Las recetas de licores de frutas se han transmitido históricamente de generación en generación. Las infusiones caseras suelen reflejar una cultura o geografía específicas, así como tradiciones locales.
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El umeshu, elaborado macerando ciruelas ume verdes con shochu y azúcar, es un producto básico en los hogares japoneses. El nalewka, un licor tradicional polaco, se elabora con frambuesas y otras frutas jugosas que reflejan las cosechas regionales. Y el vibrante licor de limón, el limoncello, es la oda de Italia a sus soleados huertos de cítricos que salpican las regiones costeras del país.
Tradicionalmente elaborado en casa por las “nonnas” o abuelas italianas, el limoncello tiene su origen en las zonas de la costa de Amalfi y el sur de Italia.
El veterano barman y autor Salvatore Calabrese, originario de un pequeño pueblo en el centro de la costa de Amalfi en Italia, recuerda las brillantes botellas de licor de limón en la casa de sus abuelos. Este símbolo de generosidad era parte integral de las celebraciones familiares. La botella de limoncello siempre estaría allí, dice.
Un pedacito de historia
En Culinaria Italy, un relato histórico de las tradiciones culinarias de Italia, Claudia Piras escribe que ya en el siglo VII en Minori, un pequeño pueblo cerca de Amalfi, los agricultores de frutas plantaban grandes plantaciones de limoneros. Los árboles florecían en el clima costero y en el suelo fértil, y la experimentación con especies de cítricos condujo al desarrollo de las mejores variedades para muchas aplicaciones culinarias, incluida la elaboración de limoncello.
Desde Amalfi y Sorrento hasta Capri, muchas de estas deslumbrantes localidades costeras afirman ser la cuna del limoncello. Cada una de estas regiones de Italia tiene una deliciosa historia que contar.
En Sorrento, en el siglo XVIII, las familias elaboraban licor de limón con sus cítricos locales. Hay indicios de que incluso antes, los pescadores de la costa de Amalfi lo bebían para protegerse de las enfermedades en los meses fríos del invierno. Elaborada en hogares de todo el país, la popularidad de la bebida creció hasta que el limoncello se convirtió en sinónimo de la hospitalidad italiana.
A principios del siglo XX, Maria Antonia Farace, propietaria de un pequeño hotel en la isla de Capri, elaboraba un licor con cítricos de su huerto que ofrecía a todos sus huéspedes. Transmitió su receta a su nieto, Max Channel, que servía limoncello en un restaurante que abrió después de la Segunda Guerra Mundial cerca de la Villa de Axel Munthe. Su hijo, Massimo Canale, decidió facilitar una pequeña producción artesanal de limoncello y en 1988 registró la marca y comenzó a embotellar limoncello para su venta.
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Nosotros decimos limón, ellos dicen limone
En el libro Licores italianos: historia y arte de una creación, Renato Vicario escribe que para que se le llame limoncello y sea un producto tradicional oficial del Ministerio de Agricultura y Silvicultura, el cítrico debe cultivarse en la región de Campania de Sorrento y a lo largo de la Costa Amalfitana.
En Sorrento, los limones Femminello prosperan, y los limones Sfusato Amalfitano, también conocidos como limones Amalfi, son la variedad común a lo largo de la Costa Amalfitana.
Los limones de la Costa Amalfitana son muy especiales, dice Calabrese. En todo el mundo, cada limón es especial, pero los de la Costa Amalfitana son bastante únicos: el aroma y la frescura. Con amigos, cortamos limones en trozos, [añadimos] un poco de sal y vinagre, y comemos todo con trozos de pan.
Aunque muchos italianos consideran que el limoncello es un licor elaborado únicamente al estilo italiano en las regiones costeras de su país, el limoncello se ha vuelto popular en todo el mundo, especialmente en California, donde crecen variedades similares de cítricos. En California, algunas variedades de limón, incluida la Eureka, sirven como un excelente sustituto de sus contrapartes italianas.
Las Eurekas son especialmente apropiadas para nuestro limoncello de California, ya que se desarrollaron aquí en el sur de California en el siglo XIX a partir de plántulas italianas y ahora son los limones más comunes que se cultivan aquí en California, dice Henry Tarmy, cofundador de Ventura Spirits.
[Los limones Eureka] son muy aromáticos, con un buen contenido de aceite en la cáscara y un agradable equilibrio de acidez y dulzura, dice Tarmy. Por lo tanto, tanto nuestro limoncello como los limones en sí se basan en precedentes italianos.
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Cuando la vida te da limones, haz limoncello
Aunque hay muchas botellas disponibles comercialmente, el limoncello se puede hacer fácilmente en casa.
Al hacer limoncello, es importante tener en cuenta que solo se utiliza la capa superior amarilla de la cáscara del limón y, al pelarlo, hay que tener cuidado de evitar la pulpa blanca que amargará el líquido. Los aceites florales y aromáticos de las cáscaras, idealmente libres de pesticidas y sin ceras en la piel, son la clave para lograr todo el potencial de sabor en el producto final.
Al prepararse para hacer su propio limoncello, Calabrese visitó la costa de Amalfi durante la temporada de cultivo del limón para evaluar el momento ideal para recoger la fruta. “No conviene recoger los limones al final de la temporada, cuando ya han sido cocinados por el sol”, dice.
La investigación de Calabrese llevó a cosechar la fruta en junio, cuando la pulpa estaba fresca y vibrante y no demasiado madura. Recomienda comenzar el proceso para hacer el licor dentro de las 48 horas posteriores a la recolección de la fruta.
Una vez que los limones se han pelado con cuidado, las cáscaras se sumergen en alcohol de alta graduación, como vodka de 100 grados o Everclear. Luego, guardas la mezcla de infusión en un lugar fresco y oscuro. Este proceso puede llevar de tres días a un mes, según la intensidad del sabor que prefiera. Algunos dicen que hay que agitar la botella una vez al día para redistribuir las cáscaras en el alcohol y luego esperar y ver cómo el líquido transparente se vuelve de un brillo dorado.
Una vez que las cáscaras de limón han terminado de remojarse, la infusión se ha colado lo suficiente y se descartan las cáscaras, el paso final es hacer un jarabe de azúcar. Esto se combina con el alcohol infusionado con limón hasta obtener el dulzor deseado. Algunas recetas sugieren agregar el azúcar antes de la infusión, pero el consenso más común es agregar el jarabe simple completamente enfriado al final del proceso de infusión antes de embotellar.
En el libro de Laura Vitale, At My Italian Table, la receta de su nonna sugiere dejar el limoncello en la botella durante al menos dos meses antes de servirlo para darle tiempo a que se mezclen los sabores.
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La cultura de los cócteles italianos en el mundo
En Londres, Calabrese no es el único barman nacido en Italia que comparte los sabores y las tradiciones de su país de origen. El limoncello aparece con frecuencia en los mejores menús de los bares de la ciudad.
En el Connaught Bar, donde una buena parte del personal del bar es de origen italiano, el limoncello di Amalfi aparece en su lista de aguardientes. En el Dukes Bar, donde Calabrese creó un apreciado Martini helado adornado con una cáscara de limón de Amalfi, el limoncello es un plato habitual. En California, el estado que más cítricos cultiva en los EE. UU., es natural que el limoncello sea un elemento básico de los menús de los bares. En el Culina Ristorante del Four Seasons Beverly Hills, su menú de cócteles de temática italiana incluye un Limoncello Sour y, al final de la comida, a cada invitado se le ofrece un vaso alto de licor con limoncello casero.
Cerca de Century City, Eataly vende una amplia variedad de limoncellos en su sección de comestibles, y en su restaurante Capri sirven un Limoncello Spritz, así como un postre llamado Limone É, elaborado con sorbete de limón, albahaca fresca y limoncello. El barman Naren Young ha elaborado recetas de cócteles con limoncello desde sus inicios como barman en Sydney, Australia. Continuó su amor por el uso del limoncello en cócteles en Dante en la ciudad de Nueva York y ahora en el local de moda de Miami, Sweet Liberty. A Young le gusta cómo el limoncello agrega acidez y dulzura a un cóctel.
“Es un buen modificador de equilibrio y un buen puente entre una amplia gama de bebidas espirituosas, ya sea ron, agave, ginebra, pisco o whisky”, dice Young. “Cuando incluyes el limoncello en esa ecuación, unifica todo”.
La afinidad de Young por todo lo relacionado con el limón llevó a la creación de un cóctel Lemon Popsicle en el menú Sweet Liberty elaborado con Bombay Sapphire Premier Cru, limoncello, grappa de limón, limón fresco, bitter de limón, cuajada de limón y soda limonata de San Pellegrino. Los recuerdos de Calabrese de beber limoncello con la familia lo han llevado a incorporar estos sabores de Italia a lo largo de su carrera detrás de la barra y como autor. En su libro, The Complete Home Bartenders Guide, Calabrese comparte recetas de ocho cócteles que se basan en licor de limón, incluidos su Limoncello Sour, Amalfi Dream y Maiori Magic, llamado así por la ciudad donde vive su madre.
El limoncello es una de las cosas que debes entender sobre nuestras tradiciones, dice Calabrese. Cuando vas a la casa de alguien, lo primero que te ofrecen es café. Y si dices que no al café, traen una botella de licor y la ponen en la mesa. No hay nada más hermoso que un buen licor de limón.
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