Qué sería de la cocina sin las emociones anticipadas, sin las enormes expectativas o si esta se aleja del sutil deseo de satisfacer ese antojo ante lo desconocido. Las primeras veces son maravillosas. La primera vez de un plato con azúcar en nuestra infancia nos marcó y en el futuro inmediato determinó nuestra paleta de sabores dulces. Mi primera vez comiendo mole, puso los más altos parámetros de tan maravilloso concepto gastronómico y por qué no decirlo, mi primera experiencia con pulque durante mi adolescencia me alejó por completo de esa repetición.
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De alguna manera, la emoción y la expectativa siempre han estado presentes en esas primeras veces gastronómicas, pero cuando eso no pasa, uno simplemente se aleja si no hubo emoción o sabores maravillosos, dejando que el olvido haga su tarea. Es un caso contrario si la experiencia es buena, uno puede repetir muchas veces, como seguro lo será en Mayta por el resto de mi vida.
Conocí a Jaime Pesaque hace cuatro años. Virgilio Martínez, chef de Central me habló de él y así nació mi inquietud por saber más. Juntos viajamos a Guatemala a una cena con Diego Telles, chef de Flor Lis, y en una buena conversación surgió una franca amistad, llena hasta ahora de primeras veces en la gastronomía.
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El viajar hace unos días a Lima, Perú para comer en Mayta fue un acierto para la siembra de la memoria ante los nuevos platos. La recepción al llegar provocó el placer de ser bienvenido en una casa en la que nunca había estado y los anfitriones hicieron la magia de la hospitalidad para que la experiencia naciera plena desde el primer momento.
Los tubérculos servidos de primer tiempo, fueron demasiado buenos que dejó abierto el reto de la mejoría en el producto. Ya para el segundo tiempo las conchas, el suero, los ajíes y la alcachofa jugaron entre mar y tierra un buen equilibrio en la mesa. Hasta aquí todo se movía hacia arriba en las emociones del paladar y eso que la cena apenas comenzaba. El loche o zapallo que es muy repetitivo en la cocina de Perú, apareció con el erizo y el huacatay, que es una hierba aromática e hicieron de este tiempo un placer por la presentación y por los sabores envolventes.
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El choclo o maíz como en México se le conoce, se acompañó de otro maíz llamado chulpi y de la flor de quinua dejando que la fuerza de la tierra y la tradición se hiciera presente en este tiempo. Algo que sorprendió en la cena, fue la anguila amazónica que se acompañó de una porción de un pez que llega a medir más de dos metros llamado paiche, cuyo sabor es único y que venía acompañado de un pez llamado carachama, que es similar a un bagre.
Tanto producto único y de primera vez para quien escribe, dejó un mar de interrogantes sobre el origen, a lo que el equipo de sala contestó muy puntual y muy breve, dejando que un comensal de la mesa tomara las notas relativas sobre origen y cocciones de tan buen plato, y como todo en la vida, cuando se aprende en la mesa, la semilla del respeto al producto y la admiración queda insertada en el corazón del comensal para siempre.
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La cena continuó y fue servido el pato con jora, culantro, ají amarillo y arroz nir, siendo esté el plato que anticipaba un gran cierre, para que después disfrutáramos la costilla con papas y un alga llamada cushuro, que se acompañó de un condimento llamado chincho y unas buenas leguminosas. Hasta ahí la parte salada con productos únicos de la región nos había entregado amplios sabores, dudas temporales sobre los productos y una magia visual plato a plato.
Lo dulce llegaba con más sorpresas como el sanky, que es una fruta andina milenaria que se acompañó con pitahaya y yogur. El postre que tenía camu camu, que es una fruta amazónica, se complementó con miel melipona y el copoazú, que sabe cercano a una piña con chocolate y que también recibe el nombre de cacao blanco. A este se le añadió macambo que también es cercano al cacao, dejando un hilo conductor muy claro en el sabor, donde hubo huella cercana a mi memoria.
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Este final dulce atrajo mucho nuestra atención, por la cantidad de sabores cercanos y formas distantes de los productos que disfrutamos durante esa maravillosa noche en Mayta. Las expectativas fueron superadas, lo desconocido hizo su magia en la técnica y en el respeto de lo entregado a la mesa. Cada producto que fue interrogante, se convirtió en un nuevo recuerdo para la memoria.
La cocina de Jaime Pesaque inundó de emociones y conocimientos a los comensales de la mesa nocturna, que durante días de conversación, llegamos a la conclusión de que esa cocina con alma, viene de la tierra noble, que en este caso es la definición del nombre del restaurante Mayta en la lengua Aymara.
Repetiría aquí por obvias razones, y porque me queda claro que en Mayta siempre será una bella primera vez.
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