Para Jeff Michaud, chef ejecutivo de Osteria en Filadelfia, la comida está entrelazada con la familia. Después de enamorarse de la cocina italiana mientras trabajaba con Marc Vetri en el restaurante del mismo nombre del famoso chef, Michaud se mudó a Bergamo al norte de Italia para perfeccionar sus habilidades en carnicerías y restaurantes con estrellas Michelin. “La cocina era refinada pero rústica al mismo tiempo, las personas eran realmente abiertas y me trataron como si fuera parte de su familia”, afirmó.
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Ahora, más de una década después, el chef ganador del premio James Beard vive en Filadelfia con su esposa, Claudia –a quien conoció en Bergamo– y su hija, trabajando bajo el paraguas de la Familia Vetri en Osteria.
El tiempo en Italia del chef le dejó más que técnicas e incluso una compañera de vida, provocó una comprensión más profunda del espíritu italiano en torno a la comida, la familia y la cultura. Tiene una admiración particular por la madre de Claudia, a quien cariñosamente se refiere como Mamma Pina. “Ella me enseñó una apreciación por los ingredientes frescos”, dice él, “Y ella me enseñó cómo la comida une a las personas. Yo no vengo de una familia en la que cada noche nos sentamos a cenar, pero en Italia, es parte de su cultura”. Cuando Mamma Pina viene de visita desde Cenne, un pequeño pueblo a las afueras de Bergamo, los dos comparten ideas de recetas y dan clases de cocina juntos, y su suegra dirige una cena navideña anual del norte de Italia en Osteria.
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Rindiendo homenaje a la osterie del norte de Italia, el menú de la Osteria es un resumen de pizzas de masa fina, platos rústicos como el pato totalmente rostizado y el rib-eye Florentina para dos, y pasta hecha a mano extruidas y esculpidas en varias formas y tamaños. Hay bucatani, candele, garganelli, rigatoni y ravioli, solo por nombrar algunas, las salsas y preparaciones varían, pero la masa fina como el papel es una constante. La pasta seca es, por supuesto, rápida y fácil cuando estás preparando una cena, pero hay ventajas, dice Michaud, que van más allá del gusto. “El beneficio número uno es que es algo que puedes hacer con tu familia. Puedes unir a tu familia en la cocina, desplegar las cosas, no importa si resulta en un cuadro perfecto, un rectángulo, o un triángulo, lo que importa es la sonrisa en tu hija de seis años”.
A continuación, el chef comparte sus consejos infalibles para hacer pasta enrollada a mano y reunir a la familia en casa.
Hacer la masa
Michaud dice que es crucial asegurarte de que estés usando la masa correcta para la pasta correcta, y la consistencia es clave. “Si tienes que mojar una masa, será realmente difícil trabajarla, muy pegajosa”, explica. Para una masa versátil que pueda ser usada pafra hacer ravioli, fettucine, pappardelle, hojas de lasagna, tagliolini, cannelloni, y más, el recomienda usar 500g de 00 harina (una harina de trigo súper refinada) mezclada con 400-450 g de yemas de huevo, después mezcla la masa hasta se forme una buena y suave bola y envuélvela en plástico antes de desplegarla.
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Despliega la masa
Cuando comienzas a desenrollar la masa, presta atención en cuánta harina estás usando. “En este punto, la masa tiene la hidratación perfecta, pero si continúas añadiendo harina cuando la despliegues, mientras más harina uses, más seca estará tu masa”, advierte. SI la masa está bien mezclada, no tendrás ningún problema con agujeros o lágrimas. “Una vez que tengas una idea de la masa, no tengas miedo de romperla”.
Si estás usando una máquina para enrollar la masa, asegúrate de que no tenga pliegues. “Asegúrate de que la masa no se enrolle sobre sí misma cuando atraviese la máquina”, dice él, “Eso creará pliegues en ella, y no será un buen sello. Cuando tienes que rellenarlo para un ravioli, hay una mayor posibilidad de que el relleno salga por los lados”. Solo tienes que enrollarla de nuevo para eliminar las arrugas.
Michaud también entrena a sus alumnos para hacer la masa súper delgada “Quiero ser capaz de leer el periódico a través de la pasta”. Esto hace que la pasta tenga un “pequeño bocado, pero una sensación tierna”.
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Relleno de la masa
SI estás haciendo ravioli Michaud dice que se doble la masa por la mitad, corta la orilla en la marca central, luego abre la masa nuevamente y coloca una toalla en un lado para que no se seque mientras llena un lado.
“La mayoría de las personas limpia la masa de pasta con huevo para sellarla; para mi eso es un no-no” dice “Cuando el huevo se cocina, hace que la pasta se muerda más y quiero que quede agradable y sedosa” En su lugar, el chef usa agua. “Le doy una pequeña rociada. Ni siquiera rocío la pasta; lo hago hacia el aire para que así caiga sobre la pasta”. Asegúrate de sacar todo el aire del ravioli cuando lo presiones, él dice, de otra forma explotarán cuando estén en el agua.
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Cocinar la pasta
Michaud congela su pasta antes de cocinarla “La dejo reposar durante unos 10 a 15 minutos, para que se seque un poco. Van a recibir un poco de un bocado, pero no mucho, y después la congeló” Dice que pueden durar hasta una semana en el congelador, y cuando estés listo para cocinarla, pásala directamente del congelador en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos para ravioli pequeño, y de 4 a 5 minutos para dumplings más grandes.
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