L’Alter: hay muchos restaurantes donde comer una buena paella en Valencia, pero ninguno como este
Carmina Crespo y José Sanchis en el paellero de L'Alter.

Prácticamente cualquier valenciano conoce un restaurante cercano a su casa en el que se comen paellas de categoría (expresión regional para afirmar que algo está excelente). No solo eso, prácticamente cualquier valenciano dirá que la mejor paella es la que se hace en su casa. Sin embargo, hay un lugar en la huerta de Picassent que pondrá de acuerdo a todos: L’Alter. Recetas tradicionales, producto de calidad y mucha, pero mucha, experiencia con los arroces.

Tres generaciones a los paelleros

Los abuelos Juliet y Amparo comenzaron el proyecto en 1967. Al principio era un paellero al aire libre rodeado de algarrobos. Estaba situado en un alter (una loma, en valenciano), de ahí viene su nombre. Poco a poco fue creciendo hasta convertirse en el restaurante que es ahora, con un enorme paellero de leña con capacidad para más de una decena de arroces. El olor no engaña; al aproximarse entre los árboles frutales del campo valenciano, aparece el clásico edificio del restaurante.

Actualmente, es la nieta Carmina Crespo y su marido José Sanchis quieres regentan el negocio. Es un restaurante familiar, uno de esos en los que las recetas y el saber hacer han pasado como un testigo de generación en generación. En su equipo (siempre hay numerosos encargados en los paelleros y en la cocina), también hay jóvenes miembros del clan familiar.



Recetas tradicionales

Internet está plagado de valencianos lamentándose por las variaciones que se ven en la paella, consideradas aberraciones por muchos. En L’Alter se sigue la receta tradicional, preparada con leña de naranjo o algarrobo y con los ingredientes clásicos. El algarrobo prende bien y es el más indicado para encender el fuego. El naranjo, más utilizado, aguanta bien el calor y da aroma al arroz. Además, su poder calorífico es perfecto para ese tesoro llamado socarrat que se rasca con la cuchara. Carmina cuenta que la leña es cada vez más cara y que tienen acuerdos con algunos pequeños productores para recoger la poda y limpiarles la leña. Pero no todo es paella de pollo y conejo, en las brasas de la leña también se cocinan paellas de bogavante, fideuá, arroz negro con chipirones, arroz a banda y paellas de verduras.

“Hacemos los arroces como nuestros antepasados, con leña dejada secar hasta dos años. Es así como conseguimos controlar la velocidad del fuego y aromatizar el arroz. Para mí es un auténtico honor trabajar a diario junto con mi marido José en mi segunda casa y haber podido heredar este trabajo al que mi familia lleva tantas décadas dedicándose”, cuenta Camina.

El lugar donde se produce la magia es el enorme paellero. Tienen espacio para numerosos fuegos pero son cuidadosos con cada uno de ellos. Por ejemplo, cuando se echa el arroz a la paella no suelen tener más de ocho preparaciones haciéndose a la vez para no perder el punto de cocción, tan importante para que quede perfecto. Aún así, marchan decenas y decenas de arroces y fideuás. Su récord: 88 en una comida.

Alguno de los calderos tienen decenas de años. Carmina muestra uno que era de su abuela y debe tener más de 70. “Se sigue gastando todas las semanas”, cuenta. El caldero tiene golpes, esparcidos de manera irregular por toda su superficie, para que el calor se propague bien por todo el espacio. Esa paella lleva su nombre y podría simbolizar perfectamente la historia de este local: tradición, saber hacer y familia.

A su cocina no le falta maestría, desde arroz al horno; arroz meloso de pato y rebollones; o el arroz en
fesol y naps, ideales para degustar en los meses de otoño e invierno, cuando las temperaturas son algo más bajas. En esos meses también hay caldos, como la sopa castellana, la sopa de marisco o el consomé al Jerez.

La visita de The New York Times

Uno de los hitos de L’Alter fue la visita de un periodista de The New York Times en el año 2007. Estaba en Valencia por la Copa América de Vela y llegó al restaurante por la recomendación de un cliente habitual. Su visita les puso en el mapa, sobre todo a nivel internacional, ya que comenzaron a llegar clientes del otro lado del océano.

Sin embargo, los clientes no volverían si no fuera por la calidad de sus platos. Hemos hablado de la leña, de su saber hacer; pero sin un buen producto sería imposible conseguir esos sabores tan característicos. Mantienen sus proveedores de toda la vida. El ingrediente más complicado en los últimos años es el garrofó, imprescindible para la paella valenciana de pollo y conejo. Es una planta delicada con problemas para soportar las altas temperaturas de los últimos años, así que encontrar agricultores con un buen garrofó es cada vez más complicado.

Los precios son ajustados (15 euros la ración de paella) y el servicio cercano ¿Estamos, entonces, ante el lugar que pondrá de acuerdo a los valencianos? Con un tema tan delicado como la paella nunca se sabe, pero en L’Alter hacen todo lo necesario para conseguirlo.

Sígueles: @restaurant_lalter

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