El rescate de técnicas milenarias a través de "El Arte de la Fermentación"

Entre las múltiples tendencias de la industria alimentaria que han cobrado fuerza recientemente destaca una mayor conversación alrededor de la sustentabilidad y el regreso a los orígenes, ambos puntos de encuentro cuando hablamos de fermentación. Si bien esta última no es aparentemente nada nueva, pues consta de técnicas milenarias, sí sobresale que en los años recientes retomar los procesos de fermentación de alimentos ha ido a la alza, ya que ello implica diferentes beneficios tanto para la salud como para la experiencia gastronómica per se.

¿Cómo triunfar con los fermentos caseros?

La fermentación de alimentos consta de utilizar microorganismos para transformar y mejorar sus propiedades, entre cuyas ventajas se encuentra una mejora en la digestión y la salud intestinal, al aportar probióticos, bacterias beneficiosas que contribuyen a la salud del sistema digestivo, mejorando la absorción de nutrientes, combatiendo bacterias patógenas y fortaleciendo el sistema inmunológico. Asimismo, son un abanico de posibilidades en lo que a sabores y textura respecta.

Para quienes estén interesados en profundizar sobre el tema, sin importar si se dedican cien por ciento al mundo de la gastronomía o simplemente son partidarios de DIY en casa, existe la guía ideal: El Arte de la Fermentación (2016) de Sandor Ellix Katz. Enfocado en la fermentación doméstica, la publicación abarca de forma sencilla la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta técnica mientras aporta las nociones básicas para elaborar chucrut o yogur, pero con la profundidad suficiente que la hace ser una obra gran valor también para conocedores del tema.

¿Cocteles con fermentos? Tenemos recetas de bartenders y especialistas

El Arte de la Fermentación contiene información detallada sobre la fermentación de verduras, productos lácteos, cereales, tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carne y huevos; instrucciones para la elaboración de hidromieles, vinos y sidras, cervezas y otras bebidas alcohólicas a base de cereales, además de bebidas tónicas agrias, e incluso detalles sobre la preparación de cultivos de mohos y la aplicación de la fermentación en la agricultura, el arte, la producción energética y el comercio.

Sandor Ellix Katz se autodescribe como “fetichista de la fermentación”, y ha escrito en diferentes ocasiones sobre el tópico (Fermentación Salvaje, 2003). Profundizar en la investigación de esta técnica nace de su interés por la cocina, la alimentación ecológica y la horticultura natural.