Bitácora del Paladar: que Arda la cocina de Luis y Germán

En los últimos meses, veo llegar una nueva generación de cocineros, amantes de la tierra pero no del fuego o de la cocina rica y eso me tiene preocupado. Hoy en día, hay personajes de la gastronomía que han olvidado que uno va al restaurante a comer y no ver conceptos, estrellas o listas. Y es por eso que salgo a buscar dónde comer, y así caminando llegué al restaurante Arda en la Colonia Roma en Ciudad de México, donde el chef Germán Caraballo y el chef Luis Solano han construido un menú que nace del fuego y que explota una amplia paleta de sabores en su cocina, regresando la idea de que se puede comer naciendo de la brasa con técnicas complejas y con sabores amplios.

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En su menú tienen un Hummus ahumado que juega con el paladar al entregar sencillos sabores con la mezcla del aceite de paprika, las cáscaras de garbanzo fritas y el cilantro criollo. Este tiempo se acompaña con pan pita y la combinación te lleva al arrastre del pan en el plato para así dejarlo limpio. Confieso desde aquí que yo no soy fanático ni cercano al hummus, pero he de reconocer, que este plato me ha sembrado un buen momento.

Germán y Luis cocinan un tocino que es curado en casa. Este lleva miel maple, alioli de ajo ahumado y cenizas. Es un plato que podría leerse sencillo en el enunciado de la carta sin embargo se vuelve gustoso el paseo de sabor y texturas donde la grasa es grata y la mezcla con la miel te lleva a un consumo de velocidad. Aquí es donde se detiene el tiempo fuera de la mesa. Todo ocurre en silencio y el sabor te lleva a cerrar los ojos para un mayor disfrute.

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El menú de Arda tiene productos de tierra, de granja y la frescura de su mar se disfruta en la tostada de callo con un alioli de recado negro, cebolla morada, apio y cilantro criollo que desde mi paladar es un plato bien ejecutado que te aleja de la falsa tostada de tantos lugares, donde lo que mas sabe es el aderezo y no el producto principal. Esta tostada tiene ese grado de acidez que te hace salivar y el toque picante te obliga a la segunda mordida. Desde mi primera visita, ha sido el plato reincidente en la mesa por la frescura del callo y sus equilibrados sabores.

La carta de vinos es buena y con el tiempo ha de mejorar. En ella se mezclan vinos tintos tradicionales de mediana y alta gama que provienen de bodegas de Francia, España y Estados Unidos, sin embargo, la ausencia del vino mexicano es notoria y más ahora, cuando la calidad se ha elevado en zonas como Coahuila y San Luis Potosí. Resalta que sólo tienen un vino espumoso y cuatro vinos rosados, mientras que a la selección de vinos blancos le falta mayor amplitud, que bien podría lograrse con más vinos nacionales.

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En Arda, Germán y Luis han logrado la buena cocción del vegetal, del pollo y del pescado. En este último destaca la mezcla de sabores que otorga el grill con su beurre blanc de hoja de kaffir lo que lo hace apetecible para cualquier momento. Los platos fuertes que vienen desde el fuego, como el short rib, el filete de res y el pork chop dejan clara la técnica empleada por los dos cocineros. Su obsesión al llevarlos a la mesa bien cocinados les llevó los primeros días a regresar platos que no estaban en la estricta norma de calidad que buscan. Y esa exigencia me suele gustar, ya que los hace envolverse entre el fuego intenso que hace que Arda tenga el sabor, la temperatura y la luminosidad que se desea en este proyecto bien pensado y bien cocinado, donde el espacio físico del restaurante es hermoso, el servicio mejora día a día y la garantía de calidad está en la cocina y no en las redes sociales.

Aquí es donde uno respira con calma, al saber que para algunos cocineros, inversionistas y restauranteros aún es importante la cocina de hogar. De esa que nace de la hoguera, la que da calor, seguridad, sabor y que deja que Arda nos pueda sentar en una mesa a disfrutar los sabores más sencillos que nacen de la pasión de dos jóvenes cocineros que gozan del fuego.