Ingredientes mexicanos en peligro de extinción

La riqueza gastronómica de México se refleja en cada plato elaborado con todos los ingredientes que se producen y comercializan en nuestro país. Nuestras cocinas son reconocidas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO, en gran medida gracias a la gran variedad de ingredientes autóctonos que conforman cada receta.

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Desde el maíz, todas las semillas, pasando por frutas, verduras y hierbas nativas, los ingredientes y alimentos mexicanos son fundamentales en la construcción de la identidad culinaria que nos representa a nivel mundial. Desafortunadamente, en la actualidad hay una variedad de productos que están en peligro de extinción debido a factores como el cambio climático, la deforestación, la urbanización y la pérdida de prácticas agrícolas ancestrales.

Alimentos en riesgo: el caso del maíz

El ingrediente más emblemático de la gastronomía de nuestro país es el maíz; sin embargo, variedades ancestrales como el maíz rojo, azul y el de grano largo, están desapareciendo debido a la contaminación genética con variedades transgénicas y a la sobreexplotación de cultivos comerciales.

Otros factores de amenaza para el maíz son la introducción de variedades híbridas y transgénicas, los monocultivos y la agricultura industrial, así como la pérdida de prácticas tradicionales de cultivo.

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Los chiles nativos

México es el hogar de más de 60 tipos de chile, pero varios de ellos están en peligro de extinción. El chile de árbol, el mirasol y el chipotle son algunos ejemplos que han visto reducida su producción debido a la falta de interés en su cultivo y la competencia con variedades más comerciales y de fácil manejo. Otras amenazas son los cambios en el clima que afectan su producción, así como la pérdida de interés en el cultivo tradicional.

Frutas y verduras endémicas

Las frutas nativas como el nanche, la guayaba, el mamey, el zapote negro y algunas especies de calabaza son fundamentales en diversas tradiciones culinarias mexicanas, no obstante su cultivo ha ido disminuyendo debido a la preferencia por frutas comerciales más rentables y resistentes a las plagas, además de la pérdida de la diversidad genética en los cultivos y la destrucción de hábitats. Aunque aún se cultivan en algunas regiones rurales, su disponibilidad es limitada y su preservación está en riesgo.

Esto sólo por mencionar algunos de los ingredientes más populares que hoy se encuentran en peligro de extinción, lo cual no sólo afectaría el sabor de platillos tradicionales, sino que también pondría en riesgo la identidad cultural del país. La preservación de estos productos debe ser una prioridad para todos los que están involucrados (directa o indirectamente) en la industria gastronómica.

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Técnicas para preservar los ingredientes en peligro de extinción en México

Existen diversas perspectivas sobre cómo preservar los insumos en peligro de extinción, desde la revalorización gastronómica hasta el uso de tecnologías modernas y el respeto por los saberes tradicionales.

Por su parte, tanto el gobierno mexicano como organizaciones no gubernamentales y comunidades locales, están trabajando para conservar estos productos mediante iniciativas que incluyen el fomento de la agricultura sustentable, el fortalecimiento de las prácticas tradicionales y el desarrollo de programas de educación y sensibilización. Proyectos como la certificación de productos agroecológicos, la creación de bancos de semillas y la promoción de mercados locales son pasos importantes en la preservación de estos ingredientes fundamentales.

Otra acción importante para la conservación de estos alimentos es su revalorización. Es decir, no sólo protegerlos, sino también darles su justo valor y volvernos una especie de embajadores de su consumo, ya que muchas veces, los menos conocidos o menos comercializados, caen en el olvido.

En este sentido, ferias y encuentros gastronómicos a nivel local y nacional son fundamentales para la promoción de ingredientes en peligro de extinción al permitir la conexión directa entre productores, cocineros y consumidores, y fomentar su utilización en la cocina moderna.

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El papel de los restaurantes en la conservación de ingredientes

En el caso de los restaurantes, al utilizar estos ingredientes y promover su uso entre los chefs, se crea una demanda que puede estimular su cultivo y consumo.

Tal es el caso del restaurante Ya’axche, del chef Wilson Alonzo, ubicado en la comunidad de Halachó, Yucatán, donde se encargan de implementar técnicas de cultivo de ingredientes endémicos de la región con el objetivo de promover su preservación, así como de consumir a productores locales para apoyar la producción y la comercialización de ciertos insumos que están en riesgo de desaparecer.

Platicamos con el chef Wilson Alonzo, para conocer su perspectiva sobre este tema y nos compartió su experiencia desde las acciones con las que trabaja todos los días, dentro y fuera de la cocina: “En el restaurante tenemos la oportunidad de sembrar algunos de los productos con los que cocinamos. Ahora mismo estamos tratando de rescatar semillas y árboles endémicos, así que cuando vemos un árbol que no tenemos y que es de la zona, tratamos de conseguirlo para sembrarlo, obtener el producto, y poder sacar semillas porque también hacemos semilleros y regalamos las semillas”.

Hablando directamente a los consumidores que están interesados en sumarse a las acciones en pro de la preservación de alimentos en peligro de extinción: “Yo les recomendaría fijarse si el restaurante al que les gusta ir tiene bien definida su cadena de producción; es decir, de dónde vienen sus ingredientes”, puntualiza Wilson.

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“En Ya’axche nos gusta mucho compartir las descripciones de los productos que se utilizan en cocina. De igual forma, cuando salgo de México y llevo ingredien- tes de aquí, siempre lo menciono; por ejemplo, si llevo habanero, hago hincapié en que se trata de un chile de Cepeda (Halachó), o si llevo longaniza de Valladolid, también lo menciono. Para mí no sólo se trata de utilizarlos en las recetas, es importante también resaltar de dónde viene el producto con el que estás trabajando”.

“Me motiva y me interesa difundir la idea de que la cocina tradicional, hecha con ingredientes endémicos y técnicas ancestrales puede estar en las grandes mesas. Sé que si yo lo he logrado con Ya’axche, aun estando en una población en donde no hay turismo, otros chefs pueden conseguirlo. De esta forma todos nos beneficiamos: empoderamos a las comunidades, apoyamos en la economía local, preservamos los ingredientes, y por si esto fuera poco, comemos más sano y vivimos mejor”, agrega el chef.

La intención de cuidar estos ingredientes en peligro de extinción, no es sólo conservar la biodiversidad agrícola, también preservar los sabores de las cocinas de México.

@y.aaxche