Para que pueda haber vanguardia es necesaria la tradición. Esto es algo que el chef Alejandro Candó tiene presente a la hora de pensar en sus creaciones culinarias. Sus raíces en el sur de México y su profundo conocimiento de la comida asiática lo han llevado por un camino que si bien pone en alto el peso cultural de los alimentos, no por eso deja de lado lo casual y el buen gusto contemporáneo. De ahí que Wok’Ando sea un recinto cómodo y fascinante en el que es posible compartir comida fusión de gran nivel con los amigos o la familia.
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En el marco de su primer aniversario, Wok’Ando nos invitó a probar las cartas fuertes de su menú, tanto en lo referente a sus clásicos como a sus nuevas opciones. Comenzamos con una entrada imperdible: cebollas capeadas con tempura negra acompañadas de un alioli de chile xcatic tatemado. El balance entre la textura crujiente y ese dejo ahumado de la salsa será revelador para los paladares más entusiastas. Otro acierto está en las gyozas al vapor de carne o verduras, que se distinguen por la peculiar consistencia de su masa, entre lo firme y lo sumamente suave, además de una excelente sazón.
Seguimos adelante con el wok estrella de la casa: el pad thai de pollo –que también puede ir con camarón o mixto–. Se trata de una rica mezcla de pepino, jícama y zanahoria con salsa de cacahuate y tamarindo sobre pasta plana. Lo memorable de este plato está en el juego entre frescura y cremosidad, así como en el marinado de la carne en soya, el cual la mantiene jugosa y le da gran sabor. Aquí lo japonés, lo mexicano y lo tailandés se abren paso hacia notas intensas y quizá inusitadas para no pocos comensales.
La novedad de la casa es el katsu sando de filete de res, una interpretación del clásico nipón con rasgos de otras cocinas. Su fortaleza está en lo correcto de la ejecución, en la calidad de los insumos y el trabajo en la parrilla; en cómo algo que a simple vista puede sugerir sequedad despliega una gama de sabores amplia y poco común. Por su parte, la coctelería sigue una línea delicada y poco alcohólica gracias a que tiene al sake como base. El juego y la experimentación se hacen presentes en bebidas clásicas con giros coloridos.
En cuanto al espacio y el ambiente, Wok’Ando posee una elegancia sobria y expresiva. Junto a un diseño cuidado y minimalista –a cargo del arquitecto Sergio Arredondo–, se dejan admirar jarrones y esculturas mexicanas que hablan del pasado del chef y de sus influencias y pasiones culinarias. La luz cálida y tenue genera una atmósfera acogedora en la que no es para nada difícil prolongar la sobremesa con un tradicional té verde o un postre tan exquisito y desafiante como el helado de queso azul.
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Por todo lo dicho, Wok’Ando representa una valiosa oportunidad para acercarse a platillos inspiradores y de primer orden. Si a esto sumamos un servicio ameno y correcto, buenos precios y un aire liviano en el entorno tendremos ante nosotros uno de los mejores sitios de la Juárez para vivir momentos casuales dignos de recordarse.
Dirección: Versalles 15, col. Juárez, Cuauhtémoc, Ciudad de México
Instagram: @wok.ando_juarez
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