Frente al infinito azul del Pacífico, José Figueroa sacrifica una cabrilla sargento con la técnica japonesa del ike jime, un ritual que honra al animal y preserva la pureza de su carne. Preciso con la púa, quirúrgico con la intención, José cocina desde el corazón del producto guiado por quienes conocen de memoria el mar y la tierra: pescadores y buzos en el suntuoso mar ensenadense y agricultores con los que recorre las milpas buscando las mejores expresiones del maíz.
Tostadas de jurel al estilo La Carmelita Molino y Cocina
Devoto por el territorio
La cocina de José trasciende fronteras: del mar a la tierra y desde las influencias que todas las migraciones han impregnado en su natal Tijuana, pero el pulso de Carmelita está en cocinar el exuberante catálogo de recursos que resguarda la península y los mares del norte.
“Carmelita está en la colonia Independencia; crecí en Altamira, muy cerca de ahí y eso me llevó a decidir que no quería estar en la zona restaurantera y convertirme en uno más. La gente de todos lados merece buenos lugares para comer, además quise incomodar al no estar en un lugar fancy. Me gusta recibir a los comensales con música norteña y un ambiente relajado, en una colonia distinta con una placa Michelin afuera. Mi máximo orgullo y regalo es poder darle algo bonito, rico y bueno a Tijuana”, enfatiza José.
Antes de que el restaurante de “Joe” hiciera que la Guía Michelin volteara al norte para otorgarle el galardón Bib Gourmand, y recibiera el reconocimiento de Chef Revelación por la Guía México Gastronómico 2025, el cocinero dedicó 11 años a preparar comfort food a la mexicana en la primera versión de su proyecto, ubicado en Telefónica Gastropark.
“La idea nació en L’Enclume —el restaurante triestrellado de Reino Unido—. Preparar la comida del personal era un momento mágico. Después de trabajar con alginatos, sous vide y esferificaciones todo el día, los cocineros queremos comida rica. Valoraron tanto el pollo con mole y el pico de gallo que hice, ya que cada semana tenía que preparar algo”.
En un proceso natural de evolución, José cimentó su proyecto poniendo al maíz y al nixtamal en el centro de su cocina. “El nixtamal me salvó como cocinero, porque yo estaba dudando mucho de mí y gracias a incluirlo en mi cocina conocí a mucha gente que me abrió las puertas en muchos lugares. Carmelita es regionalidad, frescura y temporalidad, lo único que no es de Baja California es el maíz”.
Best New Chefs 2025: Alonso Vidal de Bajel
Ser parte de Best New Chefs
“Antes de pensar en la Guía Michelin, soñaba con ser parte de este proyecto, sobre todo por la oportunidad de demostrar todo lo que Tijuana y la península tienen para ofrecer. Carmelita me ha enseñado que llegar lejos implica mucho sacrificio, pero eso te lleva a lugares muy bonitos”.
Carmelita Molino y Cocina
Jiménez 7771, Independencia, Tijuana, Baja California.
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