Hace poco se llevó a cabo el Pizza Fest en la Sociedad Dante Alighieri en el corazón de la colonia Juárez, con varias actividades y degustaciones. Pero lo que más llamó la atención fue la master class impartida por el pizzaiolo Alejandro Rojas de La Loggia. Rojas nos explicó cuáles son los pasos que hay que seguir al momento de preparar la masa y nos señaló los errores más comunes al hacer pizza.
1) Lo principal es saber bien las cantidades que requiere la masa. El chef recomienda siempre pesar todo y verificar que la calidad del producto realmente sea buena, sin buenos ingredientes no hay buena pizza.
“Acuérdate que antes hornearlo es un ser vivo, sé cuidadoso”, dice Rojas.Las cantidades: -200 gramos de harina -140 ml de agua (se usan 70 ml por cada 100 gramos de harina) -1 pizca de sal – 1 gramo de levadura fresca y menos si es en polvo.
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2) Existe un mito que si le pones más levadura, la masa levantará más rápido, eso es mentira. Lo único que consigues es que sepa mucho a levadura y que su elasticidad se vea comprometida. 3) Utiliza harina de buena calidad. Lo ideal es utilizar 00 (doble cero) porque es mucho más refinada que las otras y ayuda a que la estructura de la masa sea flexible. 4)Amasa vigorosamente. Para que el gluten se active y todo se mezcle perfectamente, utiliza tus manos e incorpora los ingredientes hasta que se forme una masa un poco pegajosa (no tiene que queda un círculo perfecto). 5) Deja reposar el gluten. Después de amasar la primera vez, deja que repose por 45 minutos y finalmente dale una segunda amasada y forma una pelota. La puedes dejar que fermente por 24 horas, pero el chef recomienda que la dejes en el refrigerador hasta 48 horas para obtener una masa más manejable. 6) Siempre añade sal. La sal fortalece y ayuda al dorado final, la puedes añadir al principio (cuando estás mezclando los ingredientes secos) o al final (cuando estás amasando). 7) Nada de azúcar. Muchas personas piensan que al añadir azúcar la levadura se alimenta de esta y su desempeño mejora. Esto no aporta nada en realidad y sólo ocasiona que agregues dulzor innecesario a la masa. 8) La levadura se pone directamente en la harina. Contrario a la idea de que la levadura se debe de activar, Rojas sugiere hacerlo directamente, después de amasar un poco y haber agregado el agua.
