Santiago Muñoz, a sus 32 años, ha cosechado el fruto de un trabajo de casi una década. Siempre con espíritu emprendedor y motivado por viajar por el mundo, en la reciente llegada de la Guía Michelin a México su restaurante Maizajo fue recomendado en la selección, lo cual parecería increíble, porque tiene menos de un año abierto; sin embargo, su trabajo lo precede, pues Maizajo en realidad es un proyecto de más de ocho años de vida.
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Con estudios en Hotelería, Santiago no tiene una historia romántica alrededor del fogón y la cocina: “Crecí en la Ciudad de México. Mi abuela no me heredó sus conocimientos y técnicas, y mi mamá no se dedica tampoco a la gastronomía”. El amor por la cocina está íntimamente ligado con su sed de viajar y “comerse el mundo”; le gusta el deporte y, con un gesto serio y unas ojeras incipientes, dice que duerme poco porque le gusta aprovechar bien el tiempo.
“Desde que estudiaba Hotelería, o un poquito antes, ya cocinaba, me acuerdo que el primer chicharrón en salsa verde que hice fue a los 13 años para un convivio con mi equipo de fútbol. Me acuerdo que mi mamá no pudo hacerlo, así que me fue dando indicaciones de cómo prepararlo por teléfono. Después, a los 17 y 18 años hacía pequeños banquetes para las fiestas de mis amigos, yo me encargaba de buscar a los meseros, las mesas, ponía la comida y las bebidas. Desde chiquito me gustó emprender”, cuenta Santiago.
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A los 21 años empezó a trabajar con Gerardo Vázquez Lugo, en Nicos, como su asistente, “y algo me vio, porque después me enseñó a entender la cocina y a com- prenderla, me sensibilizó para comparar recetas, apreciar los ingredientes, trabajar directamente con el productor, aprender que el ingrediente es lo más importante y a tener un buen equipo para cocinar en armonía, además de que cocinando siempre se puede salir de viaje”. Cuenta que una de las experiencias más memorables fue cuando Gerardo compartió cocina con Jorge Vallejo, Guillermo González Beristáin y Virgilio Martínez, lo que a Santiago lo marcó de una forma increíble.
La idea de tener una tortillería nace hace nueve años: “Fui a Tlaxcala, a la Feria de San Vicente Guerrero, y vi muchos productores y tipos de maíz que nunca había visto. Fue increíble, y el que más me llamó la atención fue el maizajo, una raza de maíz que me enamoró”.
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A partir de entonces se dedicó a investigar y aprender. No se imaginaba siendo cocinero, él quería ser director de cine o mercadólogo. Entre los oficios que tuvo antes de Maizajo, fue bartender, administrador de un restaurante, vendedor de banquetes y eventos. Al principio Maizajo estaba en la Roma, como molino, después se mudó a Azcapotzalco para reducir un poco los costos, ahí comenzó a ser proveedor de masa y tortillas para restaurantes importantes.
Hoy el molino abre a las 6 de la mañana y el restaurante cierra a las 11 de la noche. Para Santiago lo importante es consolidar un equipo en el que pueda confiar, enseñar a los cocineros el tema del maíz, seguir con el legado de la cocina mexicana.
Algunos de los platillos más significativos son el taco de camarón con mayonesa de habanero, una salsa de guajillo y ajo cebollín, que es una reinterpretación de un plato de Nicos y el panucho de mole de quelites con guajolote con escabeche rojo.
Santiago se define a sí mismo como soñador, persistente y positivo.
¡No pierdas la oportunidad de conocer la cocina de Santiago durante nuestro próximo F&W Festival los próximos 16 y 17 de noviembre en el Hipódromo de las Américas!
Maizajo
Fernando Montes De Oca 113, Condesa, CDMX.
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