José Figueroa, creador del restaurante tijuanense Carmelita Molino y Cocina pertenece a la generación 2025 de Best New Chefs. Aquí la receta del especialista en hacer brillar el producto fresco de mar desde sus fogones.
Ellos son la nueva generación Best New Chefs 2025
Tostadas de jurel
Rendimiento: XXX porciones
Ingredientes
- Jurel ahumado
- Salsa tare
- Salsa lacto fermentada
- Ensaladita de chiles California
Para el jurel
Ingredientes
- 500 gramos de filete de jurel ahumado
- 150 gramos de cebolla
- 70 gramos de ajo
- 200 gramos de chile morrón asado y pelado
- 200 gramos de jitomate
- 75 mililitros de vinagre de arroz
- 1.5 gramos de hondashi
- Sal
- Pimienta
- Aceite vegetal
Preparación
- Sofreír dientes de ajo y cebolla en pluma gruesa a fuego medio durante 3 minuto. Agregar el pimiento y sofreír durante dos minutos más hasta dorar ligeramente.
- Agregar el jitomate y guisar durante 5 minutos hasta que suelte su jugo. Agregar vinagre de arroz y llevar a ebullición. Añadir el jurel ahumado.
- Sofreír y sazonar con sal pimienta y hondashi. Licuar inmediatamente.
Para la salsa tare
Rendimiento: 600 mililitros
Ingredientes
- ½ litro de salsa de soya
- 250 mililitros de sake
- 250 mililitros de mirin
- 50 gramos de azúcar refinada
- 15 gramos de ongos shitake
- 50 gramos de jengibre
- 50 gramos de cebollín
- 20 gramos de algas wakame deshudratadas
- 500 mililitros de dashi*
- 35 gramos de ajo
- 40 mililitros de aceite vegetal
*Para el dashi: cocer en 1 litro de agua algas kombu durante 10 minutos, colar y reservar.
Preparación
- Sofreír el ajo, el jengibre y el cebollín a fuego medio durante 3 minutos, reservar.
- Hervir el sake y el mirin durante 10 minutos hasta reducir a la mitad. Agregar vegetales sofritos, salsa de soya, algas wakame, dashi, hongos shitake y azúcar.
- Llevar a hervor y continuar la cocción a fuego bajo hasta reducir la mezcla a la mitad. Colar y reservar.
Para la salsa lacto fermentada
Ingredientes
- 500 gramos de chiles serranos rojos desvenados
- 75 gramos de jengibre pelado
- 75 gramos de ajo
- 20 gramos de sal
- 125 mililitros de vinagre de manzana
Preparación
- Triturar los chiles serranos con el jengibre y los dientes de ajo, sazonar y empacar al vacío.
- Dejar en un espacio con poca luz durante 7 días. Licuar, agregar el vinagre de manzana y llevar a hervor.
Para la ensaladita de chiles California
Ingredientes
- 500 gramos de chiles california en julianas finas, desvenados y asados
- 150 gramos de cebolla blanca en julianas finas
- 250 gramos de pepinos persas laminados
- 25 mililitros de salsa de soya
- 100 mililitros de jugo de limón
- 5 mililitros de aceite de ajonjolí
- Sal
Peparación
- Mezclar y sazonar.
- Agregar salsa de soya, jugo de limón y aceite de ajonjolí.
Tostadas de jurel
Ingredientes
- Tostadas
- Paté
- 100 gramos de jurel crudo
- Salsa tare
- Jugo de limón
- Ensalada de chiles California
- Cilantro
- Chiles coreanos en julianas
- Sal
- Aceite de oliva extra virgen
Preparación
- Esparcir una cama ligera de paté y agregar láminas frescas de jurel sazonadas con sal, jugo de limón y salsa tare.
- Coronar con la ensalada, hojas de cilantro, chiles coreanos y unas otas de aceite de oliva.
¡Disfruta!
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