Alonso Vidal, el niño que dibujaba, hacía vitrales y también cocinaba inspirado por la precisión de la cocina francesa, hoy crea en Bajel, con suma minuciosidad, platillos dignos de ser llamados artesanía.
Mole Blanco, el plato insignia de Alonso Vidal
Creatividad entre dos universos
La programación del Canal 11 en la década de 1990, impulsó la curiosidad de Alonso, quien apuntaba lo que veía en televisión para después replicar las recetas en la cocina de su casa intentando recrear cuadro por cuadro lo que había visto. Fue justo en medio de su hogar donde inició la travesía que lo llevaría a estudiar en Buenos Aires, hace casi 20 años.
“La primera vez que trabajé fue en Buenos Aires, un pilar fundamental en mi vida. Ejercí en Thymus, de Fernando Mayoral, en donde entendí el funcionamiento de un restaurante y me metí a la cocina. Siempre me interesó la alta culinaria, ese era el estilo que quería hacer: refinada, trabajada y con mayor técnica. También estudié en Espai Sucre, en Barcelona. Tengo dos formaciones: cocina dulce y salada. Ya en México, en 2016 era jefe de Pastelería en Sud 777. El jefe de cocina en ese momento se fue y yo quedé en su lugar. Edgar Núñez me dio la oportunidad de estar a cargo de las dos alas: la dulce y la salada”, detalla Alonso.
La experiencia entre ambos universos dio forma al estilo culinario del restaurante Bajel, una simbiosis entre el mundo dulce y el salado. La columna vertebral es la técnica mexicana donde para elaborar los platos salados se toman algunos procedimientos y la precisión que caracteriza a la cocina dulce.
“El Pato en Rosa”, uno de los iconos del restaurante, permite ver con mucha nitidez el juego entre lo dulce y lo salado y esa dinámica entre ambos universos de sabor también se extiende hasta la confección de los postres. En Bajel solamente hay menús de temporada, uno completamente vegetariano y otro que llamamos experiencia. Ambos de 12 tiempos”, cuenta Alonso.
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El ingrediente favorito de Alonso es el huevo, por su versatilidad como insumo principal y por sus funciones en ciertas preparaciones y, a pesar de no tener una técnica predilecta, en su cocina impera el trabajo manual. “No tengo una técnica favorita, pero doy privilegio al trabajo excesivo con las manos, con los detalles. En el emplatado se ve realmente el trabajo artesanal, esos pequeños elementos que parecen nada, pero que el cocinero sufre para llegar al resultado.
Mi proceso creativo radica en mi experiencia: lo que leo, los años trabajando y mis viajes. Mi forma de crear los platos tiene que ver más con diseño que con inspiración. Recientemente en un viaje me impresionaron los mosaicos de la casa Batlló de Gaudí, y el resultado es un plato con cinco variedades de zanahoria. Fui de lo visual a lo gustativo. También soy de ir a lo clásico para reinterpretarlo”.
Bajel
Av. Paseo de la Reforma 297, Cuauhtémoc, Ciudad de México.
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