Tacos de carnitas de caracol

Presentamos una receta de taco de carnitas de caracol, que conjuga la visión de Pujol y la de su chef ejecutivo, Jesús Durón.

Por Jesús Durón

julio 26, 2023

Tacos de carnitas de caracol

Foto: Taco de carnitas de caracol | Foto: Juan Pablo Espinosa

Jesús Durón es chef ejecutivo de Pujol, su misión es refrescar y mantener el restaurante número 5 del mundo según e World ‘s 50 Best Restaurants; dirige la búsqueda de sabores memorables y excelencia culinaria mientras cuida al equipo y enseña la filosofía que hay detrás de uno de los proyectos restauranteros más memorables de México.

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“Nos esforzamos por cuidar los detalles de la cocina, los ingredientes, la temporalidad y la técnica, pero también en cuidar al equipo. Hoy hemos adoptado un horario donde el staff descansa tres días a la semana, lo que es inaudito en la industria; queremos que el equipo tenga tiempo libre para desarrollar su creatividad y cuidar su salud”, cuenta Jesús Durón en entrevista para Food & Wine en español.

Jesús Durón, chef ejecutivo de Pujol
Jesús Durón, chef ejecutivo de Pujol | Foto: Juan Pablo Espinosa

Ingredientes:

Para el caracol tornillo:

* 2 kg de caracol
*1 cabeza de ajo
* 80 g de sal de Colima
* Hierbas de olor 

Para la salsa de venas:

* 150 g de venas de chiles
* 1 cebolla
* 2 pzas de jitomate
* Cilantro 
* 3 dientes de ajo 
* 20 g de cilantro
* Sal de Colima, cantidad suficiente

Para el puré de aguacate: 

* 1 pza de aguacate 
* ½ pza de chile serrano
* Limón, cantidad suficiente
* Cilantro

Para el aceite de brasa con ajo y hierbas:

* 3 dientes de ajo
* 20 g de tomillo
* 10 g de laurel
* 10 g de orégano
* 300 g de aceite vegetal
* 10 g de mejorana

Para el montaje:

* Brunoise de cebolla blanca
* Brunoise de chile manzano
* Tallo de cilantro  
* 200 g de masa de maíz amarillo
* 2 pzas de limón  verde
* 100 g de cilantro 

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Procedimiento:

* Lava perfectamente el caracol únicamente con agua. Cocínalo con el resto de los ingredientes durante 2:30 hrs.
* Una vez que esté suave, retíralo del agua y baja la temperatura con hielo.
* Límpialos perfectamente retirando de la concha y los intestinos.

Para la salsa de venas:

* Rostiza perfectamente los jitomates y quítales la piel.
* Corta la cebolla entera en brunoise y sofríe hasta que esté caramelizada.
* Sofríe las venas de los chiles con el ajo y reserva.
* Muele la cebolla, ajo y jitomate, en un molcajete. Agrega las venas y mezcla.
* Sazona con cilantro y sal.

Para el puré de aguacate:

* Muele el cilantro, con jugo de limón y chile serrano.
* Agrega el aguacate, sazona y sigue moliendo hasta obtener una textura lisa. 
* Pásalo por el chino y reserva.

Para el aceite de brasa con ajo y hierbas:

* Infusiona el aceite con todos los elementos por 10 minutos. Agrega un poco de brasa para aromatizar el aceite y cuela.

Para el montaje:

* Pasa al grill los caracoles con el aceite de brasa por muy poco tiempo para que tomen sabor y temperatura, sazona perfectamente.
* Elabora tortillas con la ayuda de una prensa.
* Elabora un pico de gallo con los brunoise y limón.
* Coloca en la base la tortillas el puré de aguacate, posteriormente el pico de gallo y termina en la parte de arriba con caracoles y cilantro.

Receta de taco de carnitas de caracol de Pujol
Taco de carnitas de caracol | Foto: Juan Pablo Espinosa

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