Cuando se piensa en Latinoamérica como unidad cultural, desde luego que los idiomas son el principal símbolo de identidad de la región, con sus modismos y regionalismos. También en la música se puede pensar en la cumbia y, más recientemente, el reguetón como los géneros que atraviesan todas las fronteras desde Norte hasta Sudamérica. Pero si lo que se quiere es buscar una seña de afinidad en la comida, cuesta pensar en un ingrediente, una técnica o una receta que sea común entre los países latinos. Esta es, precisamente, la duda que pretende resolver Latin Grill Masters, un evento que reúne en Punta Mita, Nayarit, a los mejores parrilleros de América Latina.
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El encuentro tuvo lugar por segundo año consecutivo en el hotel Conrad Punta de Mita, bajo la batuta de su chef ejecutivo, Germán Ghelfi. Si bien la cita es una más de las actividades que el resort ofrece a sus huéspedes, para Ghelfi se trata de un evento especial. Originario de Córdoba, Argentina, dice que el asado es la piedra angular de la cocina de esta provincia del país sudamericano, especialmente en el entorno en el que se crio: “Yo crecí en el campo, en una familia que tenía animales, así que la carne siempre ha sido importante para mí”.
Para celebrar esta cultura, el chef Ghelfi convocó a siete parrilleros que expusieran los diferentes cortes y técnicas para cocinar carne a la brasa en Latinoamérica: Christian Guarrina, Darío Brugnoni y Guillermo Busquiazo, de Argentina; Bruno Panhoca y Juliana Machado, de Brasil; Juan Ozaki, de Perú; y Francisca Cortés, en representación de Chile. Además, como invitados especiales de México, también participaron los chefs Josué Martínez y Sebastián Renner, del restaurante Makai, en Punta Mita.
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El encuentro estuvo dividido en dos días. Durante la primera sesión, los cocineros sudamericanos se enfrentaron a un reto culinario: a partir de sus habilidades en la parrilla, tuvieron que elaborar la propuesta de un taco, siguiendo su instinto. Luego, la segunda jornada fue el momento en el que pudieron hacer brillar todas sus capacidades asando carne a las brasas. Este fue el trabajo que presentaron ambos días cada uno de los chefs:
Christian Guarrina (Argentina)
Aunque es originario de Buenos Aires, Christian Guarrina es una referencia del fuego vivo en Chile, donde radica. Aun así, no se olvida nunca de sus raíces argentinas, puesto que decidió abrir el evento con un taco de entraña con puré de papa y salsa de chimichurri. Al día siguiente, en su parrilla se prepararon cortes de bife ancho y cerdo envuelto en mostaza y tocino. De hecho, reivindica que la carne es lo más importante de un asado, y por eso siempre elige producto de su tierra natal. “La carne argentina tiene un sabor distinto, a pasto”, justifica; aunque dice que también le gusta la estadounidense, que es más blanda y se le puede percibir el sabor a maíz. Su secreto en las brasas es sólo uno: “Paciencia, paciencia, paciencia. Un asado no puede durar menos de tres horas”.
Juliana Machado (Brasil)
Cuando se habla de asado brasileño, la picanha no puede faltar. En Latin Grill Masters, la encargada de hacerle honor a este plato fue la chef Juliana Machado. El día anterior, ya había sorprendido con un taco de rabo de res con yuca y tapioca, pero en la jornada de parrilla preparó un corte perfectamente cocinado. La técnica para conseguir ese resultado es, en sus palabras, “quemar la grasa, cocinarla despacio y dejarla reposar”. De hecho, advierte que “si no tienes una buena técnica, no hay carne que lo solucione”. Cuenta que su experiencia viene de la importancia que el churrasco tiene en Brasil, ya que es una tradición “en todas las fiestas”.
Darío Brugnoni (Argentina)
En opinión de Darío Brugnoni, originario de Córdoba, “la carne es el 80% del éxito de un asado”. Por eso es que, para este evento, el chef eligió solamente carne argentina. Para los tacos, se decidió por un ojo de bife con manteca de tomillo, acompañado de chimichurri ahumado y lentejas refritas. Esto último, porque considera que la gastronomía de su país, sin el asado, sería una “cocina de abuelas inmigrantes, principalmente italianas, españolas y polacas”. Al día siguiente, despachó tres cortes distintos en su parrilla: T-bone, entraña y matambre de cerdo. Para estas preparaciones, considera esencial controlar el tiempo —unos 15 minutos por lado para estas piezas— y la temperatura, que se puede medir “colocando la mano a la altura de la parrilla y contar hasta 10”. Si quema antes de tiempo, hay que bajar el calor; pero si tarda más, es momento de subir la brasa, de acuerdo con su consejo.
Juan Ozaki (Perú)
Aunque vive en Chile hace ya muchos años, el chef Juan Ozaki no olvida sus raíces peruanas. Sus recetas de ambos días tenían siempre una elección inspirada en su país natal. De entrada, preparó un taco de panceta de cerdo, servida con puré de camote y chicharrón. Luego, en la parrilla se lució con un lomo salteado en wok y anticuchos, un plato peruano que consiste en brochetas de res bañadas en salsa. Estas son técnicas que, según repasa, vienen desde que la esclavitud se abolió en Latinoamérica. “Cuando estos países fueron liberados, los esclavos tuvieron que salir a ganarse la vida, así es que se dedicaron a la cocina. Pero era una cocina callejera, en la que tenían fuego, leña y carbón”. Y remata con una promesa: “Con un buen fuego y un buen pedazo de carne, yo podría sentar en una mesa a los líderes de Irán e Israel”.
Guillermo Busquiazo (Argentina)
En línea con sus colegas argentinos, el chef Guillermo Busquiazo también apostó por un asado argentino típico para el evento, con diferentes cortes, de entre los cuales destacó su choripán en pan frito. Sin embargo, el día de los tacos decidió experimentar y arriesgarse con una receta de pulpo con chorizo y puré de coliflor en tortilla crujiente. En cualquier caso, también considera que lo más importante para la parrilla es elegir una buena carne. “Es mucho más fácil cocinar con buen producto”, reconoce. Lo suyo, además, son las cocciones largas, “con muy poquito fuego y, después, subir la llama para darle un poquito de color”. Por último, aconseja “dejar reposar la carne antes de cortarla, para que los jugos se estabilicen y no se desangren el plato”.
Bruno Panhoca (Brasil)
El chef Bruno Panhoca asegura que “el 70% de un asado depende de la carne”, pero que aun así es necesaria “la paciencia para extraer lo mejor de la carne”. Para demostrarlo, el primer día arrancó con un taco de pollo ahumado con pepperoni, crema y queso. Pero su plato estrella llegó el segundo día, en la parrilla, donde asó una costilla de cerdo en salsa barbecue, muy al estilo Tennessee. Y es que su técnica está muy influida por la cocina estadounidense, pero sin dejar de lado la relevancia de la parrilla en Brasil: “La gente se reúne en torno a la carne. Si nace tu hijo, haces un asado. Si tu equipo sale campeón, un asado. En todas las buenas ocasiones, se hace un asado”.
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