Oficialmente comienza en nuestro país la temporada de Chiles en Nogada, un platillo que con el paso de los años se ha vuelto insignia de la gastronomía mexicana, producto del enigma que envuelve a su historia y la complejidad de su elaboración.
5 datos poco conocidos del chile en nogada
Entre el universo literario dedicado a desmenuzar la historia del emblemático Chile en Nogada, destaca el libro del chef Gerardo Quezadas Orendáin del restaurante Angelopolitano, y que nació en honor a los 200 años del platillo poblano con una primera edición publicada en 2021. Chile en Nogada 200 Años de Leyenda, es un retrato de la construcción de una historia única en palabras de expertos en gastronomía, vino e historia. A continuación, algunos datos interesantes que los profesionales relatan:
El misterio del origen
Quién lo creó y cuándo fue que se preparó el primer vez ha sido objeto de debate de historiadores y gastrónomos, algunos con gran objetividad otros sumando a la leyenda. Así, es que al día de hoy tres son las historias que se atribuyen el origen del icono culinario:
- Un invento de las monjas agustinas en honor a Agustín de Iturbide tras haberse proclamado emperador, lo que también sitúa al plato como “símbolo del origen del México independiente”.
- El resultado de un “acto de amor”, en donde tres novias poblanas de tres soldados enlistados en el Ejército Trigarante, buscaron consentirlos con un platillo nuevo y auténtico, en el que plasmaron a partir de ingredientes como el perejil, la Nogada y la granada, los colores de la bandera que portaban en sus uniformes.
- Finalmente, y la más aceptada desde un punto de vista lógico, atribuye el origen de este plato al mestizaje, en donde las tradiciones e ingredientes culinarios prehispánicos se encontraron con los españoles tras la Conquista. Esta teoría sostiene también que el Chile en Nogada no se creó de un sólo paso, sino con los años se fue adaptando hasta llegar a la versión que hoy conocemos.
¿Capeado o sin capear?
Con la llegada a las mesas de tan suculento platillo, aparece también el interminable debate: ¿capeado o sin capear? Si bien este se centra en las versiones preparadas en el estado de Puebla vs Ciudad de México, y que en la mayoría de las ocasiones la solución la dictan las preferencias del comensal, resaltan dos cuestiones; la primera, este debate mantiene viva la tradición y expresa la relevancia del platillo en nuestra cultura gastronómica, la pasión que el mexicano puede llegar a sentir cuando se trata de una preparación tan identitaria.
Y por otro lado, resalta que a diferencia de otras recetas, esta tiene aires de “intocable”, lo que agrega enigma alrededor de la preparación. Entonces, hay reglas que no deben romperse y que van más allá del capeado: el Chile en Nogada es estacional, y sí o sí debe prepararse con chile criollo de Calpan, carne de cerdo y de res picadas, manzana panochera, pera lechera y durazno criollo de la región Izta-Popo. Queso de cabra, jerez y leche de vaca para la Nogada, nueces, perejil y granada para la decoración.
Interpretaciones
Pero, ¿y los demás? La relevancia de la temporada del Chile en Nogada inspira también a un sinfín de mentes creativas en los fogones, y en los últimos tiempos hemos presenciado un desfile de versiones: desde veganas con un relleno de hongos o quinoa, que juegan con otro tipo de proteína como el pato o el búfalo –una exquisita y jugosa versión en Angelopolitano–, incluso con las mismas pero en vez de trozos se hace presente un picadillo; la Nogada también luce distinta con la incorporación de otros ingredientes como el piñón que la viste de rosa, o la sustitución del queso de cabra por queso fresco o doble crema.
Ante ello, hay quienes prefieren llamar a esto “versiones” y no Chile en Nogada per se, sin embargo no las excluye y es también, como mencionamos anteriormente, una muestra del alcance y la relevancia de este plato que sigue inspirando a través de los años.
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El festín del 2025
El Chile en Nogada ha llegado a nuestras mesas este 2025 y no podemos hacer más que rendirnos a sus suculentos colores, sabores y texturas. En los próximos días, verás desfilar por nuestras páginas algunos de los mejores Chiles en Nogada para disfrutar esta temporada; desde las recetas clásicas, aquellas que guardan celosamente rasgos familiares, hasta las más vanguardistas.
Pero todas siguiendo el mismo hilo conductor: mantener viva la tradición del Chile en Nogada.
Fuente: Chile en Nogada 200 Años de Leyenda, Gerardo Quezadas Orendáin, México, 2021.
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