En el marco de la apertura de su nuevo restaurante, Xal, platicamos en exclusiva con el chef nacido en San Sebastián, Andoni Luis Aduriz. A continuación, una charla acerca de asumir diferentes roles, su llegada a México, de la mano de Grupo Xcaret, y la primera globalización representada en la “cocina viajera”.
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Ser diferentes cosas
A estas alturas, la relevancia del chef Andoni, en el ámbito de la gastronomía, es innegable. Su sed por continuar aprendiendo, innovar y encontrar esa chispa de creatividad casi en todas partes, lo han llevado a ser protagonista de numerosas charlas, emprender proyectos con expertos de múltiples disciplinas, y desde luego, consolidarse como uno de los chefs más relevantes del mundo a través de Mugaritz.
Pero alcanzar todo ello ha implicado explorar diferentes facetas de su personalidad. Andoni no sólo es empresario, porque para serlo también es chef: es padre, es colega, es estudiante y comensal. Y todas y cada una de esas pieles se alimentan entre sí. “Soy muchas cosas: soy padre, soy amigo. Y se piensa que digo una obviedad, pero a veces la gente se olvida que puedes ser varias cosas a la vez”.
Y si algo tiene claro Andoni, es que “nunca deja de ser chef”. Asumir la carga de un proyecto empresarial lo ha llevado también a tener consciencia de que es necesario rodearse de las personas correctas. “Cuando la gente está frente a un proyecto con una carga personal muy grande, estás obligado a hacer malabarismos de todo tipo, para que entiendan que lo que tú aportas tiene un valor, se requiere también del compromiso de personas que quieran ayudarte a empujar ese proyecto. Entonces ya es que además tienes que hacer coaching.
Tienes que ser convincente con los que vienen a comer, convincente con los que te tienen que ayudar a remar en esa dirección, convincente contigo para saber que realmente lo que estás haciendo se aproxima a lo que te gustaría hacer en la vida, ¿Cuánta gente hay atrapada en lo que no quiere hacer? Hay personas viviendo vidas que no son suyas”.
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La creatividad no se trunca, evoluciona
Navegar entre el papel de empresario y chef ha implicado una evolución en la carrera y vida de Andoni, en donde la creatividad en la cocina ha mutado. “Cuando me veo al frente de mi propio proyecto, Mugaritz, sólo ponía creatividad en la comida. Yo era un chef maravilloso, se suponía, ¿no? Pero luego, al meterme en mi papel de empresario, el tiempo me llevó a ser creativo ya no para hacer grandes platos, sino para buscar la forma en que el proceso de réplica de cada uno sea eficiente. ¿Y qué quiere decir? Que yo puedo crear un platillo muy bueno, pero luego no hay quien lo haga diez veces. Nosotros ahora mismo tenemos que ser muy creativos para hacer cosas que gusten a los comensales, les parezcan maravillosas, las podamos replicar y las podamos hacer en el tiempo que nos hemos marcado. El ingrediente más importante con el que trabajamos es el tiempo”.
Consciente del momento en que su carrera despegó, en donde la cocina de autor comenzó a acaparar reflectores, Andoni se asume parte de una ola en donde la cocina creativa sin límites impera. “Hasta las cosas más sencillas ocultan una autoría, y si lo llevas a un nivel de complejidad más grande, mejor. Nací en un momento en que debía romper maneras de pensar y de hacer cosas que eran inimaginables unos años antes”.
México, el arte y el mar
¿Qué te trae a México? “La respuesta es: ¿qué le pides a la vida? Es una pregunta que lanzo a todos los que lean esta entrevista: ¿qué te trae a la vida? A mí, aprender, necesito aprender. Hay una cosa a la que le tengo mucho miedo y es desilusionarme, levantarme un día desilusionado y decir: ‘No tengo ganas de hacer nada’”.
No detenerse, continuar descubriendo el mundo y dejarse maravillar es la premisa, y eso ha implicado tocar nuevos territorios. “Nosotros generalmente somos reactivos. A Mugaritz llegan de siempre infinidad de propuestas para hacer cosas en todo el mundo, pero yo llegué aquí por una casualidad, porque tenía unos días libres para pasar con mi familia, unas vacaciones entre viajes. Tuve la suerte de conocer a gente que trabaja en Xcaret y les dije: ‘Voy a hacer algo que creo que es la primera vez que he hecho en mi vida. No esperar que me llamen, me voy a poner a disposición del proyecto. Me encantaría poder hacer algo en este lugar. Y ni siquiera soñaba con la Casa de la Playa’.
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Lo que gustó a Andoni de Xcaret fue el arte, la naturaleza, y ese lujo desenfadado sin pretensiones. “Cuando ves que aquí hay una versión de lujo, del ocio, que no se desentiende del aprecio por la belleza y por el arte, pero además no es fingido. Me quedé loco y dije: ‘Quiero estar ahí’, quiero estar cerca de gente que tiene una visión del mundo que a mí me enriquece. Para mí es más importante estar rodeado de arte a que me digan que el arte es mío. No lo necesito. Aquí se oye el mar”.
Xal: “He hecho un restaurante para mí”
El nuevo restaurante del chef Andoni tendrá lugar en Casa de la Playa, en Xcaret, y resalta que su menú está inspirado en la Ruta del Galeón de Manila, el primer trayecto naval comercial que conectó a la Nueva España con Europa y Asia, destacando la importancia del intercambio de ingredientes y culturas entre estas regiones, que dio paso a la globalización.
¿Cómo fue que se definió el concepto? “Algo que me quedó muy claro desde el segundo uno, es la pasión por México, que tiene tanto la propiedad como el proyecto, esto es puro México. Lo que pasa es que yo no voy a montar un restaurante mexicano: ‘Andoni monta un restaurante mexicano’, es ridículo. No tengo la autoridad ni la potestad para hacer una versión de lo que es México”.
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Y así surgió este relato culinario, en donde México es el eje a través del cual se encuentran tres diferentes culturas gastronómicas: mexicana, filipina y vasca. “Le di muchas vueltas y dije: ‘¿Cómo podemos hacer un proyecto que sea creativo, atractivo, diferente y que coloque a México como centro de todo’, y pensando en diferentes escenarios dije: ‘Joder, sí lo tengo ahí, tenemos un relato maravilloso y no muy desgastado, que es el Galeón de Manila’”.
Se gestó un menú centrado en el producto en donde, desde luego, la creatividad encuentra un espacio idóneo para ser explotada. “Estamos haciendo un tránsito delicioso por la historia. Un ejercicio suculento de creatividad, porque no solamente podemos mostrar las cosas que había, sino las que hubiesen podido existir y que nunca hubo. Seguramente se prepararon recetas, o maneras de comer, o cosas que no nos han llegado. Juguemos con las hipótesis, novelemos la historia culinaria”.
¿Cómo podemos hacer un proyecto que sea creativo, atractivo, diferente y que coloque a México como centro de todo?”- Andoni Luis Aduriz.
“El eje fue el producto, porque a mí me gusta ponerme también como comensal”. Y así nace este restaurante fundado en la “cocina viajera”, a partir de la ruta de la sal (por ello el nombre del restaurante: Xal), en donde podemos encontrar platillos como tamal de arroz con marmitako y crudo de atún, reinterpretación de un clásico mexicano con influencias vascas; el taco de maíz azul con pato confitado, hierbas de la milpa, castacán, anchoa y gelatina de miel melipona, que captura la esencia de los ingredientes locales; el arroz tostado de mariscos, cocinado en chilpachole con salsa tatemada de algas y abulones, reflejo de la relación de México con el mar.
El aspecto líquido no escapa a la narrativa: “Hemos volcado aquí toda la artillería de Mugaritz para también, con mucha cintura, adaptarnos a las necesidades del proyecto, implicando a nuestra gente mexicana para equivocarnos lo menos posible. Y nos han pegado buenas, muy buenas correcciones, porque les dije: ‘No dejen que mis supuestos sean lo que prima, porque la voy a cagar’”.
Esta sinergia de equipos entre Sandra Fernández, sommelier de Hoteles Xcaret, y el equipo de Andoni Luis Aduriz, dio como resultado la “armonización de los platillos”, donde el vino, el sake y los tés convergen para realzar cada sabor.
El diseño merece mención aparte. Al sumergirte en Xal entras en una cápsula suspendida en el tiempo, el restaurante crea una atmósfera sumamente relajada rodeada de naturaleza y de un conjunto de ornamentos que cuentan historias, en una atmósfera creada por el equipo de Xcaret. “Generalmente trabajo con gente que es responsable y aquí no hacía falta hablar de diseño, cultura y arte, si lo tiene esta gente, lo llevan en la vena, está en su ADN”.
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“Sólo concibo triunfar”
Todo proyecto conlleva un riesgo, y si bien el tiempo dirá lo que hay que corregir, Andoni tiene claro su camino hacia el éxito. “Que le quede claro a todo el mundo que sólo concibo triunfar, desde luego el término se acomoda a mi manera de ver el triunfo. Y es que realmente todo el mundo está absolutamente alineado con la idea de este proyecto y que realmente al final se resuelva de forma exitosa, entendiendo otra vez que el término éxito lo podemos llevar a donde queramos. Y he volcado aquí toda mi experiencia como profesional”.
Pero no sólo como chef profesional, sino también como comensal —hablando de ponerse diferentes pieles—. “Para mí, la gastronomía representa el mismo paradigma que cuando la gente va a comprar ropa, el día que algunas marcas entendieron que ellos no vendían moda, sino ocio. La gastronomía es eso, no es sólo comer, es sobre todo tener la capacidad de sujetar una experiencia en un marco temporal y que a partir de ahí pasen muchas cosas. Me he puesto a pensar como si fuera yo el invitado, ‘¿qué me gustaría que pasara aquí entendiendo dónde estoy?’.
Y es que en realidad me he hecho un restaurante para mí. Lo digo sinceramente, como comensal”.– Andoni Luis Aduriz.
El balance entre volver al origen e innovar
La llegada a México de Andoni se gesta en un concepto histórico, y ante ello, nos preguntamos cuál es su opinión sobre volver a los orígenes a través de la gastronomía: “Desde que tengo uso de razón, siempre ha habido un poco ese balance entre enganchar lo que puedas, aferrar cosas que quieres que no se pierdan con esa vocación tan humana de tratar de buscar opciones diferentes”.
“El futuro era ayer”, menciona Andoni en referencia a la velocidad con la que avanza el tiempo actualmente, una época donde nos encontramos rodeados de estímulos en una sobrecarga sensorial y pareciera que la vida nos va atropellando sin permitirnos ver que hay cosas que se diluyen. “En el País Vasco pasa una cosa muy curiosa. Había tres variedades de cerdo autóctono, uno desapareció en 1960, en menos de una década, hablamos de patrimonio biológico sobre una especie, te puedes dar cuenta, en un abrir y cerrar de ojos desaparece algo y todo cambia de forma vertiginosa en menos de diez años. Y no se enteró nadie. Imagínate hoy en día lo que no está pasando”.
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Cada quién debe trabajar desde su trinchera. “En el campo que a mí me toca, llevo la bandera de la creatividad y la de ‘señores aburridos del mundo, quítense sus putos sesgos, abran la mente, abran la boca”. Y a la vez esta ideología te hace responsable de poner lo que te toca, entonces hay que meterse en esas dinámicas de recordar a la gente que estamos para crecer, pero que no podemos olvidarnos de lo que tenemos y que si no le prestamos la atención adecuada, se nos va. Alguien tiene que hacer eso también”.
Una década de reflexiones
Además de su amplia trayectoria culinaria, Andoni Luis Aduriz también disfruta de sumergirse en la escritura y para finales de este año, el influyente cocinero donostiarra planea publicar una serie de disertaciones que ha recogido a lo largo de los últimos diez años. “Estoy tratando de ordenar todas las reflexiones de la última década para publicar un libro antes de que termine 2025. Y aunque en España cobro más por dar una charla de lo que puedo esperar que me devuelva el libro en derechos de autor, esta publicación y todo lo que implica me sirve también para cocinar. Por ejemplo, pensar sobre la pereza y darle muchas vueltas a esa idea es un ejercicio que me lleva a ver las cosas de una manera diferente y entonces cocino diferente”.
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