Necesito ir al mercado, a la calle: ver, probar y oler. Me esmero por encontrar a los mejores proveedores: el truco de ser buen cocinero consiste en conseguir un excelente producto. Hago muchas pruebas para que un platillo esté en el menú: debió pasar por al menos seis ensayos”.
Lucía Cañas nos comparte el paso a paso de su “Ensalada fierro”
El arroz rojo, inspirado en la receta familiar de la chef frente a los fogones de Fierro, es insignia de la carta, a diferencia de la preparación de su mamá, Lucía le da un giro al clásico presentando un risotto de arroz Calasparra acompañado de carnitas, en honor a su abuelo Serafín: “Él hacía carnitas y este es un plato con memorias de la infancia. Las papas con jocoque son un must: simples, pero ricas, también la carne asada: filete de Chihuahua —jus de 24 horas—, ceniza de tortilla y sal de Colima. De postre, tarta de chocolate, capirotada o fresas veganas, en donde me rompí la cabeza haciendo una crema de coco”, detalla Lucía.
Fierro
Marsella 53, Cuauhtémoc, Ciudad de México.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
