“Se puede ser empresario y chef al mismo tiempo; e incluso ser mejor empresario que chef”, afirma Israel Aretxiga, como parte de una charla sobre la fórmula para lograr un modelo de negocios exitoso, sus inicios en la cocina, su pasión por los números, rodearse de las personas correctas, Grupo Zeru y los proyectos venideros.
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Los primeros años
Con apenas 13 años, Israel dio sus primeros pasos en la cocina. Se había graduado con antelación de secundaria y con esos años de ventaja, decidió optar por una carrera técnica en alimentos y bebidas, antes de comenzar la preparatoria. Pero llegado el momento de realizar las prácticas profesionales, se enfrentó con un obstáculo propio de su situación: nadie le daría trabajo a un menor de edad.
Como ha sucedido a lo largo de su vida, el destino terminaría colocándolo en el lugar adecuado, momento en que llegó a Grupo Ituarte, el único que le abrió las puertas cuando tenía 15 años. Después de comenzar en el área de banquetes, Israel ahora se puede jactar de ser socio, posición que ha alcanzado gracias a sus ganas de aprender pero también a su disposición para aceptar retos.
Con el apoyo de Grupo Ituarte, Israel tuvo la oportunidad de viajar a Europa y aprender en las mejores cocinas del continente de la mano de grandes chefs como Martín Berasategui, y así, convertirse en un experto en la cocina vasca tradicional. Fue en el mismo grupo donde encabezó por primera vez un restaurante, e inició uno de los proyectos insignia: Zeru. “Como parte del grupo empecé a entender todo lo que implica gestionar un restaurante: los costos, la nómina y las inversiones. Además de que siempre me gustaron los números”.
Grupo Zeru
Para 2019, Alberto Ituarte tomó la decisión de vender Zeru, momento en que Aretxiga fungió como un puente entre Alberto y Grupo Andrade, lo que dio como resultado la creación de Grupo Zeru, la nueva sociedad del chef Israel. “Para entonces sólo existía Zeru San Ángel, y en ese momento llegó la pandemia. Contrario a lo que la ‘lógica’ dictaría, la familia Mieres, detrás de Grupo Andrade, con mucha visión decidió abrir Zeru Lomas, en 2020, y para finales de ese mismo año, Zeru Miami”.
Entender el entorno es clave para que un negocio salga avante, lo que Aretxiga ha llevado al pie de la letra: “Zeru Miami es un concepto totalmente diferente a los de México; es mucho más gastronómico, puesto que funciona en una ciudad cosmopolita”.
Con tres restaurantes bajo el paraguas de Zeru, Israel ha tenido que hallar la fórmula que le permita ser consistente y mantener un alto nivel de calidad. “Siempre le he dicho a mi equipo que es de gran valor cocinar muy bien, pero dominar la administración es lo que genera beneficios económicos. Los cimientos de un buen proyecto parten de la correcta administración de los recursos y no únicamente económicos, sino humanos”.
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Llegar a esa conclusión ha sido parte de sentirse comprometido con lo que hace. “Desde el inicio, una regla esencial: hay que cuidar cada negocio como si fuera propio, y es que al final acaba siéndolo, si llevas esto al pie de la letra no hay manera de que no acabe siendo tuyo o en parte tuyo. Desde el inicio decidí que tenía que meterme en los números, entender que mi labor no se enfocaba únicamente en la cocina o en emplatar bonito, debía hacer funcional el área operativa y entender la administración del restaurante para que el negocio durara mucho tiempo, porque de eso vivimos muchas familias”.
Apostar por el talento humano es prioridad para Grupo Zeru: “Gran parte del éxito proviene de hacer crecer el equipo”. Ante el cuestionamiento sobre cómo ha logrado ser consistente y ofrecer alta calidad en cada restaurante, el chef responde: “No hay manera de alcanzar eso si no tienes un buen equipo; una de las cosas que siempre presumo de Grupo Zeru es que muchas de las personas que seguimos en este proyecto llevamos muchísimos años trabajando juntos. La fórmula va más allá de los números, la clave es formar un buen grupo y que el equipo no se vaya: tener un ambiente sano y sueldos justos”.
Inspiración y alta gastronomía
Si hay algo que le gusta al chef Israel, es viajar. “Trabajo para viajar y vivo para comer. Al año intento salir mínimo dos o tres veces, conocer la mayor cantidad de países y restaurantes de todo tipo, con estrella Michelin y callejeros”. Y esto ha permitido que Zeru no sea un concepto estático, lo que ha derivado en establecer un balance en la cocina de los restaurantes.
Por un lado, el chef tiene claro la relevancia de mantenerse conciso en el menú, especialmente para satisfacer a sus clientes asiduos. “Tenemos una carta que se ha mantenido a lo largo de los años porque el cliente exige que así sea. Incluso hemos creado nuevos platos que buscamos que sean de temporada, pero han tenido tanto éxito, que hemos tenido que dejarlos permanentes”.
Pero esto no significa que arriesgarse no sea posible, y ha incursionado en otro tipo de acciones, como el pop-up TERRA. “Esta iniciativa es consecuencia de una cosquillita creativa, porque somos un equipo de muy alto nivel con la ambición de hacer cosas más complejas, y lo hacemos a través de este proyecto bien curado, que crea un mini restaurante dentro de Zeru por tres días, en este espacio se sirven platillos completamente nuevos que nacen de las necesidades del vino y no viceversa, como comúnmente ocurre”.
Consciente del momento en el que se encuentra Grupo Zeru, Aretxiga señala que realizar este tipo de ejercicios garantiza felicidad intelectual y creativa, pero que abrir un concepto gastronómico permanente alrededor de estos principios, requiere de mayor rentabilidad. “Decidimos que primero necesitamos tener cinco o seis restaurantes que sean un muy buen negocio, que estén bien cimentados y funcionen perfecto para entonces dar paso a uno más que nos permita descargarnos intelectual y creativamente, que busque permear en guías, listas y conseguir estrellas, no solamente números”.
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Lo que está por venir
La expansión de Grupo Zeru es inminente, y como parte de ello tiene lugar su cuarto restaurante, ubicado en Polanco, enfocado en la gastronomía mexicana. “Casa Marena es el primer restaurante no español del grupo que se centra en la cocina de costa, tanto Golfo como Pacífico, a las brasas, con mucho producto. Con este nuevo concepto no buscamos encontrar el hilo negro e intentaremos replicar el modelo de negocio de Zeru, pero con cocina mexicana en un ambiente de negocios que también sea familiar, de muy alto nivel, pero no acartonado. Fuera de ello, tenemos dos proyectos más en puerta para este año que estarán ligados a Zeru”.
De los fogones al podcast y la tv
“Empecé haciendo tele en 2018, con Grupo Andrade, sin que aún existiera Grupo Zeru, como parte de la primera temporada de Gastrolab. Y aunque no me dedique a eso, hago el programa y me encanta, siempre intento hacerlo lo mejor que pueda, pero no es lo mío, yo me dedico a cocinar en la vida real. Y tengo que ser honesto, me gusta más hacer radio. El programa lo inicié en 2020 y me parece que es más relajado y personal, interactúas con gente, hay un intercambio de ideas, me permite ser yo”.
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