En puré o al horno, asadas o fritas, las papas son inequívocamente perfectas en todas sus formas. Pero con tantas variedades de papa, ¿cuáles son las adecuadas para tu receta? Tienen distintos niveles de humedad y almidón, por lo que es importante elegir la papa adecuada. Por ejemplo, mientras que las russets son estupendas para freír y gratinados, quizá debas pensártelo dos veces antes de cocinarlas para una ensalada de papas para llevar a un picnic. Hay miles de variedades de papas; a continuación te explicamos cómo cocinar los tipos de papa más comunes.
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Las papas ideales para hacer puré
Imagina el plato perfecto de puré de papa: lo más probable es que sea mantequilloso, cremoso y con un toque salado. Cuando lo que importa es la cremosidad, elige papas Yukon Gold, alevines o La Ratte, dice Hugue Dufour, chef ejecutivo y propietario de M. Wells. Si quieres utilizar algunas variedades diferentes que tengas a mano, prueba con una mezcla de russet y Yukon Gold, que crea una consistencia suave. Usa menos mantequilla y más crema para crear un puré más ligero, dice Alan Ashkinaze, chef ejecutivo de Gallaghers Steakhouse. Prueba la receta infalible de puré de papas, que lleva Yukon Golds, mantequilla sin sal, leche entera y -espera- mayonesa.
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Las mejores papas para hornear
Las papas asadas clásicas requieren papas russet, que tienen poca humedad y mucho almidón, por lo que su interior queda esponjoso cuando se hornean. Su piel es más gruesa y queda crujiente en el horno. Además, son lo bastante grandes como para llevar un aderezo de tocino, cebollín, crema agria y queso. Por su tamaño, las russet también son ideales para las papas asadas dos veces, ya que necesitan un interior espacioso para poder rellenarlas.
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Las mejores para rostizar
Si quieres una guarnición de papas crujientes por fuera pero esponjosa y tierna por dentro, opta por las papas fingerling. Ashkinaze recomienda esta variedad por su piel fina, que facilita que el calor penetre en la papa. Las alevines o las papass nuevas pequeñas también funcionan bien para hacer puré de papa al vapor o asadas. Al asarlas, añada hierbas frescas como romero y tomillo, junto con alliums como chalotas y ajo, para que se unan en una sabrosa guarnición. ¿Necesitas inspiración? Sigue nuestra receta de papas asadas de la abuela y obtendrás resultados deliciosos en todo momento.
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Las mejores papas para freír
¿Quieres saltarte la cola del autoservicio y probar a hacer papas fritas en casa? “Para algo crujiente como las papas fritas, o para un plato en el que el almidón y la estructura son importantes, sugiero una papa ‘harinosa’ como las papas russet o Idaho“, dice Dufour. Estas robustas papas mantienen su forma una vez cortadas y fritas, por lo que no hay que preocuparse de que las pommes frites queden blandas y húmedas.
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Las papas ideales para hacer hash browns
Si te estás imaginando las finas y crujientes hash brown que sirven para desayunar en algún restaurante, opta por las patatas russet. “Tienen poca humedad y son papas más secas, por lo que se fríen bien y quedan perfectamente crujientes”, dice Ashkinaze. Para las patatas fritas en dados o más parecidas a las patatas fritas caseras, también puede usar Yukon Gold; Julia Child y James Beard las utilizaban en sus recetas.
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Las mejores papas para latkes y tortitas de papa
Para hacer latkes y tortitas de papa crujientes, necesitarás aceite caliente y unos cuantos kilos de papas russet. Por su bajo contenido en agua, se fríen muy bien y sirven como lienzo para la compota de manzana, la nata agria, el salmón ahumado y otros ingredientes. Si quieres salirte de lo convencional, echa un vistazo a nuestras mejores recetas de latkes, que van desde buñuelos de calabacín hasta una versión con camote.
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Las mejores papas para ñoquis
Para hacer una tanda tradicional de ñoquis de papa, utiliza papas Yukon Gold. Su cremosidad natural y sabor a frutos secos harán que los ñoquis queden perfectamente acolchados. Los ñoquis caseros son una base ideal para la salsa marinera y el queso mozzarella fundido o una salsa cacio e pepe suave como la seda. La chef de Chicago Zoe Schor opta por ellos para sus ñoquis de papa al horno cargados, que requieren una textura ligeramente diferente.
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Las mejores papas para la ensalada de papa
Tanto si prefieres una ensalada de papas aliñada con mayonesa o una ensalada de papa al estilo alemán, más ligera y fina, utiliza papas rojas o Yukon gold por su textura. “En el caso de las rojas, su glutinosidad es ideal, ya que evita que se deshagan al cortarlas y combinarlas (con otros ingredientes)”, dice Ashkinaze. Consejo de experto: córtalas en dados antes de hervirlas para que no se deshagan.
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Las mejores papas para sopa
Si vas a preparar una gran cantidad de Vichyssoise cremosa (sopa de papa y poro) o una sopa de papa, utiliza papass russet. “Como son secas, se mezclan muy bien cuando añades mantequilla y crema. Si empezara con papas húmedas, la sopa cremosa quedaría demasiado aguada. Necesitas algo que pueda contrarrestar la cremosidad añadida de los demás ingredientes. Es el equilibrio perfecto”, dice Ashkinaze.
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