El wasabi en la mayoría de los restaurantes japoneses no es real

La raíz de wasabi en realidad es muy difícil de cultivar y por ende costosa.

julio 24, 2019

El wasabi en la mayoría de los restaurantes japoneses no es real

Foto: MIURA, Yuji / CC BY-SA 4.0

Si has ido a comer a restaurantes japoneses, seguro conoces el wasabi. Esa pasta verde que te sirven junto con el sashimi, nigiris y rollos. Pero a menos que sean restaurantes tradicionales, es probable que no estés comiendo wasabi, sino rábano y colorante.

El wasabi es un tubérculo famoso por su picor tan inusual —se siente más en la nariz y no permanece en la boca como el picante de los chiles—. Lo utilizan en la cocina japonesa para realzar los sabores del pescado crudo, pero su cultivo es difícil. 

Las condiciones para que crezca requieren del balance perfecto de humedad y luz (no luz solar directa, pero tampoco demasiada sombra). Además no se puede cultivar en grandes cantidades porque las infecciones saltan velozmente de una planta a otra, así que los cultivos son pequeños. Esto, al igual que con otros tesoros culinarios, resulta en un alto costo y en el mercado el kilo de wasabi cuesta unos $160 dólares ($3,000 pesos).

Sin embargo, como es un producto tan popular se creó este sustituto hecho a base de rábano y mostaza que tienen el mismo compuesto químico que pica en el wasabi (los isotocianatos) y colorante verde para imitar la apariencia. Este “wasabi” es el que sirven en cerca del 90% de los restaurantes y aunque tiene un sabor similar al original la forma en que pica y el retrogusto es más intenso.

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En los restaurantes que tienen wasabi real, usualmente tienen la raíz completa y la rallan en un oroshigane (una tabla de madera cubierta  con piel de tiburón) frente al comensal para después servirlo . El cheque promedio del lugar es otra guía para saber si están sirviendo wasabi real, además en donde tienen la raíz original normalmente te lo cobran extra. 

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