El maíz: raíz, futuro y cultura de México, una conversación con Rafael Mier

Domesticado por los antiguos pueblos mexicanos hace aproximadamente 9,000 años, el maíz salió de México para recorrer todo el continente americano y, más tarde, extenderse a África y Asia, convirtiéndose en el cultivo más sembrado a nivel mundial.

Por este motivo, en el Día Nacional del Maíz, celebrado el 29 de septiembre, hablamos con Rafael Mier, director general de Fundación Tortilla, asociación civil dedicada a promover la cultura y el consumo del maíz; quien nos ofreció una visión profunda sobre la relevancia y los retos de este grano en México y en el mundo.

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Origen del Maíz: 9000 Años de Historia

Similar al proceso evolutivo del ser humano, se cree que el desarrollo del maíz comenzó a partir de los teocintles, pastos silvestres originarios de México y otros países de Centroamérica, como Costa Rica y Nicaragua, que a través de una mutación genética se transformaron en los maíces que conocemos hoy, aunque este proceso tomó miles de años.

Así, la gente de aquella época se interesó en el maíz por su sabor y su facilidad de producción, ya que, con una sola semilla, se podían obtener entre 500 y 800 granos, un rendimiento mucho mayor en comparación con el trigo o el arroz.

El ser humano y el maíz tienen historias evolutivas muy parecidas, nosotros tenemos parentesco con los simios, mientras que el maíz está relacionado con los teocintles. Probablemente una de las primeras formas de consumir el maíz en tiempos remotos fue por medio de una pulpa blanca y dulce que se obtiene cuando se abren los tallos del maíz. Seguramente experimentaron quemando o calentando las semillas y dieron inicio al consumo de maíz tostado y palomitas, compartió.

Si bien en sus inicios no era una planta de gran importancia, los productores decidieron trasladarla a nuevas tierras, donde adquirió características como el color y la textura, hasta derivar en las 59 razas que existen hoy en México. De manera similar, con el tiempo, el maíz viajó a Centroamérica y luego a Sudamérica, para después llegar a Estados Unidos, cruzando el desierto de Arizona y Nuevo México, hasta Canadá. Cabe destacar que uno de los casos más relevantes, al menos en la historia reciente, ha sido el de África, que primero recibió el elote y más tarde adoptó el maíz en grano, al punto de que Kenia, Malawi, Zimbabue y Sudáfrica tienen un mayor consumo de maíz que México y otros países de América.

Cuando el maíz llegó a África, hace aproximadamente 400 años, fue muy bien recibido y se adaptó a diferentes terrenos. En algunos países de allá el consumo de maíz es mayor que el nuestro. Otro caso de éxito fue en China, donde en la parte norte, que padecía mucha pobreza, el maíz se utilizó como alimento, aunque no se habla mucho de eso. El maíz ha tenido un impacto muy importante en el mundo; es la planta más sembrada para el consumo humano. Además, se ha convertido en un elemento fundamental en la producción de huevo, leche y carne, ya que también es el principal alimento de gallinas, vacas y cerdos, explicó.

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Maíz en la cultura y la gastronomía mundial

Símbolo de identidad cultural, vida y abundancia para las antiguas civilizaciones mesoamericanas, el maíz está presente en múltiples representaciones de códices y murales, como el de San Bartolo, un pequeño yacimiento arqueológico maya precolombino ubicado en Petén, en el norte de Guatemala; donde una mujer ofrenda tamales a una deidad.

De hecho, en México también abundan estas representaciones, que están presentes en diversos museos; incluso se pueden observar en algunas celebraciones de las comunidades indígenas, donde el maíz es el protagonista, especialmente durante los meses de septiembre y octubre. Esta es una de las razones por las que se eligió el 29 de septiembre como el Día del Maíz, una fecha simbólica vinculada a la producción de alimentos, cuando el elote, las milpas y las calabazas están en su máximo esplendor. En este tiempo, las personas aprovechan para agradecer y compartir platillos en abundancia con sus seres queridos.

Todos los países de América tienen alimentos a base de maíz. Colombia, Venezuela y Perú destacan por su gran consumo de maíz en platos como las arepas, distintos tipos de tamales y bebidas hechas con maíz tostado. En Estados Unidos también hay una fuerte tradición de consumo con platillos como el piki bread, del pueblo Hopi; el hominy, que es maíz nixtamalizado muy popular en el sureste; los buñuelos llamados hushpuppies y muchos otros productos, indicó.

Los retos del maíz en el siglo XXI

A pesar de su riqueza y diversidad, el maíz en México enfrenta varios retos, como la debilidad que tiene para ser autosuficiente y el cambio climático, que afecta su producción debido a lluvias tardías, heladas y sequías.

En México se producen 27 millones de toneladas, sin embargo, no nos alcanza. Actualmente, por un acuerdo comercial, le compramos a Estados Unidos unas 17 toneladas al año. Este maíz que nos llega está genéticamente modificado y se utiliza principalmente para la alimentación animal, aunque también está procesado como alimento humano. Muchas organizaciones estamos haciendo esfuerzos para incrementar la producción nacional, todo con el objetivo de mantener esta posición firme y sólida. Por si fuera poco, también tenemos una gran caída del consumo de maíz, esto afecta mucho a los campesinos porque no se generan condiciones para que sea atractivo seguir sembrando. Tristemente, los maíces criollos no llegan a las mesas de los mexicanos, declaró.

Además, la creciente industrialización de los alimentos ha provocado la proliferación de harinas procesadas que, según Mier, han deteriorado la calidad nutricional de productos tradicionales como las tortillas.

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En los últimos 50 años ha habido una gran industrialización de los alimentos. Se comenzó a desarrollar harina industrializada, lo que cambió significativamente la forma en que se consume el maíz en México. Sin embargo, estas harinas contienen aditivos químicos para recuperar ciertas características que se pierden al deshidratar los productos, como la flexibilidad de la tortilla. A menudo se les añaden gomas, texturizantes y conservadores, lo que deteriora su calidad y, en algunos casos, afecta su valor nutricional al reducir las proteínas. Además, estos aditivos también generan un deterioro sensorial, ya dan un sabor desagradable. Desafortunadamente, las autoridades y las empresas no informan adecuadamente sobre este asunto, por lo que muchos de estos químicos llegan sin aviso a millones de mexicanos, señaló.

A raíz de esto, Fundación Tortilla trabaja para conservar las variedades nativas de maíz, educar a la población y promover su consumo consciente: Queremos promover el maíz. Dentro de nuestras acciones está la generación de contenido informativo para nuestras redes sociales. También damos cursos y capacitaciones. Hace unos días regresé de una conferencia en Harvard donde hablé sobre la nixtamalización. En cuanto a otros proyectos, tenemos un programa de conservación de maíces palomeros, pues queremos recuperar las palomitas ancestrales de México, comentó.

Un tesoro que debemos proteger

Como uno de los grandes tesoros de México, es vital que los agricultores, cocineros y productores reciban apoyo para mantener viva la tradición del maíz, ya que sólo de esta manera se garantizará la preservación de esta importante herencia.

Debemos sentirnos orgullosos de poder disfrutar de un alimento tan rico, variado, nutritivo, económico y con tantas formas de prepararse. El maíz es el cereal más importante en nuestro país. Cambiar la dieta mexicana por trigo o arroz es una mala decisión, porque, lamentablemente, no tenemos las condiciones para sembrarlos. Si realmente queremos conservar el maíz, debemos ser conscientes de los desafíos que enfrenta y atender nuestras necesidades alimentarias, concluyó.

Celebremos y protejamos este cereal que ha alimentado nuestras mesas y nuestras culturas por milenios.