La mejor manera de cocinar salmón

El salmón tiene una capacidad casi mágica para desarrollar una textura crujiente como la piel de un muslo de pollo bien cocinado, pero a la vez mantenerse jugoso y casi mantecoso como la langosta. Todo se debe a la piel, la estructura proteica y el contenido de grasa, que, al prepararse correctamente, se transforma en una textura deliciosamente delicada pero carnosa, con un sabor dulce y ligeramente salado. Sí, el salmón escalfado, ahumado y curado sin duda tiene su lugar, pero en mi opinión, pocas cosas superan la piel crujiente y la carne tierna que se obtienen con el calor seco.

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Con esto en mente, la cocina de prueba se encargó de descubrir la mejor manera de cocinar salmón. Probamos seis métodos diferentes: a la parrilla, en una freidora de aire, sellado en sartén, comenzando en una sartén fría, asado a la parrilla y horneado. El objetivo era obtener un salmón con un equilibrio entre piel crujiente y carne tierna y jugosa. Los resultados realmente cambiaron mi forma de pensar sobre la cocina del salmón y es justo decir que tú también podrías tener un nuevo método favorito.

Una palabra sobre nuestro método

Antes de compartir los resultados, es importante destacar que todos los métodos de cocción se probaron con filetes de salmón de tamaño uniforme. Utilizamos filetes de salmón de 2,5 cm, cortados al centro. Los filetes se sazonaron con media cucharadita de sal y media de pimienta, y se cocinaron en una cucharadita de aceite de oliva. El salmón se preparó a una temperatura interna de 52 °C (125 °F) con el objetivo de lograr un punto de cocción uniforme, con la piel crujiente siempre que fuera posible y una carne jugosa en su totalidad.

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Frito de aire

Tiempo de cocción: 8 minutos
Tiempo total: 25 minutos
Calificación: 6/10

Método: La freidora de aire tiene una gran ventaja sobre casi todos los demás métodos: es rápida y sin intervención. Sin embargo, como la mayoría de los alimentos cocinados en freidora de aire, la desventaja es el control de la temperatura. Comienza precalentando la freidora de aire a 175 °C. Coloca los filetes con la piel hacia arriba en la cesta, dejando espacio entre cada filete, y cocina hasta que estén crujientes y bien cocidos, de 7 a 8 minutos. Deja reposar el salmón en un plato durante 5 minutos antes de servir.

Resultados: La freidora de aire resultó práctica, pero los expertos consideraron que la piel no era tan buena como con otros métodos. Además, el salmón cocinado en la freidora de aire tendía a resecarse. Por esta razón, los expertos consideraron que usar una freidora de aire para cocinar salmón era el peor método. Funciona mejor con cortes gruesos, donde la retención de humedad es más fácil.

Ventajas: La freidora de aire fue uno de los métodos más rápidos, con salmón completamente cocido listo en unos 7 minutos. Un usuario comentó que la freidora de aire era muy práctica y que a menudo dejaba la piel relativamente crujiente. Una vez que el salmón estaba en la freidora, el resto de la cocción era automática.

Desventajas: En comparación con otros métodos, esta freidora de aire no dejaba la piel especialmente crujiente. Sin embargo, el mayor problema era que el salmón se cocinaba demasiado rápido.

Horneado en el horno

Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo total: 20 minutos
Calificación: 7/10

Método: Hornear salmón al horno es un método clásico con resultados variables. Comienza precalentando el horno a 200 °C con una sartén de hierro fundido dentro. Rocía con aceite la sartén precalentada, luego agrega el salmón, con la piel hacia abajo, y hornea durante 8 minutos hasta que esté casi opaco por los lados y la piel esté dorada y crujiente. Voltea con cuidado, retira del fuego y deja reposar hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa registre 52 °C, otros 2-3 minutos. Transfiere a un plato y sirva inmediatamente.

Resultados: Hornear el salmón produjo una carne húmeda y ligeramente cocida, aunque la piel no quedó tan crujiente como con otros métodos. Este es otro método sin intervención que produjo buenos resultados, pero la falta de una piel crujiente le impidió obtener una mejor calificación. Una buena opción para cocinar sin intervención, pero no la mejor opción si lo que busca es una piel crujiente.

Ventajas: Este es un método eficaz si deseas un salmón tierno y jugoso. El calor residual en la sartén de hierro fundido termina de cocinar el pescado suavemente, reduciendo la probabilidad de que se cocine demasiado. Además, permite cocinar prácticamente sin usar las manos.

Desventajas: El mayor problema de este método era la piel. Sin contacto directo con la fuente de calor, la sartén de hierro fundido en el horno no dejaba una piel crujiente y dorada de manera uniforme.

Asado

Tiempo de cocción: 5 minutos
Tiempo total: 15 minutos
Calificación: 7/10

Método: Este método comienza colocando una rejilla a unos 20 cm de la fuente de calor. Ajusta el asador a potencia alta y unte el salmón con aceite. Sazona y coloca el salmón con la piel hacia arriba en una bandeja para hornear grande con borde forrada con papel aluminio. Asar de 5 a 6 minutos hasta que la piel esté crujiente y la temperatura interna alcance los 52 °C. Deja reposar a temperatura ambiente en un plato durante 5 minutos antes de servir.

Resultados: Este es el punto de inflexión en la lista, donde el método comienza a mejorar la piel. Al igual que el método de la freidora de aire, asar el salmón rápidamente. Pero la ventaja aquí radica en esa piel crujiente y dorada. Sin embargo, es importante destacar que otros métodos producen una piel de mejor calidad. Aun así, asar es especialmente ideal cuando se necesita cocinar salmón rápidamente. Asar también requiere un poco más de supervisión en comparación con otros métodos.

Ventajas: Esta fue una de las maneras más rápidas de cocinar salmón con una piel bastante crujiente. Si tienes invitados de última hora y necesitas cocinar salmón rápidamente, la parrilla es una excelente opción.

Desventajas: La mayor desventaja es la cocción desigual. Las parrillas suelen tener zonas calientes y frías, por lo que lograr un filete de salmón dorado uniforme y perfectamente jugoso requiere una supervisión cuidadosa.

Asado a la parrilla

Tiempo de cocción: 10 minutos
Tiempo total: 20 minutos
Calificación: 8/10

Método: No todos tienen acceso a una parrilla, pero si la tienen, pueden obtener buenos resultados al cocinar salmón. Comienza precalentando la parrilla a fuego medio, entre 175 °C y 200 °C. Asegúrate de limpiar y engrasar bien las rejillas. Unta el salmón con aceite y espolvoréalo con sal y pimienta. Colócalo sobre las rejillas, con la piel hacia abajo, y cocínalo, tapado y sin moverlo, hasta que la piel esté crujiente y ligeramente carbonizada en algunas zonas, de 5 a 6 minutos. Con una espátula para pescado, voltéalo con cuidado y continúa cocinando, tapado, hasta que la temperatura interna alcance los 52 °C, otros 2-3 minutos. Deja reposar a temperatura ambiente en un plato durante 5 minutos antes de servir.

Resultados: Asar el salmón a la parrilla le dio un sabor ahumado y ligeramente carbonizado, con la piel bastante crujiente. Sin embargo, el fuego alto a veces resecó los bordes, dejándolos un poco duros. Este es un método excelente si desea obtener un sabor tostado y ligeramente ahumado. Ideal para cocinar al aire libre, donde el sabor es tan importante como la textura.

Ventajas: Asar el salmón a la parrilla ayuda a desarrollar un sabor ahumado y un ligero toque de carbón. Las marcas de la parrilla también contribuyen a una presentación atractiva. El fuego alto deja una piel crujiente.

Desventajas: Controlar el calor es el mayor desafío, ya que el salmón tiende a cocerse demasiado. Los bordes del salmón podrían cocerse demasiado y quedar un poco duros.

Sellado a la sartén

Tiempo de cocción: 10 minutos
Tiempo total: 15 minutos
Calificación: 9/10

Método: Sellarlo a la sartén ha sido mi método predilecto para obtener salmón con la piel crujiente desde la escuela de cocina. Es un método clásico por una razón: la piel adquiere una textura crujiente y es relativamente fácil conseguir una temperatura interna media perfecta. Este método comienza calentando aceite en una sartén grande de acero inoxidable a fuego medio-alto hasta que brille. Coloca el salmón con la piel hacia abajo y cocínalo hasta que esté dorado y los lados estén casi opacos, aproximadamente 5 minutos. Presiona suavemente con una espátula para pescado para ayudar a aplanar la piel y evitar que se arrugue. Voltea con cuidado y retira la sartén del fuego; deja reposar el salmón hasta que la temperatura interna alcance los 52 °C, otros 2 o 3 minutos. Sirve inmediatamente.

Resultados: Este método fue nuestro segundo mejor resultado, ya que sellarlo a la sartén dejó una piel hermosa y ultracrujiente. Un probador comentó que “al voltear y usar el calor residual, el interior se mantiene jugoso mientras que los bordes se endurecen ligeramente”. Este es un método eficaz, similar al de un restaurante.

Ventajas: Sellar en sartén deja una piel muy crujiente. Es una técnica clásica relativamente fácil de aprender y ejecutar. Al igual que otros métodos, el tiempo de cocción es bastante rápido.

Desventajas: Es difícil superar este método clásico, aunque requiere supervisión y puede que el calentamiento sea desigual.

Todo comenzó en una sartén fría

Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo total: 15 minutos
Calificación: 10/10

Método: El método ganador de la cocina de prueba para cocinar salmón comienza sin calor. El truco está en empezar en una sartén antiadherente fría y derretir suavemente la grasa hasta obtener una piel profundamente crujiente. Simplemente rocía aceite en una sartén antiadherente grande y agrega el salmón, con la piel hacia abajo, removiéndolo suavemente para distribuirlo uniformemente. Luego, coloca la sartén a fuego medio-alto y cocina, sin mover, hasta que la piel esté dorada y crujiente y la carne esté casi opaca en los bordes, de 7 a 8 minutos. Voltea con cuidado y retira la sartén del fuego, dejando que el calor residual termine de cocinar el salmón hasta que alcance los 52 °C, de 2 a 3 minutos más. Transfiere a un plato y sirve inmediatamente.

Resultados: Este método fue todo un éxito. Al comenzar en una sartén fría, la piel del salmón se cocina lenta y uniformemente, creando una piel dorada y crujiente, a la vez que mantiene la carne jugosa y tierna. Quienes lo probaron coincidieron en que esta era la forma más infalible y consistente de cocinar salmón.

Ventajas: Se puede lograr una piel ultracrujiente con muy poco esfuerzo. Además, permite una cocción uniforme de la carne y ofrece resultados fiables. No es necesario prestar demasiada atención, ya que la sartén hace prácticamente todo el trabajo.

Desventajas: Este método es prácticamente infalible y requiere un poco más de práctica que otras técnicas.

Receta: Tacos de salmón al chipotle

Conclusiones

Si bien todos los métodos dieron como resultado un salmón delicioso, es evidente que cocinarlo en sartén es la mejor técnica. Sin embargo, empezar a cocinar el salmón en una sartén fría resultó en una piel más fina y una carne más tierna y consistente que simplemente freírlo. Es un método fiable y sencillo, que además es el favorito de las cocinas de prueba.