Es probable que México sea el único país que cuenta como manjar el huevo de un insecto. Pero cuando pruebas la textura explosiva y el sabor como entre elotito dulce y hierbas de los escamoles es difícil no querer comer más. A veces no entendemos la razón de los precios tan elevados de ciertos productos (y algunos quizás no lo valen), no obstante cuando conoces los procesos que tuvieron que suceder para que ese taco de escamoles a la mantequilla con epazote llegara a tu plato todo se vuelve más claro.
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La primera razón por la que este ingrediente es costoso es que tiene una temporada de cosecha relativamente corta, solamente se pueden extraer los huevos de la hormiga güijera solamente entre marzo y abril. Para llegar hasta los escamoles, los colectores deben seguir a las hormigas (que solo salen muy temprano o tras el atardecer) y picar el suelo hasta encontrar los nidos.
Ahora hablemos de lo más complicado, la cosecha. Para poder sacar los huevecillos de abajo de las nopaleras, los magueyes y las raíces del árbol de Pirul, los recolectores deben cavar unos dos metros de profundidad, una vez que encuentran los nidos las hormigas intentan defenderlos mordiendo a los recolectores. Los nidos están hechos de ramas y tierra pegadas por saliva de la hormiga y en el interior de la estructura están los escamoles. Los recolectores toman el nido completo y comienzan a colarlo, pasando de una rejilla grande hasta terminar por las más pequeñas (así separan las ramas y hormigas de los huevos). Cuando ya tienen cubetas llenas de escamoles, en su mayoría, las llenan de agua y tienen que seguir separando, uno a uno, los huevecillos del resto de ramas y tierra. Otra clave en la cosecha es volver a acomodar el nido en el hoyo cavado, para que las hormigas puedan volver a formarlo y solamente extraer una tercera parte del contenido, para procurar una práctica sostenible.
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Además se trata de un ingrediente con un valor nutricional inmenso, los escamoles son bajos en calorías, contienen aminoácidos y su aportación de proteína es más alta que la de la carne, el pollo y el pescado, cada 100 gramos de escamoles tienen 45 gramos de proteínas (con la res, por ejemplo se obtiene 26 gr). Los estudio realizados también descubrieron que para que la absorción de los nutrientes suceda se deben consumir con carbohidratos, así que hay un motivo más para disfrutarlo en taquitos.
Es preferible consumir los escamoles durante sus fechas de cosecha, ya que como todos los productos saben mejor frescos, pero también pueden congelarse y prepararse más adelante. Solemos confundir la diferencia entre caro y costoso, pero cuando se trata de los escamoles y el proceso artesanal por el que pasan antes de llegar a la mesa, su precio ya no es una sorpresa.
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