Jordan Mackay es coautor de Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto junto a Aaron Franklin, el jefe de cocina del restaurante Austin. El libro es un gran éxito –un raro libro de cocina que se coló en las listas de los más vendidos de The New York Times y Amazon–, pero se queda corto a la hora de recomendar el mejor vino para el BBQ.
Lo anterior resulta extraño en tanto que Mackay ha forjado su carrera escribiendo principalmente sobre vino. Pero como me dijo cuando hablé con él: “Aaron no es realmente un bebedor de vino. Le encanta la cerveza”. Me parece justo.
En cualquier caso, como Mackay se define a sí mismo como un bebedor de vino, esto es lo que tiene que decir sobre el vino y el BBQ (en concreto, el BBQ de Texas; es decir, el brisket, que es de lo que trata el libro).
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Regla número 1: Prescindir del zin
“Todo el mundo habla del zinfandel con BBQ, pero yo nunca he tenido mucho éxito con él, especialmente con el brisket. El brisket es tan rico, tan pesado, y tiene una carnosidad tan densa. Lo que más me gusta con él es un syrah del norte del Ródano, ya sea un Hermitage o un Côte-Rôtie, o algo como un Wind Gap, del norte de California”.
Regla número 2: Probar con el contraste
“Luego está el pinot. Con el brisket uno pensaría que necesita algo grande y pesado. Pero un pinot noir adecuado, sobre todo el de Oregón, puede combinar muy bien tanto con el brisket como con las costillas. Es como un combate de boxeo. El brisket es el gran peso pesado, pero un tipo magro y rápido puede plantar cara al peso pesado”.
Regla número 3: Hay que evitar el roble
“Mucha gente dice que un vino de roble va bien con el BBQ, que el humo y el tostado de la barrica de roble combinan de forma excelente. Yo no estoy de acuerdo. Con humo, el mejor maridaje es un vino rico en fruta”.
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Regla número 4: No te preocupes por los taninos
“Cuando se trata de maridar un vino con BBQ, los taninos no marcan tanta diferencia como podría pensarse. Un buen BBQ es tierno hasta el hueso; no se necesita el agarre tánico del vino que se necesita con un filete, por ejemplo”.
Regla número 5: No te olvides del maldito cerdo
“Todo lo que acabo de decir se aplica también a las costillas de cerdo”. Aunque vive en San Francisco, Mackay es un auténtico tejano: su familia se mudó a Texas cuando él tenía ocho años y pasó la mayor parte de su vida en Austin. Pero ni siquiera eso, ni el hecho de ser coautor del libro con Aaron Franklin, le permiten saltarse la famosa cola de cuatro horas en Franklin’s.
“Aaron es literalmente uno de los tipos más simpáticos que he conocido”, dice Mackay, “pero respeta tanto a sus clientes y todo lo que hacen para comer su comida que yo nunca le pediría eso”. Convierte la cola en una actividad muy divertida. Pones unas sillas de jardín, traes una hielera llena de cerveza y te la pasas bien”.
O vino, señor Mackay. Una hielera llena de vino.
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