Phuket, la isla más grande de Tailandia, a menudo se equipara con centros turísticos de playa. Pero su capital, la ciudad de Phuket, ignorada por la mayoría de los turistas que acuden en estampida a las playas (y la mayoría de las guías turísticas), es una Ciudad de la Gastronomía de la UNESCO, donde la comida distintiva combina influencias tailandesas, chinas y musulmanas.
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El único restaurante de Tailandia con estrella Michelin fuera de Bangkok se encuentra en Phuket, lugar de rodaje de la tercera temporada de The White Lotus, que se emitirá en 2025, junto con Bangkok y Koh Samui. A una hora de vuelo desde Penang, Malasia, o a 1 hora y media desde Bangkok, Phuket tiene un templo budista con 36 estatuas doradas de Buda, Wat Chalong, y una estatua de Buda de alabastro blanco en la cima de una colina de casi 150 pies de altura. Se estima que el 70% de su población es de ascendencia del sur de China, ya que miles de personas emigraron durante la era minera de estaño de Phuket a finales del siglo XIX y se casaron con mujeres tailandesas. Aunque Tailandia nunca fue una colonia de China o Portugal, la arquitectura chino-portuguesa, una fusión de elementos de diseño chinos y europeos, se hizo muy popular en Phuket, similar a lo que se ve en Penang. La isla está repleta de tiendas chino-portuguesas en colores pastel como rosa, aguamarina y amarillo.
A continuación te damos algunos consejos para disfrutar de su cocina local.
Prueba el Hokkien mee
Una especialidad de Phuket, Hokkien mee, es un plato de fideos y cerdo del sur de China reinventado para el paladar tailandés con mariscos y salsa de pimienta negra. Elogiado por muchos como el mejor Hokkien mee en la ciudad de Phuket desde que el abuelo del actual propietario lo abrió en 1946, Mee Ton Poe sirve un salteado de fideos grasos con carne de cerdo, camarones, calamares y salchichas de cerdo en salsa de pimienta, cocinados sobre una estufa de carbón, en un lugar sencillo con taburetes de plástico en Clock Tower Circle. Pero muchos lugareños afirman que el mejor está en Ko Yoon, un agujero en la pared donde es el único plato (ridículamente barato) que se sirve, ya sea en caldo o fideos secos con caldo a un lado, con generosos aderezos de carne de cerdo en rodajas, pescado bolas y verduras en un caldo profundamente sabroso. Pasé varias veces por esta pequeña sala muy abarrotada de chucherías y fotografías familiares de Fountain Circle sin saber que se servía comida en la parte de atrás, hasta que reservé A Chef’s Tour.
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Haz un recorrido gastronómico por Phuket
Desde bocadillos de comida callejera hasta una elegante y contemporánea cafetería especializada en postres en una tienda chino-portuguesa blanca con adornos de yema de huevo, probé 15 sabores en mi recorrido de medio día con Lucky. En Prem Dessert Bar, probé pequeños postres de té real tailandés, de aproximadamente una pulgada de tamaño, para experimentar un arte culinario perdido, poco común en Tailandia hoy en día, ya que se necesitan horas para prepararlos meticulosamente a mano, el proceso no se puede automatizar y las habilidades requeridas están desapareciendo. La chef y propietaria Papatsarin “Jinny” Pattrarameteesate descubrió las recetas en el libro de cocina de su abuela de hace 80 años, que encontró con moldes de latón igualmente viejos mientras renovaba la tienda de su familia. Encantada, comenzó a recrear las delicias, a menudo en colores pastel que hacían juego con las tiendas del exterior, que llevan nombres poéticos como “Luna flotando entre las nubes” (bulan dan mek), un bocadillo redondo de color azul oscuro, inspirado en una canción de King Rama II que escribió después de soñar con la luna llena flotando entre las nubes y con la “Piedra de lluvia dorada” (hin fon thong), una pequeña golosina negra cubierta de hojas de oro que los soldados tailandeses alguna vez llevaban para obtener energía debido a su alto contenido de azúcar y portabilidad. Servidas en mesas redondas de mármol, las delicias también están bellamente empaquetadas para llevar.
En Cham Cha Market, un mercado al aire libre que vende principalmente alimentos listos para comer, comí popiah sod, una envoltura de harina con cerdo asado, maní, brotes de soja, pequeños camarones secos y relleno de lechuga bañado en una picante salsa de tamarindo, tan popular que su vendedor vende alrededor de 1,000 al día. Una máquina de movimiento perpetuo, es una mancha que continuamente coloca envoltorios, los llena y los enrolla. Otro hallazgo en Cham Cha es un relleno agridulce y crujiente envuelto en hojas de betel de coco tostado, limas en cubos, maní triturado, chalotes, jengibre en cubos y camarones secos en salsa de azúcar de palma, llamada miang kham.
El curry de carne de cangrejo en leche de coco (kang-puu) es un plato estrella en Raya, un spot favorito situado en una casa chino-portuguesa de 1909 de color amarillo pálido con contraventanas verdes, pisos de baldosas, vidrieras y múltiples habitaciones que se inauguró en 1994. Su enorme menú también incluye camarones fritos en salsa de tamarindo y hierba de limón, pato asado al curry, cerdo al vapor con pimienta y ajo y camarones tigre tan grandes que sólo necesitas dos para la cena.
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Derroche en una comida con estrella Michelin
A unas 15 millas al oeste de la ciudad de Phuket, PRU, con una estrella Michelin, ofrece el menú de degustación del chef ejecutivo y copropietario nacido en Holanda, Jimmy Ophorst, de nueve pequeños platos exquisitamente presentados para cenar junto a Trisara, un lujoso resort de playa con piscina en el oeste de Phuket Todos los ingredientes provienen de Tailandia, gran parte de la granja orgánica cercana al restaurante. Uno de los platos favoritos de Ophorst es su durián y caviar, donde asa la fruta (famosa por su mal olor cuando está cruda) durante horas sobre fuego de leña para obtener un sabor caramelizado y ahumado, y la convierte en una mousse; lo combina con caviar local y termina con moras marinadas, vinagre de melón, aceite de hoja de shiso y flores de albahaca. “Aporta un elemento sorprendente a la mesa del comedor, algo atrevido y especial al mismo tiempo, un equilibrio armonioso entre lo salado y lo dulce”, dice Ophorst. “También muestra lo que te espera en PRU“.
Otro combo inesperado: el de calamares y queso azul, donde prepara los calamares de cuatro maneras, a partir de un confitado en aceite XO, crudo y marinado con piel de limón ecológico, un “jamón” de calamar ahumado y envejecido durante un mes, y caramelizado en salsa que utiliza queso azul de Chiang Rai, combinado con hierbas ácidas. Otros platos en PRU incluyen bacalao negro en aceite de hoja de té fermentado, cubierto con huevas de bacalao ahumadas; e hinojo marinado en mantequilla de vainilla, envuelto en hojas de vainilla, glaseado con reducción de maracuyá y servido con una salsa de jugo de calamansi y aceite de hoja de wan sao leang, una hierba utilizada en la medicina tradicional china. El restaurante reabrió sus puertas en noviembre de 2023 en un nuevo y elegante espacio contemporáneo, donde la mesa del chef con un telón de fondo de grandes ventanales permite disfrutar de espectaculares vistas del atardecer sobre el mar de Andamán. También se sirve almuerzo los viernes y sábados.
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Embárcate en una aventura gastronómica
También fuera de la ciudad, popular desde su apertura en 1996, Tatonka sirve “cocina trotamundos”, con un menú imaginativo que refleja la vida de Harold Schwarz, su chef y propietario bávaro, un expatriado en Tailandia durante más de 25 años que trabajó en estaciones de esquí europeas, Hawái, California, Bermudas y Colorado. Un menú muy variado incluye muchos aperitivos del tamaño de tapas con influencias tailandesas, italianas y mexicanas, como conos crujientes de larb gai (pollo picado con menta, lima y chalotes), puros de pato y carne de res de Saigón.
Ya sea que cenes en el exuberante patio lleno de plantas o en el interior, te distraerás con los diseños de ciervos, alces y caballos inspirados en los nativos americanos en el techo y las paredes de lona,que Schwarz pintó a mano. Su restaurante, que lleva el nombre de la palabra india de las llanuras para “búfalo” (como recordarán los fanáticos de Dances with Wolves), se encuentra a 15 minutos a pie de Laguna Phuket, un complejo de múltiples complejos turísticos en la playa de Bang Tao que incluye Banyan Tree, Dusit y hoteles Angsana.
“Crecí viendo películas del oeste estadounidenses sobre vaqueros e indios, y leyendo libros de Karl May sobre ellos. En Colorado todo se juntó”, dijo Schwarz cuando nos conocimos, en alusión al novelista alemán que escribió sobre Occidente desde prisión pero nunca lo vio. (Schwarz murió repentinamente en enero, pero su equipo está siguiendo sus recetas y su visión, dijo su esposa, Khun Yen).
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