En la elección hay un hilo conductor: su inspiración es la tradición, sin ella no hay innovación ni creatividad. En sus propios territorios se encuentran totalmente afianzados, (ninguno es novedad) y es tan reseñable su calidad, que sería imperdonable olvidar que existen.
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Baluarte
Situado en Soria, la segunda capital de provincia más despoblada del país, Baluarte es el restaurante insignia del chef Óscar García. Oriundo de la localidad de Vinuesa, en las tierras altas sorianas, García es un profundo conocedor de los productos autóctonos. Veinteañero reflotó el restaurante familiar cuando estaba al borde del naufragio y décadas después, la práctica le hizo experto en trufas, uno de los productos icónicos de la zona junto a las setas de temporada, de las que Óscar también sabe un rato.
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Baluarte está en pleno centro de Soria, y en 2016 se hizo con una Estrella Michelin que, por supuesto, conserva. Practica una suerte de cocina rural e ilustrada con mucha personalidad y creatividad demostrando que es posible encontrar caminos alternativos para los ingredientes más cercanos. Imperdibles son sus menús en torno a las setas y el trufero de invierno, que ya es un rito anual. Con este menú tuber melanosporum disecciona la trufa para hacerla presente en cada pase, sutil y sin invasiones. A su lado en cocina, desde hace años, la cocinera japonesa Yosiko Tashiro.
La bodega está bien nutrida: vinos internacionales conviven etiquetas nacionales y locales. No en vano, la provincia de Soria pertenece a la D.O. Ribera del Duero.
Menús gastronómicos a partir de 72 euros + bebida.
Can Bosch
En Cambrils, en la costa tarraconense, se halla este restaurante familiar que luce una Estrella Michelin desde hace 37 años. Durante mucho tiempo en manos de Joan Bosch, ahora es su hijo Arnau quien lleva las riendas de la oferta gastronómica con una cocina de base clásica, de producto de cercanía (la lonja la tienen a apenas 150 metros y los agricultores en las afueras y alrededores de la población) y un twist de creatividad.
En Can Bosch cocinan el mar con tanto acierto y técnica que son un referente en la cocina tarraconense: en su fondo culinario convive el recetario de Joan con creaciones contemporáneas de Arnau y el resultado es un restaurante siempre a la vanguardia, con técnicas que no esconden la tradición, y una oferta en vinos insuperable forjada a lo largo de los años y la que su madre, Montserrat Costa ha tenido mucho que ver.
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Arnau Bosch es el resultado de un bagaje gastronómico transmitido por su padre, de su propio aprendizaje formal en Barcelona y de su experiencia liderando el restaurante familiar. Con todo este acervo gastronómico, se acercan novedades en forma de libro. ¡Y no es para menos!
En 2014, cuando se celebró la última edición española de Millesime, Arnau Bosch se presentó en Madrid con un menú que aún se recuerda, sobre todo una espectacular gamba de Cambrils con ajo blanco. ¡Salió por la puerta grande!
Menús gastronómicos a partir de 68,20 euros + bebida. Además, disponen de carta.
Mantúa
Claro representante de la nueva cocina andaluza, Israel Ramos desarrolla en su restaurante Mantúa -nombre de una uva local casi extinguida- una cocina jerezana que poco le tiene que envidiar a las grandes cocinas del mundo. El restaurante, de tan solo seis mesas, no solo se llena con clientes (caben un máximo de 16 personas), también con los productos de la huerta y la lonja cercana bañada por el océano Atlántico y, cómo no, con vinos del marco de Jerez, unos vinos únicos que solo se dan en estas latitudes de la Tierra.
Israel Ramos estudió en Cádiz pero antes de establecerse en Jerez, pasó por cocinas de Madrid, Roses (sí, tuvo la fortuna de recalar en elBulli, con todo lo que conlleva), Sevilla, Bilbao o Ronda. Su aprendizaje le valió para revalorizar aún más, si cabe, la materia prima y las recetas de su lugar de origen. La tradición es para el chef tan o más importante que la vanguardia, aunque sus platos no carecen de ninguno de ambos conceptos. En Mantúa se ofrece una cocina nítida, aparentemente sencilla y tradicional, que gana muchos puntos en elegancia y muestra el sabor de toda la vida con técnicas reformuladas. La obsesión diaria de Ramos es encontrar la emoción del sabor de la memoria, algo que consigue con creces (el uso de los vinos locales es un plus), y que la Guía Michelin premió en 2020 con una Estrella que sigue luciendo en su fachada.
Menús gastronómicos a partir de 115 euros + bebida.
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